Pandoro a due impasti di Piergiorgio Giorilli

Preparare la pasta madre: la pasta madre va rinforzata in vista della preparazione del pandoro perciò sarà bene rinfrescarla spesso nei giorni precedenti. Il giorno in cui si farà il pandoro si dovranno effettuare tre rinfreschi consecutivi alla pasta madre facendola crescere ad una temperatura di 28°C (forno spento con la luce accesa) coperta da pellicola e controllando che raddoppi in tre ore. Per ottenere 80 grammi di pasta madre: rinfrescare 32 grammi di pasta madre con 16 gr di acqua e 32 grammi di farina ciascuna delle tre volte. Per avere un’indicazione oraria i rinfreschi potrebbero essere effettuati alle:

Ore 08.00

Ore 12.00

Ore 16.00

Ore 18.00 tirare fuori il burro per il primo impasto dal frigorifero.

Ore 20.00 procedere col primo impasto.

Preparare l’emulsione: la stessa sera in cui si prepara il primo impasto si deve preparare anche l’emulsione. Tenere il burro fuori dal frigorifero per due ore poi lavorarlo con un frullino in una ciotola con tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere una bella crema liscia e omogenea, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Preparare il primo impasto: nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino riunire la farina, la pasta madre a pezzetti e quasi tutte le uova, avviare la macchina e lasciarla lavorare per quindici minuti fino a che non si otterrà un bell’impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste lasciandole assorbire completamente poi unire lo zucchero a più riprese e il burro morbido poco alla volta. E’ molto importante fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto controllando la temperatura con un termometro: se ci si avvicina ai 26°C bisogna fermarsi, riporre l’impasto in freezer per dieci minuti e poi riprendere il lavoro. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Trasferirlo sul piano di lavoro e senza aggiungere farina, utilizzando un tarocco, procedere alla pirlatura: la pirlatura è quella tecnica secondo la quale si arrotola l’impasto sul piano di lavoro per avere una sfera perfetta e ottenere la giusta crescita verso l’alto durante la lievitazione. Sistemare il panetto in un contenitore ampio, coprire con la pellicola e porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C. L’impasto dovrà triplicare di volume crescendo cioè di due volte il livello iniziale (l’ideale sarebbe avere una cassettina da lievitazione con i bordi dritti sulla quale segnare il livello perché rispetto ad una ciotola rotonda, è più semplice valutare la crescita). Se si riesce ad avere una temperatura stabile e costante senza sbalzi l’impasto sarà pronto dopo 10/12 ore. Da me ha impiegato un po’ di più perciò i tempi sono indicativi: dovete però ricordare che se trascorso il tempo di riposo non fosse pronto non si deve aver fretta perché se l’impasto non è ben sviluppato il lavoro successivo sarà compromesso.

Il mattino seguente sgonfiare l’impasto e porlo in freezer per 20 minuti in modo da partire con una massa fredda e non correre il rischio di surriscaldarla in fase di lavorazione: la temperatura non deve mai superare i 26°C perciò è bene controllarla e nel caso sia al limite o troppo elevata bisogna fermarsi e far raffreddare l’impasto in frigorifero prima di ricominciare.

Mentre il primo impasto raffredda pesare gli ingredienti necessari al secondo impasto in modo da averli già pronti a portata di mano.

Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina, il malto e avviare la macchina a bassa velocità aumentandola poi gradualmente fino ad amalgamare bene il composto. Una volta ottenuta una massa liscia aggiungere l’altra metà del primo impasto e il sale. Lavorare fino a che l’impasto non incorda e poi aggiungere a più riprese i tuorli lasciando lavorare la planetaria finché non saranno ben assorbiti. Si dovrà avere un impasto liscio ed elastico poi unire l’emulsione preparata la sera prima in più volte e senza mai perdere l’incordatura. Infine aggiungere la panna in due volte. Togliere l’impasto dalla ciotola della planetaria e trasferirlo in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti coperto con la pellicola ad una temperatura di 28°C poi ribaltarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all’aria per 15 minuti: vuol dire semplicemente far asciugare la superficie all’aria in modo che sia facilmente maneggiabile.

A questo punto è necessario pesare la quantità di impasto a seconda degli stampi che si hanno a disposizione: questa dose è per un pandoro da un chilo quindi nello stampo si inseriscono 1100 grammi di impasto perché si considera sempre un 10% in più di peso rispetto alla misura dello stampo tenendo conto dell’evaporazione dell’acqua. In realtà la ricetta è per un totale di 1200 grammi ma strada facendo si perde sempre qualcosina. Il mio stampo è da 800 grammi e il mio panetto pesava 972 grammi.

Formare un panetto rotondo con il metodo della pirlatura e lasciarlo puntare all’aria per 15/30 minuti in modo che la massa asciughi e prenda forza prima di passare alla fase successiva.

Trascorso il tempo di riposo procedere di nuovo alla pirlatura e porre il panetto nello stampo imburrato e infarinato con la chiusura (la parte che poggiava sul piano di lavoro) verso un lato dello stampo. Coprire con la pellicola e porre il pandoro a lievitare ad una temperatura di 28/30°C possibilmente costante per 4/6 ore (da me ha impiegato 8 ore). Quando l’impasto raggiunge i due centimetri dal bordo dello stampo è pronto per la cottura.

Accendere il forno impostandolo ad una temperatura di 150° in modalità statica lasciando nel frattempo il pandoro a temperatura ambiente scoperto così che in superficie si formi una pellicina sottile e asciutta. Prima di infornare, utilizzando uno spiedino praticare sulla superficie dei piccoli fori in modo che in cottura non si formino delle bolle d’aria (avevo un po’ paura di questo passaggio perché temevo che infilzandolo il pandoro si sarebbe sgonfiato invece è rimasto tal e quale perciò andate tranquilli).

Infornare e cuocere per 50/55 minuti. Durante la cottura c’è un passaggio importante: il pandoro è cotto quando al cuore raggiunge i 94°C perciò è necessario misurare la temperatura con un termometro a sonda per infilzarlo appena sopra lo stampo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura inserire un cucchiaino sulla porta del forno in modo da tenerla socchiusa per imitare la valvola dei forni professionali da pasticceria.

Sfornare il pandoro ma lasciarlo all’interno dello stampo per un’ora. Girarlo, toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare 10 ore prima di confezionarlo o di tagliarlo.