Ah la pasta, croce e delizia di ogni italiano! Nessuno sa rinunciarci e proprio per questo limitarsi ai canonici 80g a porzione è un’ardua impresa. Per ovviare al problema, la mangio solo 2-3 volte a settimana ma in queste occasioni cerco di preparare qualche condimento speciale. Ma la pasta è prima di tutto grano ed acqua quindi è importante assicurarsi che le materie prime e la loro lavorazione siano fatti a regola d’arte come tutti prodotti del pastificio Sorrentino che fa parte del consorzio di tutela della pasta di Gragnano. Per l’occasione ho utilizzato uno dei loro formati “giganti” portando in tavola i pennoni risottati alla bietola con tartare di gamberi, pancetta croccante e zafferano. Un piatto speciale, lungo da pronunciare ma facile e veloce da cucinare e mangiare.
Ingredienti:
- 180 g di pennoni rigati (potete utilizzare qualunque formato di pasta)
- 10 foglie di bietola
- 5-6 gamberi argentini
- 50 g di pancetta
- stimmi di zafferano (o una punta di cucchiaino di quello in polvere)
- 150 ml di latte fresco (o panna)
- 1/2 cucchiaino di amido di mais
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento:
Preparate l’estratto di bietola lessando le foglie in acqua per 1 minuto e poi raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore acceso.
Una volta scolati, aggiungete un cucchiaio di olio e frullateli con un mixer ad immersione.
Passate la crema ottenuto con un colino a maglie fini. Versate l’estratto ottenuto in una ampia padella e mi raccomando non buttate le fibre rimaste, potrete utilizzarle in una minestra, in una frittata o nelle polpette.
Sistemate poi la pancetta su una teglia e passatela in forno a 100° finché non risulterà bella croccante (circa 20 minuti).
Tamponatela con la carta cucina per eliminare il grasso ed una volta raffreddata frullatela ottenendo delle briciole.
In un pentolino mette a scaldare il latte in cui avrete lasciato in precedenza gli stimmi di zafferano in ammollo (1 notte sarebbe meglio) ed aggiungete anche l’amido stemperato con un cucchiaio di latte.
Mescolate sempre sino a quando non si sarà leggermente addensata ed aggiustate di sale.
Mettete ora a scaldare l’acqua per la pasta ed intanto pulite i gamberi eliminando testa, carapace (ottimi per preparare un fumetto o una bisque) ed intestino.
Realizzate ora la tartare e conditela solo con un filo d’olio.
Lessate i pennoni per 5 minuti poi proseguite la cottura nella padella l’estratto di bietola aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta.
Risottare la pasta vi consentirà di farle assorbire completamente i sapori del condimento e gli amidi rilasciati legheranno il tutto senza aggiungere nulla.
I pennoni risottati alla bietola con tartare di gamberi pancetta croccante e zafferano sono pronti per coccolarvi a tavola…BUON APPETITO.
