La focaccia barese è un prodotto lievitato tipico pugliese: una base soffice e leggera, una superficie dorata, anche un po’ bruciacchiata, olive e pomodorini ben premuti nell’impasto a creare piccole fossette umide… ad ogni morso si sprigionano tutti i suoi sapori. Da gustare calda o tiepida a pranzo, a cena, a merenda, in spiaggia e per strada, perché è sempre il momento giusto per la focaccia barese… Ora qui senz’altro sorgerà una diatriba “no, non è così che si fa”, “non è la vera focaccia barese, te lo dico io da barese doc”, “nella focaccia barese le patate non ci vanno”, “ci vogliono più pomodorini” e “ma le olive non sono quelle giuste, le baresane ci dovevi mettere”, “più olio, ci vuole più olio”. Allora vi dico come la penso: la vera focaccia barese potete gustarla solo in Puglia ma badate bene che anche lì non si sa se quella che assaggerete sarà l’originale perché come per tutte le ricette della tradizione anche per questa ogni casa, ogni famiglia, ogni panificio ha la sua ricetta e guarda caso sono tutte “l’unica ed originale”. Perciò facciamo così questa è una focaccia “tipo” barese. E speriamo di farvi contenti… però preparatela e poi ditemi se non era buonissima!
Ingredienti
Per l’impasto
- 270 gfarina 00
- 160 gfarina Manitoba
- 20 gfarina 0
- 100 gsemola rimacinata
- 130 gpatate lesse (peso da cotte)
- 10 gsale
- 40 golio extravergine d’oliva
- 425 gacqua
- 5 glievito di birra fresco
Per condire
- q.b.pomodorini datterini
- q.b.olive nere
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.origano
- q.b.sale
Strumenti
Preparazione
Nella ciotola dell’impastatrice versare l’acqua e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere le farine, le patate lesse schiacciate, il sale e l’olio. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riporlo all’interno di una ciotola leggermente infarinata con la semola e lasciarlo riposare per 30 minuti poi ungersi le mani con l’olio ed eseguire una serie di pieghe stretch & fold all’interno della ciotola stessa. Coprire con la pellicola e ripetere per altre due volte lasciando trascorrere trenta minuti tra una piega e l’altra. Coprire di nuovo con la pellicola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente per sette ore.
Trascorso il tempo di riposo dividere l’impasto in due parti e stenderlo nelle teglie ben unte d’olio. Lasciar lievitare le focacce in teglia per altre due ore (anche tre se necessario).
Premere delicatamente sull’impasto con le dita per formare le classiche fossette. Tagliare i pomodorini a metà dopo averli lavati e distribuirli sulla focaccia con il taglio a contatto con l’impasto in modo che rilascino il loro succo donando alle fossette quella caratteristica umida tipica di questa preparazione. Aggiungere anche le olive e l’origano. Regolare di sale, distribuire abbondante olio e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per venti minuti.
Servire la focaccia calda o tiepida.
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