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Pane alle patate

Il pane alle patate, morbido all’interno, con la sua mollica leggermente umida, croccante all’esterno con la sua bella crosticina è un pane gustoso e fragrante. Ha una lievitazione lunga, si prepara con la pasta madre e si cuoce in pentola. Certo… tutto è facoltativo… potete usare il lievito di birra, far lievitare il pane un paio d’ore e cuocerlo normalmente in forno… avrete un buon pane ma non sarà “questo” pane alle patate… non lo sentirete “cantare”… Come? Non avete mai sentito il pane cantare? Cosa vuole dire che “canta”? L’ho già raccontato QUI. Se siete curiosi date una sbirciatina… Non aspettatevi che il pane alle patate abbia un intenso aroma o un deciso sapore di patate ma è senz’altro saporito e ben si abbina ai salumi.

Pane alle patate Cucina vista mare
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 45 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 1 pagnotta da 750 grammi
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 525 g Farina 0
  • 375 g Patate lesse
  • 320 ml Acqua
  • 150 g Pasta madre
  • 4,5 g Sale
  • 3 g Zucchero
  • Semola rimacinata (per la spianatoia)

Preparazione

  1. Pane alle patate Cucina vista mare

    Ore 17.00: rinfrescare il lievito madre, prelevarne 150 grammi e lasciarlo a temperatura ambiente.

    Ore 19.00: lessare le patate secondo le indicazioni che trovate QUI, schiacciarle e lasciarle raffreddare.

    Ore 19.45: nella ciotola che userete per fare l’impasto (io quella dell’impastatrice) preparare un’autolisi mescolando la farina con l’acqua senza però impastarla e lasciarla riposare per 40 minuti.

    Ore 20.30: aggiungere all’impasto di acqua e farina le patate lessate e schiacciate, la pasta madre a pezzettini, lo zucchero e il sale e impastare bene lasciando incordare l’impasto intorno al gancio dell’impastatrice. Formare una palla, coprire e lasciar riposare un’ora.

    Ore 21.45: rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con la semola rimacinata e procedere con una serie di pieghe del terzo tipo o laterali: appiattire leggermente con le mani il panetto formando un rettangolo, suddividere idealmente il rettangolo in tre parti e ripiegare un lembo verso il centro. Fare la stessa cosa con l’altro lembo. Si ottiene un rettangolo più piccolo. QUI potete vedere le foto passo passo delle pieghe di rinforzo. Lasciarlo riposare coperto per 10 minuti, girare il panetto di 90° e ripetere l’operazione. Oliare una ciotola e sistemare il panetto all’interno con la chiusura verso il basso. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo tutta la notte.

    Ore 10.00: estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare 3 ore a temperatura ambiente.

    Ore 13.00: rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con la semola rimacinata e procedere con le pieghe circolari: appiattire l’impasto con le mani cercando di ottenere un cerchio e suddividerlo idealmente in quattro spicchi, prendere un lembo di impasto e portarlo al centro, procedere nello stesso modo con gli altri tre lembi chiudendo a formare una palla. Se volete vedere il tutorial passo passo delle pieghe a cerchio lo trovate QUI. Su una teglia o sul piano di lavoro posizionare un canovaccio e spolverizzarlo con abbondante semola. Posizionarvi sopra il panetto in modo che la parte piegata stia sotto. Se il panetto è appiccicoso spolverizzarlo con la semola anche sulla parte superiore poi ripiegare il canovaccio sul panetto e lasciarlo lievitare 2 ore in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.

    Ore 14.30: sistemare la pentola di ceramica (la mia ha un diametro di 26 centimetri e se volete vederla la trovate fotografata in questo post) col suo coperchio all’interno del forno sulla griglia sulla parte più bassa e preriscaldarlo a 245°.

    Ore 15.00: tirare fuori dal forno la pentola calda facendo attenzione a non scottarsi. Togliere il coperchio, aprire il canovaccio e rovesciare con mano decisa ma delicata e rapidamente il panetto all’interno con la parte piegata verso l’alto. Coprire con il coperchio, infornare e cuocere per 30 minuti.

    Ore 15.30: togliere il coperchio e lasciar terminare la cottura altri 15 minuti fino a che il pane non sarà marrone scuro ma non bruciato.

    Ore 15.45: sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo.

Note

I tempi di preparazione sono quelli necessari ad impastare ma bisogna considerare anche i tempi di attesa per la lievitazione che in questo caso è lunga.

L’autolisi (mescolare brevemente e lasciar riposare le farine con l’acqua, di solito non tutta quella prevista in ricetta) è una tecnica necessaria a rendere il prodotto finale più elastico gli permette di assorbire più liquidi e ne migliora lo sviluppo.

Per la ricetta che ho modificato e riadattato ho preso spunto da QUI.

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