Fagioli all’uccelletto
I fagioli all’uccelletto sono una ricetta tipica toscana, in particolare della zona di Firenze. E’ un delizioso contorno per piatti a base di carne che si prepara con ingredienti semplici… quelli della cucina povera di una volta: fagioli, salvia e pomodori maturi… se non è semplicità questa! La ricetta dei fagioli all’uccelletto è tratta da “Il libro della vera cucina fiorentina” di Paolo Petroni.
Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli cannellini secchi o 700 gr freschi
300 g di pomodori pelati o 4 pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
salvia
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per realizzare questa ricetta non ho utilizzato i cannellini: preferisco i fagioli toscanelli secchi (o talvolta gli zolfini), una delle varietà più antiche di fagioli toscani la cui raccolta è effettuata prevalentemente a mano. E’ un fagiolo molto rustico, dalla buccia sottile e facilmente digeribile, tiene perfettamente la cottura e si adatta a tutte le preparazioni: zuppe, salsicce o anche semplicemente condito con sale, pepe e olio. Necessita di un ammollo di quattro ore poi si trasferisce in padella e lo si cuoce in acqua a coprire per un paio d’ore. I fagioli toscanelli non sono facilmente reperibili ovunque per questo si possono utilizzare anche i cannellini o, sempre se li trovate, i fagioli zolfini. Lessare i fagioli (se sono secchi vanno tenuti a bagno una notte) a fuoco basso e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In padella rosolare in sei cucchiai d’olio extravergine d’oliva i due spicchi d’aglio con la buccia e schiacciati e qualche foglia di salvia. Prima che l’aglio imbiondisca unire i pomodori a pezzettini (se usate i pomodori freschi vanno sbollentati e spellati), regolare di sale e pepe e cuocere per quindici minuti. Aggiungere i fagioli scolati e tiepidi e far insaporire ancora per quindici minuti. Mescolare delicatamente con un mestolo di legno facendo attenzione a non rompere i fagioli. Servire subito. Se piace si può aggiungere un pizzico di peperoncino.
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Curiosità
Perché fagioli all’uccelletto? E chi lo sa! Di certo gli uccelletti non hanno niente a che fare con la ricetta! Forse il nome deriva dal fatto, come si legge nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” il metodo di cottura è lo stesso utilizzato per fare gli arrosti di uccelletti: l’Artusi li chiama infatti “fagioli a guisa d’uccellini” ma in realtà non è così che vengono cucinati gli uccelletti… quindi probabilmente si fa riferimento all’utilizzo della salvia, ingrediente fondamentale nella ricetta degli uccelletti. Si dice pure che era ingegno dei contadini cercare di rendere più appetibili ortaggi, verdure e legumi ai loro padroni e preparavano quindi questo piatto come fossero uccelletti. O forse perché era un piatto povero nel quale “l’uccelletto era scappato”. Insomma il motivo per cui questi fagioli si chiamano all’uccelletto è ancora avvolto nel mistero.