La focaccia alta idratazione con pasta madre preparata con pochi classici ingredienti (farina, acqua, sale e pasta madre) ha il gusto della semplicità, una ricetta dal sapore antico, profumata di casa, olio e rosmarino…
Vuole un po’ di pazienza la focaccia alta idratazione con pasta madre, sia per la lavorazione perché un impasto idratato al 90% richiede un minimo di esperienza, sia per il tempo perché lievita tanto e lievita piano. Ma se come me amate le sfide provatela!
- Energia 244,45 (Kcal)
- Carboidrati 49,70 (g) di cui Zuccheri 1,05 (g)
- Proteine 7,64 (g)
- Grassi 2,72 (g) di cui saturi 0,33 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 1,36 (g)
- Sodio 1.109,06 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
Per l’impasto
- 100 gpasta madre
- 500 gfarina 00 (12/13 grammi di proteine)
- 450 gacqua
- 13 gsale
Per completare
- 9 gsale grosso
- 5 grosmarino
- 20 golio extravergine d’oliva
Strumenti
- Planetaria Kitchenaid Artisan
Preparazione
Rinfrescare la pasta madre, prelevare i cento grammi necessari alla ricetta e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
Trascorso il tempo di riposo trasferire la pasta madre all’interno della ciotola della planetaria (per questa preparazione è assolutamente necessaria data l’alta idratazione dell’impasto non sarebbe semplice procedere a mano e non si riuscirebbe ad ottenere la giusta incordatura), e scioglierla in tre quarti dell’acqua poi aggiungere la farina e iniziare ad impastare.
Sciogliere il sale in una parte dell’acqua rimasta. Quando l’impasto sarà incordato intorno al gancio aggiungere poca alla volta l’acqua rimanente e infine la parte di acqua con il sale. Lavorare l’impasto fino a che sarà ben amalgamato.
Trasferirlo all’interno di una ciotola leggermente unta d’olio e dare una serie di pieghe di rinforzo stretch & fold poi lasciar riposare l’impasto per trenta minuti e ripetere la sequenza di pieghe per altre due volte lasciando riposare sempre trenta minuti tra una piega e l’altra.
Coprire la ciotola e lasciar lievitare l’impasto per 5 ore.
Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto in teglia: va benissimo la classica leccarda del forno unta o rivestita di carta forno ma se volete una focaccia più alta dovrete utilizzare una teglia più piccola.
Ungersi le mani con un po’ d’olio e lavorare l’impasto nella teglia per distenderlo uniformemente. Riporre la teglia nel forno spento, con la luce spenta e senza coprirla. Lasciar lievitare la focaccia per 17 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione (che dipende dalla temperatura ambiente ma anche dalla forza della vostra pasta madre) vedrete sulla superficie delle piccole bollicine. Togliere la teglia dal forno e scaldarlo a 250 °C lasciandolo acceso a temperatura per 15 minuti.
Premere delicatamente con i polpastrelli sulla focaccia per creare i classici buchini, distribuire sulla superficie l’olio, il sale grosso e il rosmarino e infornare per 15/25 minuti. Il tempo dipende dal forno: da me in quindici minuti era ancora molto pallida, dunque controllate e decidete come prolungare i tempi di cottura.
Una volta pronta potete lasciar riposare la focaccia qualche minuto e poi servirla ancora calda o tiepida.
Note
Unica raccomandazione consumatela tutta o congelatela dopo averla fatta raffreddare e dopo averla divisa in porzioni perché tende a indurire.
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Se volete conoscere Spiga la mia pasta madre che ormai curo da dodici anni ve la presento QUI.
Fonte della ricetta QUI.
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