Macarons: come farli a casa

I macarons sono deliziosi dolcetti francesi, due gusci di morbida meringa alla mandorla nascondono (ma non troppo) una deliziosa e cremosa ganache. Belli da vedere (guardate nell’articolo “Una foodblogger a Firenze” la meraviglia delle sfumature in bella mostra nella vetrina di Ladurée) e golosi da mangiare non sono semplicissimi da replicare in casa e anche i miei non sono perfetti ma io adoro la loro imperfezione. Mi sono divertita tra polveri e colore, tra macaronage e croutage. E sono rimasta li davanti al forno col fiato sospeso e incantata ad aspettare che i gusci si sollevassero formando il collarino. Ed eccoli qua tutti diversi, qualcuno un po’ più grande e qualcuno più piccino ma che importa se non sono poi così belli… sono i miei macarons!

Macarons Cucina vista mare
  • DifficoltàAlta
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore 40 Minuti
  • Tempo di cottura12 Minuti
  • Porzioni24 macarons finiti
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaFrancese
547,23 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 547,23 (Kcal)
  • Carboidrati 52,53 (g) di cui Zuccheri 43,10 (g)
  • Proteine 10,46 (g)
  • Grassi 32,70 (g) di cui saturi 11,97 (g)di cui insaturi 6,63 (g)
  • Fibre 7,78 (g)
  • Sodio 41,68 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 50 galbumi
  • 63 gfarina di mandorle
  • 100 gzucchero a velo
  • 0.90 gcolorante alimentare (rosso in polvere)
  • 12 gzucchero (semolato)
  • 50 gpanna fresca liquida
  • 75 gcioccolato fondente

Strumenti

  • Sac a poche con bocchetta liscia da 3 millimetri
  • Tappetino in silicone per macarons (o carta forno e matita per il metodo casalingo)

Preparazione

Prima di iniziare

  1. Gli albumi: non utilizzate gli albumi di uova fresche sgusciate nel momento in cui vi mettete al lavoro: devono essere albumi vecchi. Sgusciare le uova e separate i tuorli (che utilizzerete in altre preparazioni) dagli albumi. Trasferire gli albumi in una ciotola, coprirli e tenerli in frigorifero per quattro o cinque giorni prima di utilizzarli per fare i macarons. Tirare gli albumi fuori dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per sei ore prima di utilizzarli. Non devono essere freddi.

    La farina di mandorle: deve essere più fine possibile dunque scegliete con cura quale acquistare. E non frullate le mandorle pensando di ottenere la farina adatta ai macarons poiché non verrà mai perfettamente sottile. Anche se la farina di mandorle è fine bisogna comunque passarla nel mixer sia da sola che insieme allo zucchero a velo. Poi va setacciata.

    Lo zucchero a velo: è meglio acquistarlo già pronto e senza aromi. Non provate con lo zucchero semolato ridotto a velo in casa. Non funzionerà.

    I coloranti: per quanto molte ricette consiglino i coloranti in gel o liquidi è meglio utilizzare quelli in polvere perché gli altri purtroppo contribuiscono a rendere l’impasto più liquido e sarebbe un problema.

    Gli strumenti: per i macarons utilizzo l’apposito tappetino in silicone con le sagome in rilievo che evitano la fuoriuscita dell’impasto e la perfetta antiaderenza consente di staccare i macarons senza romperli dopo averli fatti raffreddare. Ma capisco perfettamente che non tutti lo possiedono o non si ha voglia di acquistare uno strumento che sarà utilizzato magari una volta e poi lasciato li. Perciò potete servirvi del metodo casalingo: su uno o più fogli di carta forno aiutandovi con uno stampino per biscotti o un coppapasta da 4 centimetri disegnate con la matita tanti cerchietti tutti in fila e alla distanza di circa 3 centimetri l’uno dall’altro che vi serviranno da guida per fare i dischetti. Naturalmente la parte disegnata va sotto: non mettete l’impasto a contatto con la linea di matita ma penso non sia necessario puntualizzarlo.

    Non improvvisate e non modificate nulla: seguite tutte le indicazioni con precisione altrimenti butterete via tutto. Prima di procedere a un cambiamento pensate che la farina di mandorle è costosa. Sarebbe un peccato sprecarla. Sarà un deterrente che vi farà astenere dal fare modifiche.

    Dove ho imparato a fare i macarons? Al corso di pasticceria. Ma ho sempre avuto timore di replicarli a casa da sola. Il mio tappetino per macarons è rimasto li per un bel po’… qualche anno credo… finché ho deciso che era ora di provare. Ed è bastato seguire con precisione tutte le indicazioni. C’è ancora da migliorare ma per ora va bene così. I prossimi saranno più belli.

Preparare la farina di mandorle

  1. Trasferire la farina di mandorle all’interno del mixer e frullarla per poco tempo utilizzando la funzione pulse in modo da non surriscaldarla altrimenti tirerà fuori l’olio e sarà inutilizzabile.

    Aggiungere lo zucchero a velo e frullare ancora un pochino sempre con la funzione pulse.

    Setacciate le polveri per eliminare tutti i grumi ed eventuali pezzettini di mandorle che potrebbero esserci all’interno.

    E’ molto importante eseguire queste operazioni perché incideranno sul risultato finale: solo così si otterranno gusci perfettamente lisci.

Preparare la meringa

  1. Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato aggiungendolo un poco alla volta. Dovrete ottenere una meringa liscia, lucida e molto ferma: rovesciando la ciotola non deve cadere.

Preparare l’impasto

  1. Trasferire la meringa all’interno di una ciotola (bisogna procedere con delicatezza per non smontarla) e aggiungere metà della farina mescolando a mano con una spatola dal basso verso l’alto. Inserire il colorante in polvere (la quantità è indicativa dipende dal colore che si vuole ottenere) e mescolare delicatamente. Poi aggiungere l’altra metà della farina sempre mescolando a mano dal basso verso l’alto, piano, delicatamente e senza fretta. L’impasto dovrà essere corposo ma nello stesso tempo morbido, spumoso e non troppo denso. Sollevando la spatola deve ricadere dolcemente nella ciotola come un nastro. Non lavorate troppo l’impasto o rischierete di smontarlo.

    Questa operazione si chiama “macaronage”.

    Lasciar riposare l’impasto all’interno della ciotola per quindici minuti senza coprirlo.

Formare i macarons

  1. Trasferire la meringa all’interno di una tasca da pasticceria e realizzare i mucchietti di impasto dentro le sedi del tappetino o dei cerchietti disegnati se utilizzate il metodo casalingo (ricordate di fissare la carta forno alla teglia con un po’ di burro perché non si sposti quando lavorate) ma sulla carta forno non riempite completamente i cerchi tenetevi al centro lasciando un piccolo bordo vuoto: l’impasto si stenderà da solo durante la fase di riposo.

    A questo punto i gusci devono asciugare all’aria: si dice croutage. Sarà necessaria mezz’ora ma potrebbe volerci anche un’ora: tutto dipende dalla temperatura e dall’umidità che c’è nell’aria. Saranno pronti quando sfiorandoli con il dito l’impasto non si attaccherà. Non cuoceteli prima del tempo o sarà un disastro!

Cuocere i macarons

  1. La cottura è un altro fattore a cui prestare la massima attenzione: la temperatura del forno è fondamentale. Non dev’essere troppo bassa né troppo alta. Sappiamo bene che ogni forno è a sé e da un forno all’altro la temperatura cambia così come pure cambierebbe se il vostro forno fosse uguale al mio: lotto diverso, casa diversa, sono tante le variabili.

    Dunque indicativamente (ognuno poi si regoli in base alla conoscenza del suo forno) 145 °C per 10/12 minuti statico preriscaldato (se fate più teglie cuocetene una alla volta) nel ripiano più basso.

    I gusci si gonfieranno, si solleveranno e comparirà il caratteristico collarino dei macarons. A questo punto aprire un pochino il forno per lasciar entrare un po’ d’aria, richiudere subito e completare la cottura.

    Se durante la cottura la superficie si spacca abbassate subito la temperatura del forno a 120 °C.

    Trascorsi i dodici minuti i macarons saranno cotti ma non toccateli. Aprire il forno e lasciarli all’interno per due minuti in modo che continuino ad asciugare. Poi tirarli fuori e lasciarli raffreddare su un piano freddo. Io ho poggiato il tappetino sul piano in marmo della mia cucina. Se avete utilizzato la carta forno trasferiteli con quella ma non lasciateli nella teglia calda e soprattutto non provate a staccarli o li romperete.

    Lasciar raffreddare completamente i macarons prima di toglierli dal tappetino, dal quale si staccheranno senza problemi, o dalla carta forno. In questo caso con un coltello a lama liscia e affilata passate delicatamente alla base dei vostri gusci così da sollevarli dalla carta.

Preparare la ganache

  1. Mentre i macarons raffreddano, tritare il cioccolato grossolanamente. In un pentolino scaldare bene la panna fino a sfiorare il bollore. Spegnere il fuoco, versare il cioccolato all’interno del pentolino con la panna calda e mescolare così che si sciolga. Lasciar riposare la ganache a temperatura ambiente in modo che raffreddi assumendo la tipica consistenza cremosa.

Farcire i macarons

  1. Inserire la ganache all’interno di una tasca da pasticceria con bocchetta liscia. Farcire metà dei macarons con il cioccolato. Chiuderli con l’altra metà e lasciarli riposare in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso per 12 ore prima di servirli.

Note

I macarons si conservano in frigo per 6 giorni.

Il racconto del mio corso di pasticceria

La scuola del cioccolato

In questo contenuto sono presenti uno o più link di affiliazione.

Curiosità

Indovinate un po’? I macarons hanno origini italiane… poteva essere diversamente? Si pensa che i macarons siano francesi in realtà si tratta di un dolcetto veneziano che risale addirittura al Medioevo. Il nome deriva da “maccarone” ossia impasto (dal veneziano) ma potrebbe anche voler dire “ammaccare” dalla sua forma. Non solo… L’ingrediente principale è la farina di mandorle e le mandorle sono una coltivazione italiana. Fu la nostra Caterina De Medici sposa di Enrico II di Francia che fece servire questi biscottini simili ad amaretti messi a coppie e farciti durante un banchetto. Col trascorrere del tempo la ricetta passando di mano in mano tra fornai e pasticceri francesi è stata modificata fino a diventare una vera e propria icona della pasticceria.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.