Il temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato è una tecnica che si utilizza in pasticceria e serve a rendere il cioccolato lucido, brillante, omogeneo e croccante. Per ottenere un temperaggio perfetto bisogna sottoporre il cioccolato ad una sorta di shock termico, a uno sbalzo di temperatura. Occorre un buon termometro, una temperatura ambientale di 20/22° e del cioccolato di buona qualità.

Il temperaggio del cioccolato Cucina vista mare

La fusione a bagnomaria avverrà ad una temperatura di 45° per il cioccolato fondente, di 40° per il cioccolato al latte e per il gianduia e di 38° per il cioccolato bianco. Ovviamente queste sono solo indicazioni perché anche la marca del cioccolato fa la differenza sulla temperatura di fusione. Spezzettare il cioccolato, trasferirlo in un pentolino a bagnomaria ricordandosi che “acqua e cioccolato sono nemici” perciò l’acqua non dovrà mai entrare a contatto con il cioccolato. Una volta che il cioccolato sarà fuso versarne 2/3 su un piano di marmo, lasciandone 1/3 al caldo nel pentolino. Con una spatola di acciaio stendere il cioccolato e con l’apposito tarocco in acciaio spostare la massa da destra a sinistra verso il centro e viceversa. Ripetere l’operazione per due o tre volte poi raccogliere il cioccolato così lavorato e versarlo nel pentolino contenente 1/3 del cioccolato tenuto da parte. Mescolare bene per amalgamare tutto e poi misurare la temperatura che dovrà essere tra i 30° e i 32° per il fondente, 28/30° per il cioccolato al latte e il gianduia e 26/27° per quello bianco. Se la temperatura è più alta si deve temperare di nuovo. Se è bassa si deve riscaldare e poi temperare di nuovo. Se nel corso della lavorazione la temperatura del cioccolato si abbassa bisogna riportarlo sul bagnomaria facendo attenzione a non superare la temperatura indicata per ciascun tipo di cioccolato. E’ molto importante che il cioccolato resti alla giusta temperatura. Per i cioccolatini occorre uno stampo in policarbonato. Quando si versa il cioccolato nello stampo questo non deve superare la temperatura: anche un grado fa la differenza e i cioccolatini non si staccheranno dallo stampo. Solo grazie a questa lavorazione eseguita con precisione si potranno ottenere cioccolatini perfetti. Ed ecco l’attrezzatura necessaria:

Il temperaggio del cioccolato Cucina vista mare

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