Errori da evitare quando si prepara una torta

Errori da evitare quando si prepara una torta

Errori da evitare quando si prepara una torta: non è lievitata, si è accasciata, si è rotta, è cotta fuori ma cruda al centro… Capita. A volte la colpa è della fretta (facile e veloce non sempre è un buon metro di riferimento), altre volte è colpa della poca esperienza… ma ci sono piccoli accorgimenti ai quali prestare attenzione se si vuole riuscire a sfornare una torta perfetta! Tutti i suggerimenti che trovate qui li ho raccolti nel tempo, li ho imparati ai corsi, alcuni derivano dalle mie personali prove dirette perché dagli errori c’è sempre qualcosa da imparare… come diceva il maestro pasticcere “è tutto mestiere che entra nelle ossa” e spero che possano essere utili anche a voi. Cominciamo e vediamo quali sono gli errori da evitare quando si prepara una torta.

Non seguire la ricetta

La pasticceria è chimica: non si può dosare a occhio! Le proporzioni vanno assolutamente rispettate. Usare il burro o l’olio produce risultati diversi. Le dosi stesse di burro e olio sono diverse. Cento grammi di burro non sono cento millilitri d’olio. Lo zucchero classico, quello semolato, è diverso rispetto ad uno zucchero di canna integrale o addirittura a uno zucchero di cocco. Ve la immaginate una crema pasticcera preparata con lo zucchero di canna integrale? Non avrebbe un bel colore… Diminuire la dose di zucchero perché “secondo me è troppo” non va bene. Lo zucchero nel dolce non ha il solo scopo di addolcire, di dolcificare. E’ essenziale per ottenere la consistenza giusta: se ne mettete meno il risultato finale sarà compromesso. Riuscirete a ottenere ugualmente la vostra torta? Probabilmente si ma non avrete “quella torta”. Perciò a meno che non siate esperti non sperimentate e non fate sostituzioni alla “secondo me viene lo stesso”. Se per motivi di salute dovete evitare determinati alimenti scegliete direttamente una ricetta che non li contiene e che è invece già di partenza preparata con quello che potete utilizzare perché è già studiata e calibrata per quegli ingredienti.

Non leggere attentamente la ricetta fino in fondo

Prima di cominciare è bene avere chiari tutti i passaggi compresi i tempi necessari alla realizzazione: sarebbe spiacevole accorgersi dopo aver iniziato per esempio a impastare che sono richiesti tempi di riposo lunghi e voi non avete quel tempo a disposizione. Controllate anche di avere tutti gli ingredienti in casa… potrebbe accadere che qualcosa che eravate convinti ci fosse in realtà lo avete finito: spesso mi sono sentita chiedere “sto impastando la torta ma mi sono accorta che ho finito il lievito con cosa posso sostituirlo”? Direi che sono imprevisti che potrebbero compromettere il lavoro.

Non usare ingredienti a temperatura ambiente

E’ importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, a meno che nella ricetta non sia specificato “freddo di frigo”. Le uova e il burro vanno tirate fuori dal frigorifero in anticipo perché possano essere a temperatura ambiente nel momento in cui saranno utilizzate.

Non pesare le uova

Le uova non hanno tutte la stessa dimensione (QUI trovate un articolo che approfondisce l’argomento) piccole, medie o grandi hanno un peso diverso che conta quando si prepara una torta. Nelle mie ricette in genere utilizzo uova grandi, negli altri casi lo specifico sempre e in alcune ricette inserisco sia il peso che la quantità ma se viene richiesto pesatele per essere davvero precisi.

Non stabilizzare gli albumi

Quando la ricetta richiede di montare gli albumi qualche goccia di limone in aggiunta servirà a renderli fermi e stabili. Non usate il sale.

Saltare i passaggi indicati

Se la ricetta richiede di setacciare la farina vuol dire che è necessario. Setacciando la farina l’ossigeno resta inglobato, intrappolato tra le particelle e questo permette un migliore assorbimento dei liquidi e la formazione di una buona maglia glutinica. Se la ricetta richiede di aggiungere un pizzico di sale bisogna farlo: nei dolci quel pizzico di sale esalta il gusto. Se la ricetta dice di preriscaldare il forno non bisogna infornare a freddo altrimenti la lievitazione rischia di non partire. Se la ricetta dice “lavorare uova e zucchero per venti minuti” si lavora per venti minuti. Se l’impasto non va lavorato troppo si lavora quel poco che serve ad amalgamare. Sono i tempi necessari ad ottenere il risultato ottimale. Se si mescolano le polveri e i liquidi a parte è così che bisogna procedere.

Non fare attenzione alle scadenze

Acquistate le quantità di prodotto (che sia lievito, zucchero, farina, burro, latte) che siete certi di consumare entro la scadenza e controllateli prima di usarli perché se per esempio il lievito fosse scaduto (e non ve ne accorgete) il suo potere lievitante sarebbe nullo.

Non usare gli strumenti giusti

Non si può procedere per improvvisazione: bilancia e termometro sono importanti. Le dosi devono essere precise, le temperature (quando richieste) devono essere esatte.

Non attenersi alle dimensioni dello stampo

Se la ricetta suggerisce le dimensioni dello stampo bisogna rispettarle. E se qualche volta mi sfugge di riportare il diametro dello stampo che ho utilizzato chiedetemelo perché è essenziale. Se lo stampo non è della dimensione giusta il rischio è di avere una torta bruciata, non lievitata bene o cruda. Inoltre lo stampo dev’essere sempre ben imburrato o infarinato (a meno che non sia specificato in ricetta di non farlo o se avete uno stampo che non necessita di questo passaggio). In alcuni casi si può utilizzare la carta forno ma per sfornare un dolce perfetto lo stampo dovrà essere rivestito in modo perfetto o la carta forno si infilerà nell’impasto creando “pieghe” nel bordo della torta. Quando specificato togliere il dolce dallo stampo dopo che si è raffreddato perché sformandolo subito potrebbe rompersi.

Non utilizzare il forno alla giusta modalità

C’è differenza tra forno statico e ventilato. Il forno statico propaga calore attraverso delle resistenze che si trovano nella parte superiore e inferiore e la cottura avviene per irraggiamento. La cottura è più lenta, delicata, permette ai dolci, (alle preparazioni nelle quali si usa il lievito chimico) di crescere e cuocere bene anche all’interno. E’ la cottura giusta per ciambelloni, pan di spagna, meringhe, dolci di pasta sfoglia. La modalità ventilata propaga il calore per convenzione, la ventola produce un flusso d’aria che raggiunge ogni parte del forno. E’ una cottura più veloce che lascia l’interno umido e crea una crosticina croccante in superficie: crostate e dolci dal cuore morbido è preferibile cuocerle in modalità ventilata.

Non posizionare la torta in forno sul ripiano giusto

Leggete il libretto d’istruzioni del vostro forno perché in genere c’è all’interno un’utile tabella che indica il ripiano giusto per ogni pietanza. Se non prestate attenzione a questo particolare  potreste ritrovarvi con una torta bruciata sotto e cruda sopra o viceversa.

Non rispettare la temperatura del forno

Il forno deve aver raggiunto la temperatura richiesta prima di infornare la torta ma non fidatevi solo della temperatura indicata dal forno. Se potete aggiungete un termometro all’interno del forno (si trovano facilmente online o nei negozi di casalinghi). Alcuni forni casalinghi potrebbero avere dieci/venti gradi in più o in meno da quelli segnalati dal termostato del forno stesso e ve lo dico per esperienza personale su tre forni diversi. Il dolce va infornato al momento giusto: non bisogna aspettare troppo dopo aver aggiunto il lievito perciò prima di iniziare a preparare il vostro dolce accendete il forno così che sia pronto quando avrete concluso l’impasto. E non bisogna avere fretta infornando troppo presto e quindi prima che il forno abbia raggiunto la temperatura. Quando il dolce entra in forno la temperatura giusta è quella richiesta dalla ricetta (ma ricordate sempre che ogni forno è diverso perciò tenetene conto). Non aprite la porta del forno durante la cottura: l’aria fredda esterna entrando compromette la lievitazione addirittura interrompendola e la torta sprofonda, “si siede”. Prima di poter aprire il forno dovrà essere passato più della metà del tempo di cottura. Se allo scadere del tempo la torta non è ancora cotta, chiudete e lasciatela cuocere ancora qualche minuto. Se scurisce troppo sopra ma non è ancora cotta coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Non fare la prova stecchino

Infilzare la torta al cuore con uno spiedino di legno: se estraendolo non ha residui la torta è cotta, al contrario se c’è dell’impasto è necessario proseguire la cottura per altri cinque/dieci minuti.

Spero di essere riuscita a chiarire i vostri dubbi sugli errori da evitare quando si prepara una torta, di essere riuscita a rispondere alle vostre domande e se vi fosse venuta voglia di provare a fare una torta cercate QUI.

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