Pane allo zafferano

La ricetta è tratta dal libro “Il pane fatto in casa” di Christine Ingram e Jennie Shapter ma ho apportato qualche modifica: ho utilizzato la pasta madre al posto del lievito di birra (25 grammi di lievito di birra fresco), ho diminuito la quantità di uva passa (100 grammi quella prevista in ricetta) e ho eliminato le mandorle tritate perché sono intollerante alla frutta secca (50 grammi se volete aggiungerle). In ricetta troverete indicato sia il procedimento con la pasta madre che quello con il lievito di birra. E ora iniziamo!

Ungere leggermente due stampi a cassetta (i miei misurano 22 x 10 centimetri) o rivestirli con la carta forno bagnata e strizzata.

Scaldare metà del latte portandolo quasi a bollore. Mettere i pistilli di zafferano in una ciotola e versarci sopra il latte. Mescolare delicatamente e lasciare in infusione per trenta minuti.

Per il procedimento con la pasta madre: in planetaria versare il latte rimasto e tenuto a temperatura ambiente e la pasta madre (per prepararla è necessario rinfrescarla e poi lasciarla a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume) a pezzetti. Lasciarla sciogliere e poi aggiungere la farina, le mandorle tritate (se decidete di utilizzarle), le spezie, lo zucchero, il sale, l’infuso di latte e zafferano e infine il burro morbido a pezzetti. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, elastico ma non appiccicoso. Rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo per almeno cinque minuti fino a che non è ben omogeneo. Sistemarlo in una terrina leggermente unta, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare (nel forno spento con la luce accesa) fino a che non raddoppia di volume (da me ha impiegato quattro ore). Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, aggiungere l’uva passa e lavorare di nuovo il panetto delicatamente per distribuire l’uvetta. Dividere l’impasto in due parti e modellare i due panetti poi sistemarli negli stampi, coprirli con la pellicola e lasciarli lievitare di nuovo nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (da me hanno impiegato tre ore). Tirare fuori gli stampi dal forno ma mantenerli al caldo. Preriscaldare il forno a 220°. Cuocere le pagnotte per dieci minuti poi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per altri 15/20 minuti: dovranno essere dorate in superficie.

Mentre il pane cuoce preparare la glassa: scaldare il latte e lo zucchero in un pentolino mescolando fino a che lo zucchero non si scioglie. Appena tolto il pane dal forno spennellarlo con la glassa, lasciarlo negli stampi  per cinque minuti poi metterlo a raffreddare su una griglia.

Per il procedimento con il lievito di birra: intiepidire il latte rimasto (tolto quello necessario all’infuso di zafferano). In una ciotola mettere 50 grammi di farina (presa dal totale), il lievito di birra sbriciolato e il latte tiepido. Mescolare e lasciar riposare per 15 minuti fino a che comincia a fermentare. In una ciotola capiente mescolare la farina rimasta, le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero e il sale, creare una sorta di fontana e aggiungere al centro l’infuso di zafferano, il lievitino e il burro morbido. Mescolare fino ad ottenere un panetto morbido poi trasferirlo sul piano di lavoro e impastare per cinque minuti finché non diventa omogeneo. Trasferirlo in una ciotola unta, coprirlo e porlo a lievitare in luogo caldo per due ore o fino a che non raddoppia di volume. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, aggiungere l’uva passa lavorando delicatamente il panetto per distribuirla. Poi dividerlo in due parti uguali, modellare le due pagnotte, disporle negli stampi e lasciarle lievitare al caldo (per esempio nel forno spento con la luce accesa) per un’ora e mezza. Procedere alla cottura e alla glassatura come indicato sopra.