Pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un passaggio importante nella preparazione di quelle ricette che richiedono l’utilizzo e di conseguenza il consumo delle uova crude. La pastorizzazione è un procedimento necessario ad abbattere la carica batterica degli alimenti senza alterarne le proprietà. La pastorizzazione deve il suo nome a Louis Pasteur, chimico e biologo francese che intorno al 1860 studiò questo particolare processo e scoprì che sfruttando il calore, scaldando l’alimento crudo fino ad una determinata temperatura venivano abbattuti i batteri vegetativi. Non è difficile pastorizzare le uova ma è necessario munirsi di un termometro da cucina: è assolutamente fondamentale per essere precisi nella misurazione della temperatura che non dovrà essere né troppo bassa né troppo alta.

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Le uova intere

  • 3Uova
  • 150 gZucchero
  • 25 mlAcqua

I tuorli

  • 3Tuorli
  • 100 gZucchero
  • 25 mlAcqua

Gli albumi

  • 3Albumi
  • 50 gZucchero
  • 3 gSale
  • 25 mlAcqua

Preparazione

Come pastorizzare le uova per i dolci

  1. Le uova intere: nella planetaria montare le uova con 75 grammi di zucchero. In un pentolino versare l’acqua e i rimanenti 75 grammi di zucchero. Scaldare su fuoco medio in modo da ottenere uno sciroppo che dovrà raggiungere la temperatura di 121°. Versare lo sciroppo a filo nelle uova montate mescolando fino a che non sarà assorbito. Utilizzando queste proporzioni è necessario sottrarre alla ricetta 150 grammi di zucchero.

  2. I tuorli: nella planetaria montare i tuorli con 50 grammi di zucchero. In un pentolino versare l’acqua e i restanti 50 grammi di zucchero, scaldare sul fuoco per ottenere uno sciroppo che dovrà raggiungere la temperatura di 121°. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli mescolando per amalgamare il tutto. In questo modo si ottiene la pate à bombe. Utilizzando queste proporzioni è necessario sottrarre 100 grammi di zucchero alla ricetta.

  3. Gli albumi: montare gli albumi con il sale. In un pentolino versare l’acqua e aggiungere lo zucchero. Scaldare sul fuoco in modo da ottenere lo sciroppo che dovrà raggiungere una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi mescolando delicatamente con la frusta in modo da non smontarli. Così si ottiene la meringa all’italiana.

Come pastorizzare le uova per i salati

  1. Anche per l’utilizzo delle uova crude (che siano tuorli, albumi o uova intere) nelle preparazioni salate (per esempio la maionese) è possibile procedere alla pastorizzazione. Ovviamente in questo caso non si utilizza lo sciroppo di zucchero. Bisogna invece scaldare l’olio fino ad una temperatura di 121°. Si lavorano le uova con le fruste e poi si versa l’olio a filo continuando a mescolare.

Note

Con il processo della pastorizzazione le vostre uova saranno pronte per essere utilizzate in sicurezza.

Al supermercato è possibile trovare sia i tuorli che gli albumi già pastorizzati e pronti all’uso in pratici brick.

Per imparare a scegliere le uova leggendo il codice può esservi utile questo tutorial “Come leggere il codice delle uova”.

QUI potete trovare un esempio di dolce per il quale ho utilizzato la pate à bombe.

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