Pane senza impasto con pasta madre
Potevo farmi mancare il pane senza impasto con pasta madre? Dopo aver preparato il pane senza impasto secondo la ricetta originale che trovate QUI ho voluto sperimentare e provare ad utilizzare la pasta madre. Devo essere sincera però… io amo impastare e anche se utilizzo la planetaria dopo tocca a me… perché mi piace sentire l’impasto sotto le mani, lavorarlo fino a che non lo sento davvero liscio e con il pane senza impasto mi sembrava di dover rinunciare al mio lavoro e di perdere la mia più grande soddisfazione poiché in trenta secondi l’impasto è pronto. Eppure nonostante sia un pane senza impasto niente è lasciato al caso in questa ricetta: l’impasto ha un’elevata idratazione e la lievitazione è lunga, la mollica è morbida e la crosta è croccante grazie alla cottura in pentola. Avete già provato il pane senza impasto? Avete la pasta madre? Allora forza! Subito in cucina a preparare il pane senza impasto con pasta madre!
Ingredienti
Per l’impasto
500 gr di farina 0
10 gr di sale
50 gr di pasta madre rinfrescata
350 gr di acqua
Per la cottura
1 pentola in ghisa smaltata o in ceramica da 26 cm di diametro con coperchio
In una ciotola mescolare la farina, il sale e il lievito in una ciotola. Sciogliere la pasta madre nell’acqua e aggiungerla alla farina con un cucchiaio di legno o con le mani per trenta secondi: giusto quanto basta alla farina per assorbire l’acqua creando un impasto appiccicoso e umido. Se non è abbastanza appiccicoso bisogna aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Coprire la ciotola con un canovaccio, con la pellicola o con un piatto (io utilizzo i comodissimi coperchi in silicone) e lasciar riposare a temperatura ambiente (circa 22°) fino al raddoppio del volume: la superficie dovrà essere punteggiata di bollicine. Ci vorranno 18/20 ore. Trascorso il tempo necessario infarinare bene il piano di lavoro. Rovesciare l’impasto sul piano aiutandosi con un “tarocco” o raschiapasta o con la spatola in silicone. L’impasto sarà molle e molto appiccicoso ma non bisogna aggiungere farina. Per fare le pieghe: con le mani infarinate o con il tarocco sollevare la parte esterna dell’impasto e ripiegarla verso il centro. Modellarlo delicatamente in modo da avere una palla. Stendere sul piano di lavoro un canovaccio di lino o di cotone e spolverizzarlo abbondantemente con la farina 0. Trasferire l’impasto sul canovaccio con la parte piegata sotto. Se l’impasto è troppo appiccicoso cospargerlo con un po’ di farina. Ripiegare il canovaccio sull’impasto per coprirlo ma senza stringere troppo. E lasciarlo lievitare tre ore in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Sarà pronto quando è raddoppiato di volume. Mezz’ora prima che termini la lievitazione preriscaldare il forno a 245° con la griglia nella parte più bassa. Mettere all’interno del forno una pentola pesante in ghisa smaltata o ceramica (io uso quella in ceramica) del diametro di 26 centimetri con il suo coperchio in modo che si riscaldi bene. Tirare fuori dal forno la pentola calda facendo attenzione a non scottarsi e togliere il coperchio. Aprire il canovaccio, cospargere l’impasto con un po’ di farina, sollevarlo delicatamente con le mani o con il canovaccio stesso e rovesciarlo all’interno della pentola con gesto rapido ma delicato e con la parte piegata verso l’alto. Coprire con il coperchio, trasferire in forno e cuocere per trenta minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti finché il pane non sarà di un colore marrone scuro ma non bruciato. Tirare fuori il pane dalla pentola e farlo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
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