Come fare le pieghe per la sfogliatura
Come fare le pieghe per la sfogliatura: croissant, saccottini, pain au chocolat, girandole, brioche… sono certa che anche a voi qualche volta è passata per la testa la voglia di preparare in casa una di queste delizie ma vi siete subito arresi al pensiero di pieghe e sfogliatura: panetto, pastello, incassare il burro, pieghe a libro, pieghe a quattro, pieghe a tre, tempi di riposo… Come si fa? E’ davvero così difficile fare la sfogliatura? No, non lo è… Ciò che secondo me scoraggia di più è il tempo che il lavoro richiede. Ma con questo tutorial passo passo metterete da parte dubbi e timori e riuscirete a “sfogliare” anche voi! Qui non vedrete le dosi o la ricetta (di qualcuna vi lascerò i link a fondo pagina) ma vedrete solo il tutorial fotografico con la spiegazione per eseguire le pieghe. Dunque iniziamo! Ecco come fare le pieghe per la sfogliatura.
La sfoglia è composta da una sovrapposizione di strati di pasta e materia grassa, in genere il burro, tirati sottilmente.
Il panetto è formato da parte grassa quindi il burro, da solo, nel metodo con laminazione o impastato con una parte di farina per renderlo più facilmente lavorabile, nel metodo tradizionale. Se utilizza il metodo con laminazione è necessario bilanciare il pastello con l’aggiunta di ulteriore materia grassa per riuscire ad ottenere un prodotto finale friabile ma di questo non dovrete occuparvi voi, vi basterà seguire le ricette.
Il pastello è invece composto da farina, acqua e sale. A volte ci sono anche le uova, dipende dalla preparazione che si va ad eseguire: per esempio i croissant non ne hanno, i cornetti all’italiana invece si. Così come ci sono preparazioni che prevedono l’aggiunta di zucchero e lievito di birra.
La sfogliatura si esegue formando giri o pieghe per stratificare la sfoglia: più grassi sono previsti più giri saranno necessari per ottenere gli strati.
La piega a quattro è chiamata anche piega a libro o doppia mentre la piega a tre è una piega semplice.
La prima cosa da fare è preparare il panetto. Per il metodo tradizionale sarà necessario lavorare il burro con la farina: nella ricetta per la pasta sfoglia trovate la spiegazione. Per il metodo con la laminazione invece bisogna appiattire il panetto di burro tra due fogli di carta forno formando un rettangolo o un quadrato spesso un centimetro che va poi lasciato riposare in frigorifero per almeno venti minuti (è importante che il burro sia di ottima qualità: generalmente utilizzo quello bavarese, tedesco o quello di panna da centrifuga). In pasticceria i panetti di burro arrivano già laminati quindi piatti, il che semplifica e velocizza i passaggi: si scarta e si incassa senza doverlo lavorare.
Poi si prepara il pastello seguendo la ricetta e lavorando gli ingredienti previsti in planetaria. La pasta sfoglia non chiede l’utilizzo di lievito quindi si rispettano semplicemente i tempi di riposo previsti. Per i prodotti da forno o da pasticceria (per esempio i cornetti) si aggiunge il lievito di birra dunque vanno rispettati anche i tempi di lievitazione del pastello.
La sfogliatura è la fase in cui panetto e pastello vengono uniti per ottenere gli strati: è importante che il panetto e il pastello abbiano una consistenza più simile possibile, che le forme siano più regolari possibili, che si rispettino i tempi di riposo (non abbiate fretta o il lavoro potrebbe risultarne compromesso) e la pasta va tirata nel senso delle aperture (è più facile a farsi che a scriverlo ma vi basterà guardare le foto).
Incassare il burro quindi vuol dire inserire il panetto di burro all’interno del pastello e una volta eseguita questa operazione si può procedere alla piegatura rispettando i tempi di riposo tra una piega e l’altra. Per farlo ci sono più metodi ma qui ne vedremo uno.
Stendere il pastello in forma rettangolare (la regola generale è che il lato lungo sia circa il doppio di quello del panetto), appoggiare il panetto sopra il pastello, chiudere i lati verso il centro senza sovrapporli e coprire il panetto. Saldare delicatamente i bordi. Con il mattarello fare delle leggere pressioni per distribuire il burro, si stende un pochino l’impasto per assottigliarlo e si procede con la piegatura.
Piega doppia o a quattro: con tre gesti si creano quattro strati. Dopo aver steso la pasta come la quarta foto sopra si prende un’estremità e si piega verso l’interno a coprire 1/4 della lunghezza. Poi si prende l’altra estremità e la si ripiega fino ad incontrare la prima (dunque per 3/4 della pasta). Infine si prende l’estremità più lunga e la si ripiega su se stessa formando in questo modo quattro strati. Avvolgere la sfoglia nella pellicola e riporla in frigorifero per trenta minuti.
Piega semplice o a tre: con due gesti si creano tre strati. Posizionare la sfoglia davanti a se con l’apertura a destra. Stendere la pasta con il mattarello. Prendere un estremità e ripiegarla verso l’interno per 1/3 della pasta. Prendere l’altra estremità e ripiegarla sopra alla precedente. Avvolgere la sfoglia nella pellicola e riporla in frigorifero per trenta minuti.
Quante pieghe si devono dare alla sfoglia? Dipende dalla quantità di burro: meno materia grassa (meno burro) meno pieghe. Più materia grassa (più burro) più pieghe. In genere nelle ricette trovate sempre quante pieghe sono necessarie.
Come fare per ricordare quante pieghe sono state fatte? Conclusa ogni piega premere leggermente con il polpastrello sul lato corto dell’impasto così da lasciare l’impronta (un impronta, una piega, due impronte due pieghe). Le pieghe si ripetono in genere per tre volte e si possono alternare tra loro (quella a quattro e quelle a tre).
Perché la pasta sfoglia sviluppa in cottura? Il pastello contiene acqua. L’acqua col calore evapora salendo verso l’alto ma trova lo strato di materia grassa che è impermeabile. Il vapore non può attraversarlo perciò lo spinge sollevandolo.
La temperatura per la cottura della sfoglia è in genere indicata nelle relative ricette: varia da 180 °C a 210 °C.
Curiosità
La tecnica della sfogliatura ha origini antiche, era infatti conosciuta già da egizi, greci e romani che però al posto del burro utilizzavano l’olio. La sua origine moderna è contesa tra Francois Pierre De La Varenne grande cuoco e scrittore francese di libri di cucina, Marie Antoine Careme anche lui grande cuoco e scrittore francese e Claude Gelée Lorrain pittore con la passione per la pasticceria… Più che inventori forse semplicemente perfezionatori… chi lo sa… E non è finita qui perché non mancano gli aneddoti intorno alla sfoglia: si racconta che sia nata per l’errore di un pasticcere distratto che preparando la brisée dimenticò il burro e lo aggiunse dopo averla già stesa. Ma chissà perché tutte le ricette migliori sono nate per errore.
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