La pasta madre – ricetta base

La pasta madre o pasta acida o lievito naturale è utile per preparare e panificare senza utilizzare il lievito di birra. Si possono realizzare lievitati saporiti e gustosi, più digeribili e quindi adatti a chi non può utilizzare i lieviti o a chi è allergico al nichel.

La preparazione della pasta madre richiede tempo e molta pazienza, il lievito va rinfrescato periodicamente e curato nel tempo per mantenerlo vivo.

La pasta madre è un impasto fermentato in cui batteri e fermenti lattici permettono la lievitazione naturale dell’impasto a base di farina forte (manitoba) e acqua. Per accelerare la fermentazione si può aggiungere uno starter (yogurt, miele, uva passa…) e procedere poi con i normali rinfreschi.

Realizzare la pasta madre in casa non è facile e richiede pazienza e dedizione. Dall’impasto iniziale occorrerà aspettare almeno un mese prima di poterla utilizzare in panificazioni importanti con pane e pizza ma vi assicuro che ne vale la pena.

Una volta che avrete realizzato la vostra pasta madre potrete conservarla in frigorifero chiusa in un barattolo di vetro alto chiusa con pellicola trasparente o con tappo e rinfrescarla una volta a settimana.

Se vi siete convinti a realizzare il vostro lievito madre in casa ecco la procedura che ho utilizzato io per preparare il mio. Il risultato è stato ottimo, ho utilizzato come starter il miele impastato con acqua filtrata (quindi depurata dal nichel) e farina manitoba 0, dopo aver studiato più ricette che spiegano come ottenere il lievito madre ho preso spunto da queste due ricette: quella di Giallozafferano e di Mileledilavanda per realizzare una ricetta nichelfree e facile da seguire.

INGREDIENTI per il primo impasto

200 gr Farina manitoba 0

100 ml di Acqua

1 cucchiaino di miele

Per gli impasti successivi

200 gr Farina manitoba 0

100 gr di Acqua

PREPARAZIONE della pasta madre

Ricordatevi che la pulizia dell’attrezzatura che utilizzerete è molto importante, lavate quindi tutto accuretamente e, se usate la lavastoviglie, sciacquatele prima di utilizzarle. Vi occorrerà un vaso di vetro alto con chiusura ermetica per la conservazione della pasta madre in frigor. Io per comodità ne ho presi due da alternare ad ogni rinfresco.

Inizialmente la pasta madre si presenterà molto collosa e difficile da gestire, vi consiglio quindi di utilizzare delle spatole di silicone per manipolarla e toglierla dal vaso. Lasciate poi il vaso sporco in acqua calda per qualche ora per pulirlo più facilmente.

Per semplicità vi dividerò il procedimento in diverse fasi:

FASE 1: PRIMO IMPASTO

Iniziate a preparare l’impasto in una ciotola unendo la farina con l’acqua e il lievito, impastate bene, fate una palla, incidete un taglio a croce e lasciate riposare nella ciotola per 48 ore coperto con pellicola trasparente a cui avrete fatto 4-5 fori con la punta di un coltello. L’importante è che l’impasto riposi in un ambiente a temperatura costante, meglio se a 26-28°C.

FASE 2: PRIMO RINFRESCO

Dopo 48 ore riprendete l’impasto aiutandovi con delle spatole. Si sarà formata una crosta più scura superficiale e la vostra pasta madre comincierà ad avere un odore acidulo ma comunque dolce. Eliminate la crosta superficiale ed utilizzate solo il cuore centrale.

In una ciotola ponete :

200 gr di impasto (il cuore e non la crosta),

200 gr di Farina manitoba 0

100 gr di Acqua.

La quantità di acqua sarà pari alla metà della farina, e la farina sarà pari alla quantità di pasta da rinfrescare.

Impastate bene il tutto, prima nella ciotola e poi su di una spianatoia pulita. Fate una palla, incidete una croce in sommità dell’impasto e coprire con pellicola bucata da 4-5 fori. Lasciate lievitare per 24 ore a temperatura ambiente.

FASE 3: RINFRESCHI GIORNALIERI

Da questo punto in poi dovrete procedere ad effettuare un rinfresco al giorno, tutti i giorni per 15 giorni. Lasciate lievitare in un barattolo di vetro alto coperto da pellicola bucherellata, per estrarre il lievito e lavorarlo aiutatevi con due spatole, avrà ancora una consistenza collosa e difficile da manipolare, un odore acido ma non cattivo, e si presenterà di colore bianco. Man mano che passeranno i giorni noterete  che l’odore e la consistenza tenderanno a modificarsi. Procedete come segue.

Trascorse 24 ore, riprendete l’impasto e impastate:

100 gr di pasta madre,

100 gr di Farina manitoba 0

50 gr di Acqua

Non rinfrescate quantità maggiori perchè l’eccesso di pasta che non rinfrescate lo dovrete buttare, non è ancora buono per essere utilizzato.

Procedete al rinfresco impastando gli ingredienti prima in una ciotola e poi su di una spianatoia, fate una palla con l’impasto, ponetelo in un barattolo di vetro alto e stretto, incidete una croce e coprite con pellicola trasparente, incidete 4-5 fori e lasciate a temperatura ambiente per 24 ore.

Noterete che col tempo il vostro lievito sarà sempre più attivo e vivace.

FASE 4: LA PROVA DEL LIEVITO

Trascorsi 13-15 giorni in cui avrete rinfrescato la vostra pasta madre tutti i giorni è giunto il momento di verificare se il lievito è pronto per essere trasferito in frigor. Procedete al rinfresco come consueto avendo l’accortezza però di rinfrescare 200 gr di pasta. Metà la lascerete nel vaso con pellicola forata come di consueto, l’altra metà la metterete in frigor con coperchio ermetico chiuso.

Ponete il vostro lievito in ambiente tiepido (26-28°C o forno con la lucina accesa), se dopo 4 ore circa triplica di volume significa che è pronto per essere utilizzato. Per i primi utilizzi fate panificati semplici come i grissini, dopo circa un mese potrete preparare anche pizze e pane.

FASE 5: RINFRESCHI PERIODICI

Procedete ai rinfreschi settimanali estraendo la vostra pasta madre mezz’ora prima di lavorarla, se dovete panificare rinfrescatene 200 gr, se no anche meno, dopo 30 minuti riponetela in frigor, nella parte bassa, in barattolo ben chiuso.

Per l’esubero di pasta potete decidere di rinfrescarlo ed utilizzarlo per le vostre preparazioni o utilizzarlo direttamente per quelle che non richiedono molta lievitazione o buttarlo. Troverete moltissime ricette che utilizzano la pasta madre rinfrescata o l’esubero. Se vi serve una maggiore quantità di lievito fate più rinfreschi ravvicinati della pasta in esubero nell’arco della stessa giornata.

Per rendere il lievito più forte, dopo il rinfresco va fatto lievitare per circa 4 ore prima di unirlo all’impasto. La quantità di lievito madre da utilizzare negli impasti è pari al 30% del peso degli altri ingredienti della ricetta.

Ricordatevi sempre di:

• non utilizzare pentole in acciaio inox 18/10 o in alluminio;
• utilizzare pentole e accessori in ceramica, vetro, plastica o teflon;
• non utilizzare la prima acqua del rubinetto ma lasciarla scorrere qualche minuto;
• aggiungere il sale nella pentola solo quando l’acqua bolle;
• non usare la carta di alluminio per avvolgere i cibi;
• usare la carta da forno per rivestire padelle o piastre in ghisa;
• abolire i cibi in scatola;
• evitare la cottura di cibi al cartoccio;
• prediligere gli alimenti conservati in recipienti di vetro.