Come conservare la pasta madre

Come conservare la pasta madre

Come conservare la pasta madre in estate? Se non volessi rinfrescarla così spesso? E se vado in vacanza come faccio? Sono queste le domande che più di sovente mi vengono rivolte dagli appassionati di pasta madre. Con l’arrivo della bella stagione e del caldo si accende meno il forno, si panifica meno oppure con le partenze per le vacanze, estive o invernali che siano, la pasta madre resta inutilizzata ma necessita comunque di cure e di rinfreschi regolari. Sono diversi i metodi che abbiamo a disposizione per poter conservare la pasta madre per lunghi periodi di inattività.

Il metodo più semplice per mantenere la pasta madre senza doverla rinfrescare è darle maggior quantità di “cibo” da mangiare. Se in genere la pasta madre alimentata con farina pari al suo peso e metà acqua (esempio: 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina e 50 ml di acqua) resiste in frigo 5/7 giorni, perché possa durare di più si può effettuare un rinfresco al doppio, al triplo o al quadruplo, a seconda di quanti giorni ci si dovrà assentare e non la si potrà nutrire. Ecco qualche esempio:

Rinfresco al doppio

100 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 90 ml di acqua

Rinfresco al triplo

100 grammi di pasta madre, 300 grammi di farina, 135 ml di acqua

Rinfresco al quadruplo

100 grammi di pasta madre, 400 grammi di farina, 180 ml di acqua

Con questo sistema è meglio non andare oltre le tre settimane di inattività. Per riattivare la pasta madre: prendere una piccola parte dal cuore e fare due o tre rinfreschi ravvicinati (circa quattro ore uno dall’altro e sempre al raddoppio).

In caso di periodi di assenza più lunghi la pasta madre si può sfarinare (essiccare) o congelare. Entrambe queste procedure possono però avere ripercussioni sulla salute e sull’equilibrio della flora batterica della pasta madre perciò la cosa migliore sarebbe affidarla ad un amico o un parente che se ne prenda cura. Purtroppo come io stessa ho riscontrato, questo tipo di impegno, dover curare con costanza questa “creaturina” spaventa e solitamente non c’è nessuno disposto ad adottarla anche se per un breve periodo.

Sfarinare o essiccare la pasta madre

Rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare 3/4 ore. Prendere una parte dal cuore, pesarla, e inserirla a pezzettini nel bicchiere del mixer. Aggiungere lo stesso peso di farina e niente acqua. Avviare il mixer e lavorare in modo da ottenere uno sfarinato umido. Foderare una teglia con carta forno, disporvi sopra lo sfarinato di pasta madre e coprirlo con un canovaccio pulito. Lasciar essiccare la polvere ottenuta a temperatura ambiente per 3/4 giorni mescolandola di tanto in tanto (il tempo necessario è naturalmente variabile: dipende sia dalla stagione che dall’umidità che c’è nell’aria). Quando la polvere è perfettamente asciutta trasferirla in un barattolo di vetro e riporla in frigorifero. In questo modo la pasta madre si conserva per diversi mesi. Questo è un metodo utile anche per avere da parte un po’ di scorta in caso di emergenza o di eventuali incidenti: mi è capitato spesso di sentire che il barattolo contenente la pasta madre è finito in terra e le schegge di vetro hanno irrimediabilmente rovinato la pasta madre (qualcuno suggerisce di utilizzare un contenitore di plastica per evitare questo rischio ma il vetro è senz’altro più adatto: non rilascia sostanze di alcun tipo, non assorbe odori e dal punto di vista igienico è migliore rispetto alla plastica) per questo è utile avere un po’ di sfarinato in frigo da riattivare all’occorrenza. Per rinvenire lo sfarinato: tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente. Pesare la polvere e iniziare a reidratarla con circa metà peso di acqua. Bisogna aggiungere l’acqua poca alla volta e lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto sodo. Il risultato che si ottiene sarà un panetto sodo ma non omogeneo: non tutti i granuli si scioglieranno subito. Formare una palla, incidere a croce e lasciarla riposare in una ciotola per 24 ore a temperatura ambiente. Poi procedere con il classico rinfresco (pari peso di farina e metà peso di acqua) e lasciar lievitare fino al raddoppio. La pasta madre sarà pronta quando raddoppia di volume in 3/4 ore. Potrebbero essere necessari due o tre rinfreschi per riportarla in attività.

Congelare la pasta madre

Suddividere la pasta madre appena rinfrescata in piccole porzioni (circa 100 grammi) e formare dei panetti. Avvolgerli nella pellicola per alimenti o sistemarli all’interno di piccoli sacchetti alimentari e porli nel congelatore. Con la congelazione l’attività vitale della pasta madre viene bloccata e per riportarla alla vitalità precedente saranno necessari una serie di rinfreschi ravvicinati fino a che non raddoppierà il suo volume in 3/4 ore. Per riattivare una pasta madre congelata ci vuole un po’ di pazienza. Trasferire il panetto dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare piano piano dopo aver tolto la pellicola e averlo sistemato in una ciotolina coperta. Una volta scongelato la pasta madre sarà un po’ appiccicosa e sofferente. Lasciarla acclimatare a temperatura ambiente poi procedere con un normale rinfresco: prendere il cuore (sono sufficienti 50 grammi), pesarlo, e aggiungere lo stesso peso di farina e metà del suo peso di acqua. Lasciarlo a temperatura ambiente e il giorno seguente procedere con almeno tre rinfreschi ravvicinati a distanza di 3/4 ore o comunque sempre al raddoppio. Quando la pasta madre è tornata in forma la si può riporre in frigorifero.

La procedura della congelazione è la meno consigliata perché molti hanno avuto problemi durante la fase di riattivazione e non sono riusciti a far ripartire la pasta madre o in alcuni casi sono stati necessari tanti rinfreschi che è stato quasi come creare una nuova pasta madre. Io curo la mia pasta madre da otto anni e ho sempre utilizzato il metodo della congelazione. Per esperienza diretta posso dirvi che mai ho avuto problemi e che ogni volta sono riuscita a riattivarla perfettamente. Ci vuole solo in po’ di pazienza… d’altra parte la pasta madre ha raggiunto temperature sotto lo zero e ha bisogno di tempo per tornare operativa al pieno delle sue forze.

Quest’anno per testare il procedimento e dare a voi un’alternativa alla congelazione ho provato lo sfarinamento e ritengo che tra i due sia senza alcun dubbio il metodo migliore.

Se non avete la pasta madre ma volete provare a farla QUI ci sono tutte le indicazioni. E per qualsiasi dubbio QUI rispondo alle domande più comuni.

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