Come riconoscere e scegliere le farine

Come riconoscere e scegliere le farine

Da quando la pasta madre è entrata in casa mia e sono iniziati i miei esperimenti di “panificazione” casalinga, la farina ha assunto un’importanza maggiore per me e ho cominciato a dedicarle un’attenzione particolare… perché le farine non sono tutte uguali. La prima riflessione interessante è arrivata dalla lettura del libro “Pane, Dolci e fantasia” di Sara Papa: se al supermercato acquistiamo una farina che al chilo costa tra i 0,40 e i 0,70 centesimi di euro e consideriamo che su quel chilo di farina c’è il guadagno del supermercato, del distributore, del produttore, dell’agricoltore… dimentico qualcuno? Insomma quanto vale quella farina? Poco… davvero molto poco… e la qualità? Certamente c’è da pensare! Vale la pena dedicare tanto tempo a far crescere la pasta madre, ad impastare il pane, ad aspettare che lieviti, a farlo in casa utilizzando un prodotto di bassa qualità? Tanto vale comprare il pane… La farina è la componente principale dei prodotti da forno e la conoscenza fa la differenza… possiamo fare una scelta consapevole solo se conosciamo l’argomento. Ho letto davvero molto al riguardo e grazie alle preziose informazioni raccolte ho imparato come riconoscere e scegliere le farine.

Come riconoscere e scegliere le farine Cucina vista mare

La prima distinzione si può fare in base al tipo di frumento che troviamo come grano duro e grano tenero. Dal grano duro abbiamo la semola che se macinata ulteriormente diventa semola rimacinata. Queste farine hanno un colore giallino, sono più granulose e si utilizzano per pane e pasta. Dal grano tenero invece si ottengono farine bianche, sottili, utilizzate in pasticceria e nella panificazione. La farina di grano tenero viene classificata in base al grado di raffinazione:

Farina 00 è la più raffinata, dal chicco vengono eliminati il germe e la crusca: resta solo l’amido. In termini di valori nutrizionali il nostro organismo non riceve nulla perché vitamine, sali minerali  e aminoacidi contenuti nel germe e la fibra della crusca vengono eliminate.

Farina 0 meno raffinata contiene una piccola percentuale di crusca ma ugualmente pochi principi nutritivi proprio come la sorella 00.

Farina 1 contiene una maggior percentuale di crusca.

Farina 2 o semi integrale ha buone caratteristiche nutrizionali ed è l’ideale per chi vuole abbandonare le farine troppo raffinate ma non ama il gusto deciso della farina integrale.

Farina integrale è senza dubbio la migliore, la farina di una volta e contiene tutte le parti del chicco.

Oltre alle farine di grano ci sono quelle di altri cereali che in genere vengono mescolate con farine più forti o in alcuni casi utilizzate da sole e che ci permettono di ottenere prodotti dal gusto particolare: farro, mais, grano saraceno, miglio, avena, segale, castagne, ceci, riso, orzo.

Altro discorso merita la “forza” della farina, legata al contenuto di proteine. La forza della farina è la sua capacità di assorbire acqua durante la fase di impasto e mantenere l’anidride carbonica nella fase della lievitazione. La lettera W indica la forza. Più sono lunghi i tempi di lievitazione di un prodotto più la farina da utilizzare deve avere un indice W alto.

W 170 indica una farina debole che assorbe il 50% del suo peso in acqua e si utilizza per biscotti, grissini e piccola pasticceria.

W 180 – W 260 è una farina media che assorbe dal 55 al 65% del suo peso in acqua ed è adatta per impasti lievitati che richiamano una media quantità d’acqua per esempio pizza e pane all’olio.

W 280 – W 350 è la farina forte che assorbe dal 65 al 75% del suo peso in acqua e si utilizza per lievitati importanti, brioche, pasticceria lievitata o pizza.

W 350 e oltre è una farina speciale prodotta da grani esteri americani e canadesi assorbe il 90% del suo peso in acqua. Si utilizza per rinforzare le farine deboli o per lievitati difficili.

Sui pacchi delle farine per uso domestico, quelli che compriamo al supermercato, difficilmente troviamo l’indicazione del valore W anche se recentemente ne ho viste di un paio di aziende diverse con la dicitura “Farina di forza” W 260/350/400. Nel caso non fosse segnalato questo valore la tabella nutrizionale ci può aiutare: ci possiamo basare sulla percentuale delle proteine, più è elevata la quantità di proteine più la farina è forte. La farina 00 contiene una percentuale di proteine pari al 9,00% minimo, la farina 0 ha un 11% minimo mentre le farine 1/2/integrale hanno una percentuale di proteine pari al 12% minimo. Una farina forte arriva al 14%.

Dove acquisto io la mia farina? Al mulino in sacchetti da 12,5 kg … una farina 100% grano italiano macinata a pietra. Pane, pizze, focacce, dolci hanno un altro sapore … un gusto “vero”.

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