In questo post voglio capire insieme a voi come evitare che un dolce si sgonfi al centro.
Un problema che sarà capitato a molti di voi… a me è successo l’altro giorno con la torta al cioccolato al latte. Sinceramente non mi era mai successo, o quanto meno non in modo così rovinoso. La torta era venuta benissimo, alta, gonfia… ma una volta uscita fuori dal forno ha iniziato piano piano a sgonfiarsi al centro… Un colpo al cuore… se infatti andate a guardare la foto del dolce noterete un lieve incavo che ho cercato di nascondere, ma con scarsi risultati. Anche se il gusto della torta era soffice e delizioso, quella fossa al centro era proprio orribile.
Ed ecco la scintilla che mi ha spinta alle mie solite ricerche sul web per le possibili cause e sopratutto rimedi per come evitare che un dolce si sgonfi al centro
La prima causa, quella che secondo me ha fatto sprofondare la mia torta, è il cambiamento repentino della temperatura. Tutto ciò che riguarda la cucina, come saprete, è strettamente connesso alla fisica e alla chimica. Molecole che tra loro si legano per dar vita a dolci, creme, lievitati… perfezione. Uno degli elementi più importanti in cucina è il calore. La temperatura è forse uno degli elementi fondamentali per la buona riuscita delle nostre ricette. Non solo la temperatura con cui cuciniamo cibi, ma anche quella ambientale.
Il crollo improvviso della temperatura fa crollare la torta
In generale quando cuciniamo un dolce in forno, che sia una torta, una ciambella o dei muffin, è il calore che li fa lievitare e da loro struttura corporea solida. Senza il calore ad una certa temperatura infatti avremo un composto semi-liquido, il composto dell’impasto. Il calore fa quindi gonfiare la torta, ma se esso manca la torta si sgonfia inesorabilmente.
Per cui, come ormai è noto, i dolci non devono uscire subito dal forno caldo. E sopratutto non si deve mai aprire il forno durante la cottura ( con rare eccezioni in cui invece bisogna far uscire l’umidità).
Attenzione al lievito
Ma non è solo questo a far sgonfiare la torta al centro. Molto spesso ciò dipende anche da un errore negli ingredienti. Un errore molto comune è dato da una proporzione sbagliata del lievito. A volte può risultare eccessivo, far gonfiare troppo il dolce creando una cattiva struttura che farà, successivamente, sgonfiare il dolce. Ma anche una dose scarsa di lievito può provocare una cattiva riuscita del dolce.
Per dosare bene il lievito bisogna seguire bene le indicazioni della ricetta, usare uno stampo adatto per dimensioni e far incorporare aria all’impasto durante l’esecuzione della ricetta, lavorando a lungo uova e zucchero, usando farina e lievito setacciato.
Queste sono le regole fondamentali per come evitare che un dolce si sgonfi al centro.
Naturalmente ci sono tantissimi aspetti da tenere in considerazione, come le caratteristiche del forno, il tipo di dolce, e il lievito che si usa. Ma diciamo che tenendo a mente queste regole dovremmo evitare l’irrecuperabile.
Per quanto riguarda la mia torta, il suo crollo è stato causato da una combinazione di eventi legati alla temperatura del forno. Durante la fase del preriscaldamento ho perso tempo nell’esecuzione del dolce e il forno si è proprio scaldato troppo. Ciò ha fatto si che che il dolce lievitasse troppo velocemente formando una crosticina gonfia al centro del dolce piena di aria. Quando ho fatto la prova stecchino al centro, il dolce si è sgonfiato come un palloncino. Quando poi ho uscito il dolce dal forno, senza farlo riposare per qualche minuto dentro il forno spento… l’aria è uscita inesorabile.
Per cui un ulteriore consiglio che mi sento di darvi oltre a quelli già descritti è quello di evitare la fretta. Quando siete in cucina… abbandonate tutto il resto. Pensate solo a quello che state facendo.
Nel mio caso vengo molto spesso distratta dai miei figli… infatti quando posso pasticcio quando loro sono all’asilo.
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