Baguettes francesi
Le baguettes francesi: filoncini di pane croccanti fuori e morbidi all’interno. Ottime per essere farcite a piacere ma anche per preparare gustosi crostini. Il procedimento per preparare le baguettes francesi è un po’ elaborato e lungo ma vi assicuro che sfornarle è stata una vera soddisfazione. Soprattutto perché ci ho studiato davvero tanto. C’è una tale quantità di ricette in giro che sembra di entrare in un ginepraio. Quale sarà quella giusta? Con quale otterrò il risultato migliore? E allora si comincia a provare! Mi sono procurata lo stampo per baguettes e quando ho letto la ricetta di Giallo Zafferano ho deciso di cominciare le mie prove con questa. Com’è andata? Giudicate voi!
Ingredienti per 3 baguette
Per la biga
80 gr di farina 0
40 ml di acqua
2,5 gr di lievito di birra
Per l’impasto
la biga
170 gr di farina 0
150 gr di farina 00
200 ml di acqua
25 gr di pasta madre
1 gr di lievito di birra
8 gr di sale fino
Preparare la biga: in una ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua, disporre la farina a fontana e aggiungere l’acqua con il lievito impastando con le mani fino ad ottenere un piccolo panetto liscio. Riporre la biga in un contenitore alto leggermente unto d’olio, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per 12 ore. Trascorso il tempo di lievitazione sarà raddoppiata di volume e presenterà grandi alveoli. Preparare l’impasto: sciogliere il sale in 100 ml di acqua tiepida e il lievito nei rimanenti 100 ml di acqua. Nella ciotola della planetaria mescolare le due farine, aggiungere la biga, la pasta madre e poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra. Impastare utilizzando il gancio poi aggiungere l’acqua con il sale e lavorare fino ad ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume. Dividere l’impasto in tre panetti da 200 grammi l’uno e, uno alla volta, stenderli con il mattarello, arrotolarli dal lato corto premendo delicatamente verso il centro. Sistemare i rotolini su un vassoio infarinato tenendo la chiusura verso il basso e lasciarli lievitare 45 minuti/1 ora. Trascorso il tempo di riposo stendere di nuovo i rotolini con il mattarello poi arrotolarli dal lato lungo comprimendoli con le mani e allungandoli fino a raggiungere i 35 centimetri e cercando di restringere le punte. Posizionare le baguettes sull’apposita teglia e lasciarle lievitare per 1 ora. Scaldare il forno a 250° e posizionare sul fondo un pentolino con acqua bollente in modo da creare umidità col vapore all’interno del forno. Prima di infornare le baguettes praticare dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette e spruzzarle con un po’ d’acqua utilizzando un nebulizzatore. Abbassare il forno a 240° e cuocere le baguette per 30 minuti. Quando le baguette cominceranno a dorare aprire lo sportello del forno un paio di volte in modo che il vapore fuoriesca, si secchi la superficie del pane e si formi la crosta. Trascorsi i trenta minuti spegnere il forno e lasciare le baguettes all’interno ancora dieci minuti poi sfornarle e farle raffreddare su una gratella.
Se non avete l’apposita griglia per cuocere le baguettes adagiatele su uno strofinaccio ben infarinato e distanziatele tra loro creando delle pieghe con lo strofinaccio stesso. Scaldate nel forno anche la teglia sulla quale cuocerete le baguettes e al momento di infornarle tirare fuori la teglia calda e farvi scivolare le baguettes direttamente dal canovaccio senza maneggiarle troppo per non compromettere la lievitazione.
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