PAELLA DI PESCE E VERDURE, LA RICETTA SPAGNOLA TRADIZIONALE

La paella di pesce e verdure è una delle molte varianti della paella, la ricetta spagnola tradizionale probabilmente più conosciuta nel mondo ed amata in particolar modo da noi italiani (oserei dire alla pari con la classica sangria 😉 ).

Nata come piatto umile e contadino, la paella è originaria della zona del Levante spagnolo: si dice infatti che sia stata creata esattamente nel paesetto di Sueca, nell’Albufera (zona lagunare) di Valencia. Col trascorrere del tempo la popolarità di questo semplice piatto è aumentata a dismisura e gli ingredienti tradizionali previsti nella paella originale valenciana, cioè carne e verdure, sono stati modificati e trasformati proprio come nella ricetta che ti propongo oggi.

È una versione collaudata che ho provato svariate volte da quando vivo in terra iberica: non posso affermare di certo che sono solita preparare la paella di pesce tutti i fine settimana come succede in molte famiglie spagnole, ma è una ricetta che -se ben fatta- darà grande soddisfazione a te ed ai tuoi commensali. Ricorda infatti che la paella si impara a fare e che si migliora con il tempo!

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Per: 4-5 persone
Preparazione: 20 minuti (i tempi si allungano se bisogna pulire cozze e vongole)
Cottura: 70 minuti
Riposo: 5-10 minuti
Difficoltà: Media

PAELLA DI PESCE E VERDURE. INGREDIENTI:

Ingredienti per una paellera (padella rotonda bassa e ampia) di 34 cm di diametro: le quantità sono indicative.

• 400 gr di riso tondo DOP di Valencia (tipo bomba o senia, per le sostituzioni clicca sul rimando all’interno dell’articolo)
• 12 gamberi (10 cm circa di lunghezza)
• 12 vongole già pulite
• 12 cozze già pulite
• 6 gambe di granchio
• 1 litro (o poco più) di brodo di pesce e frutti di mare
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 2 pomodori maturi
• 1 peperone rosso
• 1 peperone verde del tipo stretto e lungo
• 1/2 tazza di piselli congelati
• 1 foglia di alloro
• 200 gr di seppie o calamari tagliati ad anelli
• 50 ml di vino bianco
• pistilli di zafferano
• paprika dolce affumicata detto pimentón (o colorante alimentare rosso in polvere)

[In alternativa allo zafferano ed alla paprika dolce in Spagna sono facilmente reperibili delle bustine di spezie già pronte e bilanciate per la paella.]

• olio di oliva
• sale

Per accompagnare la paella di marisco:

• succo di limone
• o salsa alioli (link alla ricetta alla fine dell’articolo)

PAELLA DI PESCE E VERDURE. PREPARAZIONE:

Consigli preliminari per la riuscita di una buona paella.

Innanzitutto è fondamentale il tipo di riso che si usa per la paella (e la quantità di liquido che serve): ne ho già ampiamente parlato nella ricetta della paella valenciana tradizionale a cui rimando in caso di dubbi.

Poi è essenziale anche l’uso di una paellera o di una padella molto grande. La cottura dei vari ingredienti infatti e, soprattutto del riso, deve avvenire in maniera uniforme, a distanza ravvicinata col fuoco e quasi senza mescolamenti: per questi motivi l’uso di una normale pentola per risotti non porterà allo stesso risultato.

Ma torniamo alla nostra ricetta della paella de marisco o paella di  pesce e frutti di mare…

Prepara gli ingredienti della paella di pesce.

Per prima cosa metti a scaldare il brodo di pesce in una pentola.

Poi pela e taglia finemente la cipolla e l’aglio, lava e taglia a quadratini i due tipi di peperoni ed infine pela i pomodori e taglia anch’essi a piccoli pezzetti.

Cottura nella paellera.

Metti a scaldare una buona quantità di olio di oliva sul fondo della paellera e quando questo sarà caldo appoggia i gamberi. Dopo averci versato sopra un po’ di sale, cuocili per pochi minuti su entrambi i lati rigirandoli per un paio di volte, quindi ritirali dal fuoco e mettili da parte nel forno leggermente caldo.

A questo punto è la volta delle cozze: adagiale nella paellera, versa il vino bianco e un pizzico di sale, copri la padella con un coperchio e falle cuocere a vapore fino a quando non si saranno schiuse. Togli anche le cozze dalla paellera e mettile da parte appoggiate sopra un piatto.

Procedi alla stessa maniera, con la cottura a vapore, anche con le gambe di granchio, andranno cotte circa 5 minuti (se necessario aggiungere un pochino di vino). Ritirale ed appoggiale insieme alle cozze. Per una maggiore comodità durante il pasto, ti consiglio di tagliarle lungo le giunture.

Nella padella vuota versa la cipolla e l’aglio e falli soffriggere per 5 minuti, aggiungi quindi i pezzettini di peperoni, cuoci anche questi per altri 5 minuti, infine versa i piselli e la foglia di alloro.

Fai cuocere per circa 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto, poi aggiungi gli anelli di calamari, prosegui la cottura per altri 5 minuti ed aggiungi infine i pomodori tagliati finemente. Sala al gusto.

Quando aggiungere il riso alla paella di pesce e verdure.

Quando parte dell’acqua del pomodoro sarà evaporata sarà arrivato il momento per versare il riso. È importante farlo ben tostare sul fondo della paellera (in questa maniera rimarrà croccante nella parte esterna) e mescolare di frequente.

Infine aggiungi le vongole, il brodo di pesce, i pistilli di zafferano e la paprika dolce affumicata. Lascia cuocere la paella di pesce durante 8-10 minuti cercando di non mescolare (o meglio trattendoti al massimo).

Spegni il fuoco quando il brodo si sarà assorbito quasi completamente, appoggia sulla superficie le cozze, le gambe di granchio ed i gamberi e lascia riposare la paella, coperta da un canovaccio pulito per altri 5-10 minuti. Questo passaggio è fondamentale perchè il riso bomba raggiunga il punto di cottura perfetto.

Servi la paella di pesce e verdure accompagnata se vuoi, da limone o dalla famosa salsa alioli.

Non mi resta che augurarti Buon Appetito, Buen Provecho!!!

Fonte: Directo al paladar.

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Foto e testi: © cucina spagnola a casa mia