La cottura in forno di pane e pizza
La cottura è un passaggio fondamentale per riuscire ad ottenere un pane buono e gustoso perché basta veramente poco per buttare all’aria ore di lavoro e lievitazione se i tempi e le temperature non sono quelle giuste. E’ ovvio che non c’è un’indicazione precisa che possa andar bene per tutti perché vanno considerate le molte variabili: forma e dimensione del pane, tipo di impasto, tipo di forno con le sue temperature e l’umidità interna (per esempio il termostato del forno è affidabile? La temperatura è esattamente quella che segna? Nel mio caso per capirci meglio so che devo tenerlo 20° gradi più basso perché la temperatura reale è superiore a quella segnata dal termostato. Perciò per me è sufficiente una temperatura di 220° per i primi quindici minuti di cottura per poi proseguire a 200°. Bisogna trovare la propria temperatura facendo qualche prova: conoscere bene il proprio forno è essenziale).
Per la cottura in forno di pane e pizza ci sono alcune indicazioni fondamentali di cui tener conto:
- Le dimensioni del pane: se il pane è grande ci vorrà più tempo per cuocere.
- La forma del pane: se il pane si sviluppa in altezza (una pagnotta) ci vorrà più tempo a cuocere rispetto ad una pizza.
- Se l’impasto ha un’elevata idratazione il tempo di cottura sarà minore.
- Se dopo il tempo di riposo l’impasto è ben lievitato e alveolato cuocerà più velocemente.
- Se all’interno del forno c’è un buon grado di umidità la cottura del pane sarà più veloce.
Un buon consiglio è quello di scaldare il forno alla massima temperatura, in genere 250°, inserire il pane a temperatura raggiunta e poi dopo dieci minuti abbassarla a 200°. Questo passaggio permette di dare al pane una “botta di calore” che è importante sia per la formazione della crosta che per la formazione di una buona alveolatura. E’ proprio all’inizio infatti che si sviluppa la crosta, il volume e la crescita.
Un aspetto importante è rappresentato dal vapore all’interno del forno perché migliora l’aspetto del pane ma con i forni casalinghi non è facile ricrearlo anche se non è del tutto impossibile: si può infatti inserire all’interno del forno un pentolino d’acqua bollente che continuando a bollire contribuirà a formare il vapore oppure una teglia, da inserire alla base mentre si scalda il forno con uno strato d’acqua che produrrà vapore. Un altro metodo è quello di nebulizzare l’acqua, di tanto in tanto e con l’aiuto di uno spruzzino, sulle pareti del forno. Il vapore ha un ruolo molto importante: contribuisce a rendere la crosta croccante e lucida, a formare una mollica soffice e a rendere più veloce la cottura.
Il forno va tenuto in modalità statica perché il ventilato tende a seccare il pane.
Per cuocere la pizza il forno dovrà essere scaldato alla massima temperatura, solitamente 250° per un forno casalingo. Va infornata nella parte bassa del forno farcita con il solo pomodoro. Quasi a cottura ultimata si aggiungono a piacere gli altri ingredienti spostandola nella parte più alta per i pochi minuti necessari a far fondere la mozzarella.
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