Impasto per pizza ad alta idratazione
Continuano i miei esperimenti sull’impasto per pizza ad alta idratazione! Dopo l’impasto con idratazione al 60% è pronto anche l’impasto per pizza con un’idratazione al 70%. L’impasto per pizza ad alta idratazione richiede un po’ di pratica perciò è meglio iniziare da quantità di acqua minori e procedere per gradi in modo da familiarizzare con la lavorazione dell’impasto. Come ho già spiegato nel precedente articolo sulla pizza ad alta idratazione e lunga maturazione (lo potete leggere QUI) l’impasto base per pizza ad alta idratazione contiene un elevata percentuale di acqua che va dal 70% al 100%. Ci vuole solo un po’ di pazienza e tanta voglia di imparare. I tempi potrebbero sembrarvi un po’ lunghi ma in realtà ci vuole poco ad impastarla poi la si mette in frigo e fa tutto da sola. Il prodotto finale che si ottiene è leggero, alveolato, molto digeribile, croccante all’esterno e sofficissimo all’interno. Vi assicuro che vale la pena provare a fare l’impasto per pizza ad alta idratazione e lunga maturazione. La pizza che otterrete vi stupirà!
Ingredienti
500 g di farina 1
350 g di acqua
25 ml di olio
13 g di sale
250 g di pasta madre rinfrescata
Per preparare questo impasto ho utilizzato sia la farina di tipo 1 che la farina di tipo 2 e tra i due ho preferito il risultato ottenuto con la farina tipo 1. Ma è possibile utilizzare anche una farina 0 e l’impasto verrà bene comunque. Per realizzare l’impasto ho usato l’impastatrice ma se non ce l’avete si può procedere a mano. Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua e l’olio. Unire la pasta madre e cominciare a scioglierla. (Se invece utilizzate il lievito di birra: sciogliere 6 grammi di lievito di birra fresco in 250 ml di acqua e versarla nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere l’olio, i restanti 100 ml di acqua poi la farina e il sale e iniziare a impastare). Aggiungere la farina e infine il sale. Lavorare per ottenere un bel panetto liscio e compatto. Lasciarlo riposare 5 minuti. Poi lavorarlo di nuovo per alcuni minuti. Coprire l’impasto con la pellicola e tenerlo a riposo 15 minuti. Poi procedere alla pezzatura: dividere l’impasto in panetti per le teglie. Per una teglia rettangolare di cm 40×25 il peso del panetto sarà di circa 600 grammi, per la teglia rotonda dovrà pesare circa 250 grammi. Sistemare i panetti in contenitori coperti con la pellicola e porli a riposare in frigo per 24 ore. La lievitazione lunga e lenta renderà la pizza più digeribile. Trascorse le 24 ore tirare fuori i panetti dal frigo. Rovesciarli sul piano di lavoro e delicatamente trasferirli nelle teglie stendendoli con le mani e aiutandosi con una minima quantità di farina. Porre le teglie a lievitare nel forno spento per 3 ore. A questo punto il vostro impasto sarà pronto per essere farcito come preferite! Per preparare la pizza con il semplice procedimento base la ricetta la trovate QUI.
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Certamente, si intuisce già che buonissima pizza verrà fuori, grazie mille della ricetta!!
Grazie Aless! In effetti la pizza è venuta davvero speciale!
Salve, se posso permettermi, vi consiglio di non mettere mai vicino il sale al lievito, dunque il sale sarebbe bene metterlo nella parte finale dell’impasto. Per quanto riguarda il lievito, se stiamo parlando di alta idratazione di impasto, si presuppone che andremo a fare una lievitazione di almeno 24 ore, e dunque per questo tipo di lievitazione lunga, 6 grammi di lievito di birra sono veramente tanti, 1 grammo massimo 2 vanno benissimo.
Distinti saluti
Francesco Salamone
Gentilissimo Francesco grazie per i tuoi consigli. In realtà la regola del lievito che non va a contatto con il sale è giusta solo in parte. Perché è vero che non bisogna metterli a contatto a secco in quanto il sale estrae l’acqua per osmosi e rompe la membrana cellulare uccidendo i lieviti ma è pur vero che sciogliere il sale nell’acqua o sciogliere il lievito nell’acqua e poi aggiungerli all’impasto non fa morire i lieviti ma semplicemente ne rallenta l’attività. Per quanto riguarda la quantità, si, anche uno o due grammi di lievito sono sufficienti per un impasto a lunga lievitazione. La ricetta originale ne prevede sei e mi sono semplicemente limitata a riportare l’indicazione a beneficio di chi preferisce il lievito di birra. Personalmente utilizzo la pasta madre. Chi usa il lievito di birra troverà utili i tuoi suggerimenti.