Le brioche al latte preparate con la pasta madre sono fragranti, profumati e soffici panini dolci da farcire con crema di nocciole o confettura a scelta: perfette per la colazione con il cappuccino caldo o a merenda con un succo di frutta magari preparato in casa. Il procedimento per preparare le brioche al latte è un po’ lungo e laborioso, come tutte le preparazioni con la pasta madre d’altra parte, ma la soddisfazione è davvero tanta! Per la ricetta ho seguito tutte le indicazioni dei miei colleghi del blog “Fables De Sucre” (Eva e Claudio) perché sono veri esperti di pasta madre e impasti lievitati ma ricordatevi come dico spesso che secondo me la pasta madre è “femmina” capricciosa e testarda quando deve lavorare è sempre lei che decide: perciò non abbiate fretta… lasciatela fare e avrete delle brioche al latte deliziose!
Ingredienti
Per l’impasto
- 350 gFarina Manitoba
- 150 gFarina 00
- 150 gPasta madre (Rinfrescata da almeno tre ore)
- 250 gLatte intero
- 10 gMiele di acacia
- 60 gTuorli
- 125 gZucchero
- 1/2 baccaVaniglia
- 5 gLatte magro in polvere (Facoltativo)
- 100 gBurro (Morbido)
- 2 gSale
Per rifinire e lucidare
- 20 gTuorli
- 20 gLatte
Preparazione
Ore 16.00 rinfrescare la pasta madre e lasciarla a temperatura ambiente per almeno tre ore o fino a che non raddoppia.
Ore 19.00 (circa) inserire nella ciotola della planetaria le due farine e la pasta madre a pezzettini e iniziare a lavorare a bassa velocità utilizzando il gancio. Sciogliere il miele nel latte a temperatura ambiente e aggiungerlo all’impasto versandolo a filo. Quando il latte sarà completamente assorbito unire i tuorli poco alla volta e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, asciutto e incordato. Aggiungere lo zucchero con i semi della bacca di vaniglia e il latte in polvere. Infine unire poco alla volta il burro che abbia una consistenza a pomata e farlo assorbire completamente prima di aggiungere il sale. Lavorare bene l’impasto che dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Trasferire il panetto sul piano di lavoro e procedere alla “pirlatura”: la pirlatura è quella tecnica secondo la quale si arrotola l’impasto sul piano di lavoro per avere una sfera perfetta e ottenere come risultato una crescita verso l’alto durante la lievitazione. Riporre il panetto all’interno di una ciotola, coprirlo con la pellicola e riporlo in frigorifero (questo passaggio e necessario perché l’impasto deve raffreddarsi e il burro deve rapprendersi. Potete tenere il panetto in frigorifero fino a dodici ore.
Ore 08.00 tirare fuori il panetto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per due ore.
Ore 10.00 Ribaltare il panetto sul piano di lavoro e tagliare 14 pezzi che abbiano un peso di 85 grammi ciascuno. Formare delle palline (o se preferite potete fare dei cornetti o dei saccottini) e sistemarli su due teglie rivestite con carta forno. Coprirle e riporle in luogo tiepido: il mio forno ha la funzione “cella di lievitazione” e io uso quella perché mantiene una temperatura costante. La temperatura necessaria per una buona lievitazione è intorno ai 28 °C più o meno quanto si raggiunge nel forno spento con la lucina accesa. Purtroppo però non è costante perciò se dovete utilizzare questo sistema tenete conto che la lievitazione potrebbe subire dei ritardi. Un’altra possibilità è quella di tenere i panini a temperatura ambiente e di coprirli con una coperta ma se la temperatura è fresca anche in questo caso la lievitazione sarà lunga. Tenete conto che in linea generale saranno necessarie dalle sei alle nove ore di lievitazione.
Ore 17.00 (circa) scoprire i panini e lasciarli all’aria per dieci minuti. Mescolare il tuorlo con il latte e spennellare i panini poi cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C per 20/25 minuti o fino a che non saranno dorati.
Sfornare le brioche e lasciarle raffreddare su una gratella.