Pane alle patate

Ore 17.00: rinfrescare il lievito madre, prelevarne 150 grammi e lasciarlo a temperatura ambiente.

Ore 19.00: lessare le patate secondo le indicazioni che trovate QUI, schiacciarle e lasciarle raffreddare.

Ore 19.45: nella ciotola che userete per fare l’impasto (io quella dell’impastatrice) preparare un’autolisi mescolando la farina con l’acqua senza però impastarla e lasciarla riposare per 40 minuti.

Ore 20.30: aggiungere all’impasto di acqua e farina le patate lessate e schiacciate, la pasta madre a pezzettini, lo zucchero e il sale e impastare bene lasciando incordare l’impasto intorno al gancio dell’impastatrice. Formare una palla, coprire e lasciar riposare un’ora.

Ore 21.45: rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con la semola rimacinata e procedere con una serie di pieghe del terzo tipo o laterali: appiattire leggermente con le mani il panetto formando un rettangolo, suddividere idealmente il rettangolo in tre parti e ripiegare un lembo verso il centro. Fare la stessa cosa con l’altro lembo. Si ottiene un rettangolo più piccolo. QUI potete vedere le foto passo passo delle pieghe di rinforzo. Lasciarlo riposare coperto per 10 minuti, girare il panetto di 90° e ripetere l’operazione. Oliare una ciotola e sistemare il panetto all’interno con la chiusura verso il basso. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo tutta la notte.

Ore 10.00: estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare 3 ore a temperatura ambiente.

Ore 13.00: rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con la semola rimacinata e procedere con le pieghe circolari: appiattire l’impasto con le mani cercando di ottenere un cerchio e suddividerlo idealmente in quattro spicchi, prendere un lembo di impasto e portarlo al centro, procedere nello stesso modo con gli altri tre lembi chiudendo a formare una palla. Se volete vedere il tutorial passo passo delle pieghe a cerchio lo trovate QUI. Su una teglia o sul piano di lavoro posizionare un canovaccio e spolverizzarlo con abbondante semola. Posizionarvi sopra il panetto in modo che la parte piegata stia sotto. Se il panetto è appiccicoso spolverizzarlo con la semola anche sulla parte superiore poi ripiegare il canovaccio sul panetto e lasciarlo lievitare 2 ore in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.

Ore 14.30: sistemare la pentola di ceramica (la mia ha un diametro di 26 centimetri e se volete vederla la trovate fotografata in questo post) col suo coperchio all’interno del forno sulla griglia sulla parte più bassa e preriscaldarlo a 245°.

Ore 15.00: tirare fuori dal forno la pentola calda facendo attenzione a non scottarsi. Togliere il coperchio, aprire il canovaccio e rovesciare con mano decisa ma delicata e rapidamente il panetto all’interno con la parte piegata verso l’alto. Coprire con il coperchio, infornare e cuocere per 30 minuti.

Ore 15.30: togliere il coperchio e lasciar terminare la cottura altri 15 minuti fino a che il pane non sarà marrone scuro ma non bruciato.

Ore 15.45: sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo.