Cream tart morbida

Avete presente quelle fantastiche torte scenografiche che vanno tanto di moda? Quelle con due o più strati dalle forme più disparate ( numeri, lettere, cuori, cerchi etc. ) che lasciano intravedere la farcia e che vengono decorate in superficie dando libero sfogo alla fantasia? Ecco, io me ne sono letteralmente innamorata perché mi permettono di esprimere tutto il mio estro e la mia creatività senza mai esagerare perché le cream tart più sono decorate e più sono belle! Di solito le cream tart si fanno con la frolla ma io ho osato ed ho realizzato una cream tart morbida con un impasto tipo biscuit che è molto più semplice e si presta bene per questa tipologia di torta!

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la base della cream tart morbida

  • 5uova
  • 100 gzucchero
  • 1 cucchiaioestratto di vaniglia
  • 50 golio di semi
  • 50 glatte
  • 45 gfarina 00 (Io ho usato la farina 1)
  • 1 cucchiainoLievito per dolci
  • 1 baccavaniglia

Ingredienti per la ganache al mascarpone, cioccolato bianco e nocciola

  • 500 gpanna fresca liquida
  • 500 gmascarpone
  • 550 gcioccolato bianco
  • 2 cucchiaipasta di nocciole

Ingredienti per il cremoso al lampone

  • 100 glamponi
  • 30 guova
  • 30 gtuorlo
  • 10 gzucchero
  • 1.5 gcolla di pesce
  • 40 gcioccolato bianco
  • 25 gburro

Preparazione della base

  1. In una ciotola inserisco i tuorli e 25 grammi di zucchero ed inizio a lavorare ( con la planetaria o con le fruste) facendo sciogliere bene lo zucchero

  2. Aggiungo a filo il latte, l’olio e l’estratto di vaniglia sempre mescolando con le fruste fino a che tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati l

  3. Aggiungo la farina e la fecola setacciate e mescolo energicamente fino a che tutti i grumi saranno scomparsi ( per i grumi più ostinati posso far andare per un minuto le fruste)

  4. Infine aggiungo il lievito e continuo a mescolare

  5. In una ciotola a parte inizio a montare gli albumi quasi a neve, poi aggiungo pian piano i restanti 75 g di zucchero pia piano e sempre continuando a mescolare con le fruste. Finito di incorporare lo zucchero continuo con le fruste per altri 5 minuti o fino a che non avrò ottenuto degli albumi montatissimi e ben lucidi

  6. Riprendo il mio composto con i tuorli ed aggiungo pian piano gli albumi, a piccole dosi e lavorando sempre l’impasto dal basso verso l’alto per non farlo smontare

  7. Quando avremo incorporato tutti gli albumi ( non abbiate fretta, è un’operazione che richiede parecchio tempo ma è fondamentale per la buona riuscita delle torta) otterrete un impasto super spumoso ed omogeneo

  8. Preparo due teglie imburrate dal diametro di 24 cm e ci verso dentro l’impasto diviso in due parti uguali. Livello bene la superficie e metto in forno statico a 270 per circa 15/20 minuti ( faccio sempre la prova dello stecchino per controllare la cottura)

  9. Ecco le mie due basi ben dorate che lascerò raffreddare per bene prima di proseguire

  10. Quando le basi saranno bene raffreddate con un bicchiere ( o un coppapasta) ritaglio un cerchio al centro di ciascuna delle due basi, come mostra l’immagine che segue

Preparazione della ganache al mascarpone, cioccolato bianco e nocciola

  1. Porto a bollore la panne e poi la verso sul cioccolato a pezzetti

  2. Mescolo bene finché il cioccolato non sarà perfettamente sciolto

  3. Faccio intiepidire la crema e poi ci aggiungo il mascarpone e ricomincio a mescolare per bene per permetterne l’incorporazione completa

  4. Divido la crema in due parti. Lavoro una delle due parti con frullatore ad immersione qualche minuto per emulsionare bene gli ingredienti fino ad ottenere una bella crema lucida ed omogenea

  5. All’altra metà di crema aggiungo la pasta di nocciole ed emulsione con frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea

Preparazione del cremoso al lampone

  1. Metto a bagno la colla di pesce. Nel frattempo frullo i lamponi ( io li passo anche in un colino perché non amo i semini ma voi potete omettere questo passaggio). Metto i lamponi in un pentolino e faccio scaldare fino a circa 50 gradi.

    A parte sbatto leggermente le uova e i tuorli con lo zucchero e poi li aggiungo alla purea di lamponi. Porto sul fuoco e faccio scaldare fino a circa 82 gradi sempre mescolando. Poi verso il composto sul cioccolato spezzettato ed emulsiono con frullatore ad immersione.
    Aggiungo la gelatina ben strizzata e il burro a pomata ed amalgamo bene con il mixer.

Assemblaggio della cream tart morbida

Una volta terminate tutte le lavorazioni della cream tart morbida procedo posizionando sul piatto da portata la prima base di torta e la bagno leggermente ( bagna realizzata con acqua, zucchero a velo e mezza bacca di vaniglia). Poi, con una sac a poche con bocchetta liscia, inizio a farcire con la ganache alla nocciola. Poi copro con il secondo strato di torta e farcisco anche quello con la ganache al mascarpone e con il cremoso al lampone. Per queste due creme ho utilizzato una sac a poche con bocchetta a stella. Finisco di decorate con lamponi freschi, polvere color bronzo e stelline ritagliate dal cerchio di pasta che ho ricavato dalle basi.

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