Pasticciotti a modo mio, perché di questa delizia pugliese esistono più ricette e più versioni (c’è quello salentino, quello leccese, con o senza amarena, con lo strutto o con il burro, con la crema o con la ricotta) e come al solito io non sono riuscita a capire quale sia l’originale, quello tradizionale… E allora ho preparato i pasticciotti a modo mio: un guscio di frolla friabile e un morbido ripieno di crema con l’amarena a completare perché io amo le amarene perciò sia che ci vada oppure no per me non può mancare… Non me ne vogliano i pugliesi se i miei pasticciotti non sono perfetti ma sono così buoni che un posticino qui se lo sono meritato! E se avete la ricetta giusta raccontatemela perché la proverò volentieri!
Ingredienti
Per la pasta frolla
Per la crema
Per completare
Strumenti
Passaggi
Prima di iniziare: per dare forma ai pasticciotti occorrono degli stampini particolari di forma ovale: i miei li potete vedere QUI.
Sostituire lo strutto con il burro o l’ammoniaca per dolci con il lievito non permette di ottenere lo stesso risultato sia nella consistenza che nel sapore della frolla.
Preparare la frolla
All’ interno della ciotola della planetaria inserire la farina, lo strutto, lo zucchero, i tuorli (i miei pesavano 18 grammi ciascuno), la buccia del limone grattugiata e l’ammoniaca per dolci. Con il gancio a foglia lavorare l’impasto fino a che non sarà ben amalgamato, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero un paio d’ore (ma la cosa migliore sarebbe prepararlo la sera e lasciarlo in frigorifero tutta la notte).
Preparare la crema
In un pentolino scaldare 200 grammi di latte con la buccia del limone (prelevatene un po’ utilizzando un pelapatate evitando di portarvi dietro anche la parte bianca). In una ciotola con una frusta a mano, lavorare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais e il latte alternandoli e mescolare in modo da ottenere un impasto liscio, amalgamato e senza grumi. Quando il latte raggiunge il bollore, eliminare la buccia del limone e unire poca alla volta mescolando l’impasto con le uova. Cuocere la crema a fuoco dolce fino a che non si addensa (utilizzando l’amido di mais la crema si addensa in fretta perciò non distraetevi). Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie e lasciarla raffreddare.
Rivestire gli stampini con la frolla
Imburrare e infarinare gli stampini ovali per pasticciotti, stendere la frolla sul piano di lavoro imburrato e infarinato e ritagliarla leggermente più grande degli stampini: dovrete ottenere sei basi e sei coperchi. Rivestire gli stampini con le basi, bucherellarle con la forchetta, riempirle con la crema (dovrete arrivare al bordo), sistemare al centro di ogni pasticciotto un’amarena e chiuderli con i coperchi di frolla sigillando bene i bordi. Spennellare la superficie con l’albume sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per venti minuti circa ma teneteli d’occhio perché ogni forno è diverso perciò potrebbero bastare quindici minuti o volercene venticinque.
Una volta pronti lasciarli intiepidire un pochino poi estrarli delicatamente dagli stampini e servirli .
I pasticciotti vanno gustati tiepidi e nel caso conservati per il giorno dopo si possono scaldare in forno. Si conservano in frigorifero per tre giorni se ben chiusi in in contenitore ermetico ma vanno riportati a temperatura ambiente o scaldati un pochino prima di servirli.
Durante la cottura è probabile che i pasticciotti si gonfino ma non è un problema perché quando inizieranno a intiepidirsi torneranno alla forma originale.
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