Pizza con Biga 100%

La pizza 100% biga è il massimo in termini di sapore e digeribilità. La lenta maturazione della biga fa si che gli aromi diventino più intensi e l’impasto risulti ben maneggiabile, facilmente stendibile, dando un risultato finale davvero notevole. Questa che vi descrivo è la versione con farina bianca, a breve vi proporrò anche la versione con farina integrale.
La lavorazione che vi suggerisco si presta sia per preparare una pizza napoletana, sia per formarla in teglia.

pizza tonda
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Giorni 4 Ore
  • Tempo di cottura6 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
991,86 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 991,86 (Kcal)
  • Carboidrati 143,80 (g) di cui Zuccheri 39,83 (g)
  • Proteine 44,67 (g)
  • Grassi 27,20 (g) di cui saturi 11,67 (g)di cui insaturi 12,33 (g)
  • Fibre 6,70 (g)
  • Sodio 3.347,61 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 400 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

Biga

  • 450 gfarina Manitoba
  • 150 gfarina di semola di grano duro rimacinata
  • 265 gacqua
  • 6.5 glievito di birra fresco

Impasto

  • 1.5 glievito di birra fresco
  • 125 gacqua
  • 12 gmiele di acacia
  • 12 gsale

Condimento

  • 700 gpomodori, conserva
  • 30 golio di oliva
  • 5 gsale
  • 3 gorigano secco
  • 300 gmozzarella

Strumenti

Biga e Impasto

  • 1 Planetaria
  • 1 Terrina

Cottura

  • 1 Piastra in ghisa
  • 1 Teglia

Preparazione

Preimpasto – Biga

  1. Nella planetaria o in una terrina versate le farine, il lievito fatto a pezzetti. Preparate dell’acqua fresca, pesatene la quantità indicata e, mentre fate girare la planetaria con il “K”, versate a filo l’acqua.

    Quando avrete finito di versare l’acqua, proseguite ad impastare per altri 15sec, non di più. l’impasto risulterà formato da tanti straccetti grossolanamente separati. E’ importante che non sia un impasto unico ed omogeneo, perchè devono esserci le condizioni per una maturazione dello stesso, non la sua lievitazione.

    Versate il composto in una terrina e coperta deve essere messa per 24h in frigo, poi per ulteriori 24h a 14-15°C, trascorsi questi tempi, la biga è pronta per essere impastata.

Impasto e lievitazione finale

  1. Riponete la biga nella planetaria, aggiungeteci il lievito, il miele e 2/3 dell’acqua. Iniziate a mescolare con il gancio. Il composto risulterà duro, ma mano a mano che assorbirà l’acqua tenderà ad amalgamarsi e ad ammorbidirsi.

    Sciogliete nel 1/3 di acqua che rimane il sale e poca alla volta versate l’acqua nell’impasto. A questo proposito non siate precipitosi, ma aspettate che l’impasto assorba bene l’acqua che progressivamente versate, prima di aggiungerne dell’altra.

    Quando tutta l’acqua sarà incorporata, alzate per 1-2min la velocità della planetaria, in modo da dare all’impasto l’energia per formare una bella maglia glutinica.

  2. Aiutandovi con della farina estraete l’impasto dalla planetaria e riponetelo in una ciotola, avendolo prima ben arrotondato. Coprite e mettete a puntare per 30min a 26-28°C.

  3. Trascorso questo tempo procedere con la pezzatura. Con l’impasto suggerito potete fare 2 teglie da forno standard oppure 4 pizze tonde. A seconda dell’utilizzo fate 2 o 4 palle, che, sempre coperte, metterete a riposare per 1h30min.

Cottura e Condimento

  1. Accendete il forno alla massima temperatura, normalmente 250°C. Sistemate la leccarda da forno nella parte alta dello stesso, così che sia più vicina al grill. Se avete il biscotto da forno, mettete questa in alto. Contestualmente, mettete sul gas una piastra liscia pesante, meglio se di ghisa.

    Versate la salsa in una terrina e aggiungetevi l’olio, il sale e l’origano. Mescolate per bene e lasciate maturare qualche minuto.

    Preparate dei pezzi di carta da forno che siano in grado di contenere la pizza nella teglia che volete usare, infarinateli. Stendete la pizza, allargandola dolcemente dal cento verso l’esterno. Allargatela con calma. Se vedete che quando la allargate tende a tornare indietro, lasciatela riposare 5min e riprendete la stesura. Alla fine vedrete che la pasta tenderà a seguirvi e a coprire la teglia.

    Con l’aiuto di un cucchiaio distribuite la salsa condita ed aspettate che le piastre siano belle calde. Ci vorrà circa 20-30min, per questo motivo l’accensione del forno e della piastra sul gas è la prima operazione da fare.

    Passate il forno in cottura grill, quindi il calore arriverà dall’alto. Mettete al minimo il fuoco sotto la piastra di ghisa e dopo qualche minuto ponetevi sopra la pizza con la carta da forno. Aspettate 3min.

  2. Quando iniziate a vedere che si formano delle bolle, controllate il sotto della pizza in modo che in caso la ruotate per non farne bruciare una parte.

  3. Passati i 3minuti condite con la mozzarella e quello che volete, ed aiutandovi con una teglia o un piatto spostate la pizza dalla piastra al forno, sulla piastra incandescente.

  4. Aspettate altri 3-4min…nel forno, controllate che il livello di cottura sia il desiderato e… la pizza sarà pronta.

Variazioni sulla tecnica di cottura

La tecnica suggerita sopra è sicuramente brigosa ma dà dei risultati ottimi. Un’alternativa più semplice consiste nello scaldare il forno sempre a 250°C con la teglia vuota dentro a preriscaldarsi. Mettete la pizza con il solo pomodoro nella teglia con la carta da forno per 6 minuti nella parte più bassa del forno, con il calore solo da sotto. Estraete la pizza, ultimatela con i condimenti, e rimettetela in forno in zona grill, con il calore dall’alto, per altri 4 min. Il risultato sarà molto simile al precedente.

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