Panettone fatto in casa
Il panettone: il re dei grandi lievitati… una sfida quella del panettone fatto in casa… un’impresa senza dubbio… ma non è impossibile riuscire a fare il panettone in casa! La ricetta è quella di Ilaria del blog Forno e Fornelli (la trovate QUI) che lo scorso anno ha guidato il gruppo delle blogger di Giallo Zafferano nella preparazione del panettone… una ricetta dunque collaudata e precisa… non vi venga l’idea di modificarla o personalizzarla e soprattutto non aggiungete farina oltre a quella indicata dalle dosi! Seguendo le indicazioni alla lettera riuscirete ad avere il vostro panettone fatto in casa… Il procedimento quello del panettone fatto in casa che richiede ventiquattr’ore dal momento in cui si inizia ad impastare finché il panettone non è completamente raffreddato. Perciò armatevi di pazienza e rispettate i tempi… non bisogna avere fretta per il panettone fatto in casa! A casa mia non sono molto apprezzati canditi e uvette perciò il mio è un panettone con gocce di cioccolato… un panettone soffice, profumato, buono… perché la soddisfazione d’averlo fatto in casa non ha prezzo!
Ingredienti
Per la biga:
100 gr di farina w 350 o manitoba
10 gr di lievito di birra o 5 gr di lievito di birra secco
1 cucchiaino di malto d’orzo o zucchero
60 ml di latte
Per il primo impasto:
biga
160 g di farina w 350
20 g di farina 0
2 g di lievito di birra fresco o secco
2 uova intere
60 g di burro morbido
60 g di zucchero
Per il secondo impasto:
primo impasto lievitato
200 g di farina w 350
20 g di farina 0
100 g di zucchero
2 uova intere
3 tuorli
5 g di sale
100 g di burro morbido
la buccia grattugiata di un limone non trattato
40 g di arancia candita a cubetti
40 g di cedro candito a cubetti
120 g di uvetta
oppure 160 g di gocce di cioccolato
1 bustina di vanillina
Ore 09:00 Se non riuscite a trovare la farina w 350 adatta alle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione potete sostituirla con la farina manitoba. Se utilizzerete l’uvetta è necessario metterla in ammollo in acqua o rum per farla rivenire. Preparare la biga. Se si utilizza il lievito di birra fresco scioglierlo nel latte tiepido (se si utilizza quello secco aggiungerlo direttamente alla farina). Aggiungere al latte anche il malto o lo zucchero e scioglierlo. Incorporare la farina, impastare per ottenere un bel panetto liscio e sistemarlo in una ciotola. Coprire l’impasto con un canovaccio o con la pellicola trasparente e lasciarlo lievitare nel forno spento ma con la luce accesa fino a che non raddoppia di volume. Sarà necessaria circa un’ora.
Ore 10:10 Preparare il primo impasto. Unire alla biga già lievitata le uova intere, il lievito, la farina ed impastare a mano o con l’aiuto della planetaria, poi aggiungere lo zucchero e infine il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente). Impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio e non appiccicoso da porre in una ciotola per la lievitazione. Coprire il panetto con un canovaccio o con la pellicola trasparente e porre in forno spento con la luce accesa per due ore o fino a che non raddoppia di volume.
Ore 12:30 Unire all’impasto lievitato le uova intere e i tuorli, la farina e impastare almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una consistenza elastica poi aggiungere lo zucchero e il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno completamente amalgamati aggiungere, in due volte, il burro, i canditi, la buccia grattugiata del limone, l’uvetta ammollata e strizzata o le gocce di cioccolato, la vanillina (a piacere potete aggiungere altri aromi all’impasto quali arancia, limone o rum). Porre l’impasto in una ciotola. Coprire con un canovaccio o con la pellicola trasparente e porre di nuovo nel forno spento con la luce accesa per due ore o fino a che non raddoppia di volume.
Ore 15.30 Imburrare e rivestire con la carta forno uno stampo da panettone che abbia un diametro di cm 18 e sia alto 10 cm (io ho utilizzato i pirottini da panettone della capacità di 1 kg). Estrarre l’impasto dalla ciotola, impastarlo su un piano leggermente infarinato: la quantità di farina in questa fase deve essere davvero minima: solo quella sufficiente a poterlo maneggiare creando delle pieghe come potete vedere QUI. Dare all’impasto una forma sferica e sistemarlo all’interno dello stampo. Lasciarlo lievitare coperto all’interno del forno spento con la luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Ci vorranno due ore.
Ore 17:30 Estrarre l’impasto del forno e lasciarlo a temperatura ambiente per quindici minuti in maniera tale che sulla superficie si formi una pellicola più asciutta. Incidere con un coltellino affilato la superficie creando il classico taglio a croce. Al centro della croce mettere un cubetto di burro grande quanto una noce.
Sistemare il panettone sulla teglia del forno. Scaldare il forno statico a 200° e infornare il panettone nella parte inferiore con una ciotolina piena d’acqua. Lasciar cuocere per 10/15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e cuocere altri 10/15 minuti. Se la superficie tendesse a scurire troppo o troppo velocemente coprirlo con la stagnola o abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura. Complessivamente il panettone dovrà cuocere per un’ora. La temperatura è indicativa, è necessario regolarsi in base al proprio forno. Nel mio dopo 15 minuti a 200° ho abbassato la temperatura a 180° coperto con la stagnola e cotto per altri 45 minuti. Una volta cotto, estrarre il panettone dal forno infilarlo con l’apposito spillone o con dei bastoncini di legno da spiedini e sistemarlo a raffreddare a testa in giù all’interno di una pentola per tutta la notte.
Ed eccolo pronto da gustare!
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