Focaccia barese

Ecco a voi una ricetta imperdibile ed irresistibile!!! Io ho sperimentato un sacco prima di ottenere il risultato sperato ma alla fine i sacrifici e la caparbietà ripagano sempre: ecco a voi la mia versione della focaccia barese! Da buona pugliese, seppure collocata geograficamente un po’ più ‘al nord ‘ rispetto a Bari, non posso che adorare questo splendido prodotto della tradizione pugliese e cerco sempre di riprodurlo rispettando le regole tramandate dalle nonne che mi permettono e vi permetteranno di ottenere una focaccia favolosa! Seguite il mio passo passo e con un po’ di pazienza vedrete che anche voi realizzerete una focaccia buonissima, fragrante, morbida al centro e croccante alla base! La mia ricetta prevede l’uso del licoli, lievito madre liquido, ma se non lo avete potete utilizzare tranquillamente il lievito di birra. Ricordate solo che questa ricetta prevede che l’impasto venga preparato il giorno prima rispetto a quello della cottura della focaccia perché è previsto un lungo riposo in frigo, quindi organizzatevi bene con i tempi se decidete di farla. Provatela e non ve ne pentirete! Ah…ultima raccomandazione: la focaccia si sa, non è proprio un alimento ‘dietetico’, diciamo che se non è unta non è abbastanza buona, quindi non elemosinate sull’olio, usatene uno buono ( io utilizzo un extravergine di oliva comprato direttamente in Puglia) e abbondate pure sia alla base che in superficie: non mangiate focaccia tutti i giorni e quando lo fate che sia goduriosa, anche se un po’ untarella 😁

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo20 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’impasto della focaccia barese

  • 200 gfarina 1
  • 150 gfarina 0
  • 200 gfarina di semola di grano duro rimacinata
  • 300 gacqua
  • 200 gpatate
  • 100 glicoli (lievito madre liquido) (oppure 4 g di lievito di birra)
  • 30 golio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiainisale

Ingredienti per il condimento

  • pomodorini (a sentimento)
  • q.b.olive (meglio se nere)
  • q.b.origano secco
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Preparazione

Questa ricetta prevede una lunga lievitazione e maturazione in frigo dell’impasto, pertanto dovrete preparare l’impasto il giorno prima di quello previsto per la cottura. Se invece non riuscite ad organizzarvi con largo preavviso ed avete meno tempo, potete prepararla al mattino per la sera stessa ma in questo caso dovrete raddoppiare la quantità di licoli (che diventerà 200 gr)o lievito di birra (che diventerà 8 gr).
  1. Per prima cosa mischiate le farine nel contenitore della planetaria o se decidete di impastare a mano in un altro contenitore piuttosto capiente

  2. Aggiungete l’acqua prevista dalla ricetta alle farine e mescolate grossolanamente facendo in modo che la farina sia completamente bagnata (potete fare questo passaggio anche in planetaria lavorando con la foglia per 40 secondi). Se utilizzate il lievito di birra tenete da parte un po’ di acqua che vi servirà per sciogliere il lievito

  3. Coprite l’impasto con un coperchio o con della pellicola trasparente e fate riposare per 1 o 2 ore. Questo processo si chiama autolisi ed aiuta il processo di assorbimento dei liquidi da parte delle farina https://www.lievitonaturale.org/autolisi.php

  4. Nel frattempo, a parte, rinfrescate il vostro lievito madre e portatelo al raddoppio per poterlo unire al nostro impasto. Saltate questo passaggio se usate lievito di birra

    https://www.lievitonaturale.org/lievito_madre_licoli_rinfresco.php

  5. Quando il vostro licoli avrà raddoppiato o comunque saranno passate almeno due ore di autolisi, potete procedere ad incorporare il licoli all’impasto o, nel caso di lievito di birra, procederete sciogliendolo in poca acqua ed incorporandolo all’impasto

  6. Azionate la planetaria per qualche minuto per permettere al lievito di essere incorporato al resto dell’impasto. Anche questo passaggio può essere fatto a mano, lavorando pian piano l’impasto

  7. Coprite nuovamente l’impasto e fatelo riposare ancora per una mezz’ora

  8. Riprendete l’impasto ed aggiungetevi le patate precedentemente bollite e schiacciate e lavorate ancora in modo da farle incorporare bene all’impasto

  9. Quando le patate saranno ben incorporare, potete procedere con l’aggiunta di olio ma pian pianino, aspettando sempre che il precedente sia stato incorporato prima di aggiungerne altro

  10. Infine aggiungete il sale e mescolate ancora. Se usate la planetaria, dovrete portare l’impasto ad incordatura vale a dire che l’impasto dovrà diventare liscio e staccarsi dalle pareti della planetaria. Per fare ciò utilizzare velocità media e ci vorranno almeno 15 minuti. Se procedete senza impastatrice, beh questo è il momento di utilizzare il cosiddetto ‘olio di gomito’ vale a dire che dovrete metterci forza e pazienza e lavorare l’impasto per benino su un piano per almeno 25 minuti fino a che non vi sembrerà bello liscio e compatto. per facilitare la lavorazione, visto che si tratta di un impasto appiccicoso, vi consiglio di bagnarvi le mani prima di procedere

  11. Mettete il vostro impasto su un piano e lasciatelo riposare ancora 30 minuti, sempre coperto

  12. Riprendete l’impasto ed iniziate a praticare le cosiddette pieghe. Stendete l’impasto con i polpastrelli e dategli una forma rettangolare. Ripiegate prima uno dei lati più larghi e sopra ripiegate l’altro. Fate lo stesso con i lati corti.

    Ecco un link utile in cui trovate la spiegazione delle pieghe:

    https://www.lievitonaturale.org/pieghe.php

    Dovrete fare 3 pieghe a distanza di 30 minuti una dall’altra. Fatta una lasciate l’impasto a riposare sempre coperto con una scodella

  13. Finite le pieghe procedete con la pirlatura dell’impasto vale a dire ripiegare l’impasto rotolandolo sul piano fino a dargli una bella forma tonda e liscia come quella che vedete in foto.

    Anche in questo caso vi lascio un link che potrebbe esservi utile per la pirlatura:

    https://www.youtube.com/watch?v=q25aBQOPUtk

  14. Dopo aver pirlato l’impasto potete riporlo in un contenitore (possibilmente graduato come quello in foto) leggermente unto, coprirlo bene con coperchio o con pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente per un’oretta. Dopodiché trasferite il contenitore in frigo e dimenticatelo per circa 15 ore. Io ho iniziato ad impastare al mattino alle 10, ho messo in frigo l’impasto alle 17 ed ho tirato fuori dal frigo il giorno dopo alle 9

  15. Quando tirate fuori l’impasto dal frigo dovrete lasciarlo lievitare ancora a temperatura ambiente finché non vedrete che avrà duplicato di volume. Per rendervi conto di questo raddoppio vi consiglio di utilizzare come faccio io un contenitore graduato.

  16. Quando il raddoppio sarà avvenuto mettete il vostro impasto su un piano e dividetelo in due parti. Se avete due teglie della stessa dimensione (ciascuna di circa 30 cm di diametro) dividete in due parti uguali, altrimenti regolatevi in base alla grandezza delle teglie

  17. Pirlate di nuovo i due impasti

  18. Ungete per bene e teglie e poggiatevi sopra le palle di impasto e metteteci sopra un pò di olio. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto al calduccio (va bene anche nel forno spenso) per mezz’ora

  19. Riprendete le teglie e stendete l’impasto con i polpastrelli, sempre dall’interno verso l’esterno, aiutandovi con ancora un po’ d’olio in superficie. Se fate fatica, cioè se l’impasto ritorna indietro, lasciatelo riposare ancora 10 minuti e riprovateci

  20. Procedete con il condimento. La tradizione vuole che i pomodori vengano aperti direttamente con le mani sull’impasto stesso (vietato taglierli con un coltello). Mettete anche qualche oliva, dell’origano secco, sale e abbondante olio per terminare. Fate lievitare ancora per un’oretta e nel frattempo scaldate il forno a 250°, con un pentolino pieno d’acqua alla base

  21. Cuocete i primi 5 minuti sulla parte bassa del forno a 250°, poi abbassate a 220° per altri 10/15 minuti o finché la parte esterna non vi sembrerà ben colorita, come la mia in foto

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