Come scegliere il lievito giusto
Esistono in commercio diversi tipi di lievito: come scegliere il lievito giusto? Dobbiamo imparare a conoscerli. Una prima distinzione va fatta tra i lieviti adatti alla panificazione e quelli adatti alla preparazione di dolci. Poi bisogna distinguere i lieviti naturali e quelli chimici.
Per la panificazione
La pasta madre
La pasta madre o lievito madre è un lievito naturale che nasce da un impasto di acqua e farina lasciata fermentare spontaneamente o con l’aggiunta di zuccheri. Veniva usata in passato per la panificazione casalinga e passava di mano in mano tra le donne del paese che facevano il pane una volta alla settimana (almeno così era a casa della nonna di mio marito). Ci sono paste madri centenarie e paste madri come le mie … si, le mie perché ne ho due: una nata dalle mani della mia amica Roberta ha sei anni, l’altra fatta da me è ancora giovane, ha solo un anno. Se volete provare anche voi il procedimento lo trovate QUI. Non è difficile ma ci vogliono tempo e pazienza … Oppure potete chiedere a qualcuno di “donarvene” un pezzettino … c’è una folta rete di “spacciatori” di pasta madre. La pasta madre va curata e seguita poiché è un organismo vivente: per mantenerla viva occorre rinfrescarla con l’aggiunta di acqua e farina almeno una volta a settimana. Ha una lievitazione lenta, i prodotti ottenuti sono più digeribili, si conservano meglio e hanno un profumi e aromi unici.
Il lievito di birra fresco
Il più conosciuto tra i lieviti che lavorano per fermentazione è il lievito di birra ed è anche quello più utilizzato. Lo si trova in panetti da 25 gr nel banco frigo. Contiene il saccharomyces cerevisiae che facendo fermentare l’impasto trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcool. Va utilizzato sbriciolato e sciolto in un liquido tiepido. Con l’aggiunta di lievito di birra gli impasti lievitano velocemente ma la digeribilità e la componente aromatica ne risentono. L’acidità finale del prodotto è molto bassa quindi il pane sarà più asciutto, seccherà più facilmente e si conserverà per pochi giorni.
Il lievito di birra secco
E’ ottenuto da lievito di birra fresco al quale viene tolta l’acqua. Si acquista in bustine o barattolini e si utilizza per pane, pizze e a volte anche dolci. Una bustina contiene 7 gr e sostituisce i 25 gr del panetto di lievito di birra fresco. Si può aggiungere direttamente alla farina oppure si può sciogliere in un liquido tiepido.
La pasta acida essiccata
E’ presente da qualche tempo sugli scaffali del supermercato ma in realtà non può sostituire la pasta madre attiva né far lievitare un impasto. All’interno di queste bustine infatti è presente il lievito di birra in piccola percentuale ed è questo che farà lievitare l’impasto. Nel caso non fosse presente il lievito di birra troverete l’indicazione di doverlo aggiungere alla ricetta. La pasta acida essiccata è semplicemente un miglioratore del gusto.
Lievito istantaneo per salati
E’ composto da una miscela di difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido di mais, sali di calcio degli acidi grassi. Si aggiunge all’impasto come ultimo ingrediente e si utilizza per torte e muffin salati ma anche per pizze e focacce. La lievitazione è istantanea poiché avviene direttamente nel forno.
Per i dolci
Cremore di tartaro
Il cremore di tartaro è un lievito in polvere che contiene amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro un estratto ricavato dal succo d’uva. E’ un lievito naturale che si aggiunge agli impasti dolci come ultimo ingrediente. Su alcune bustine è specificata la necessità di aggiungere anche un pochino di bicarbonato all’impasto insieme al cremore di tartaro. La lievitazione avviene in forno.
Lievito per dolci in polvere
E’ la classica polvere chimica lievitante per dolci. Si aggiunge agli impasti come ultimo ingrediente e la lievitazione avviene in forno. Contiene difosfato disodico (E450), carbonato acido di sodio (E500), amido di mais, sali di calcio degli acidi grassi (E470a) e aromi.
Ammoniaca per dolci
L’ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio è una polvere lievitante ricavata dal solfato di ammonio. Non è tossica e non ha niente a che vedere con l’ammoniaca che si utilizza per fare le pulizie. Si usa nella preparazione di biscotti e crostate poiché li rende friabili e leggeri, e in genere è consigliata per preparazioni a lunga cottura perché il forte odore che sprigiona ha il tempo di evaporare. E’ essenziale seguire le proporzioni esatte suggerite (ne basta poca) poiché utilizzandone troppa l’odore non evapora completamente e lascia ai dolci un retrogusto amaro.
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