Questo impasto è sofficissimo, chiaramente potete spaziare con la vostra fantasia per quanto riguarda la farcitura 🙂 buono anche con prosciutto cotto e sottiletta o con pomodoro, mozzarella e origano ecc.. Ma adesso passiamo alla ricetta 😉
Ingredienti per torta delle rose salata :
200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 00
250 ml di acqua
100 g di lievito madre idratato al 100% rinfrescato 4-5 ore prima del’utilizzo *
un cucchiaino di malto d’orzo
un cucchiaino di sale
50 g di pesto di pistacchio
80 g di mortadella tagliata a dadini piccoli
80 g di provola affumicata tagliata a dadini piccoli
* se volete utilizzare pasta madre solida 150 g , meno 25 g di semola rimacinata e meno 25 g di farina 00
Per chi volesse utilizare il lievito di birra, preparare un lievitino con 50 gr di farina 00, 50 gr di acqua e 12 gr di lievito di birra fresco. Attendere il raddoppio e procedere da ricetta. Chiaramente i tempi di lievitazione si accorciano di molto, omettete il passaggio dell’impasto in frigo, impastate fate lievitare per 40 minuti, fate un giro di pieghe a 3 e fate lievitare per un ora. Dopo stendete l’impasto, farcite e formate le girelle. Fate lievitare fino al raddoppio e dopo infornate.
Procedimento :
setacciare le farina e la semola in una ciotola e mescolare con una forchetta. Versare 200 ml d’acqua e impastare grossolanamente, l’impasto dovrà risultare stracciato. Coprire con pellicola e far riposare per 40 minuti (autolisi). In 50 ml d’acqua sciogliere il lievito madre con un cucchiaino di malto d’orzo. Dopo l’autolisi impastare aggiungendo un pò per volta l’acqua con il lievito madre e il malto d’orzo, facendo le pieghe stretch & folding. Infine aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a quando è ben assorbito. Coprire con della pellicola alimentare e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo riporre in frigo per almeno 10 ore. Togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare per 4 ore. Rovesciare delicatamente l’impasto su un piano da lavoro cosparso di semola e fare 2 giri di pieghe a 3. Far riposare l’impasto per 30 minuti. Stendere con il mattarello l’impasto formando un rettangolo. Con l’aiuto di un cucchiaio stendere il pesto di pistacchio, mettere i dadini di mortadella e di provola affumicata e arrotolare su se stesso l’impasto fino a formare un salsicciotto.
Tagliare con un filo di nylon o di cotone per non far fuoriuscire il ripieno, e riporre le girelle in una teglia da forno del diametro di 26 cm rivestita da carta forno. Far lievitare con pellicola sopra nel forno spento con la luce accesa per 3 ore circa fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo togliere la teglia dal forno e preriscaldare a 200° il forno statico per 10 minuti. Infornare a 200° nella parte media per i primi 15 minuti, e a 180° per altri 25 minuti. Per mantenere la sua morbidezza consiglio di surgelare e scongelare all’occorrenza.
