VIVENZA IN PUREZZA

Salve carissi, ben tornati.

Oggi vi presento una ricetta dal sapore antico, io lo chiamo il pane di nonna.

Sì è davvero così, ogni volta che uso questa farina, mi raffiorano dei ricordi bellissimi, di quando la mia nonna faceva il pane con la farina di grano seminato da nonno, un sapore che ho ritrovato solo in questa farina, l'adoro.

Vediamo di cosa si tratta.

Tra le varietà di grano tenero, alcune più resistenti al freddo e poco esigenti in fertilità, c'è la Vivenza (1932) varietà ottenuta da Mario Biagiotti selezionando un incrocio spontaneo di Mentana x Frassineto 405.

Oggi purtroppo, questo tipo di farina, non è facilmente reperibile, io me la procuro tramite un carissimo amico, presso l'Azienda agricola Umberto Di Pietro a Capena(Rm) farina macinata a pietra direttamente dal Signor Umberto ed è davvero ottima.

Ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti

500 gr di farina Vivenza

380 gr di acqua

100 gr di lievito madre liquido

5 gr di malto in polvere

12 gr sale

Procedimento con tabella di marcia

 

Ore 7:00 Rinfresco al doppio

20 gr di lievito madre liquido

40 gr di farina Vivenza

40 gr acqua

Ore 11:30 Autolisi

Tutta la farina con il 55% (sul peso della farina) di acqua.

Ore 12:30 Impasto

Aggiungete all'impasto autolitico il lievito, il malto ed iniziate ad impastare, infine il sale e l'acqua restante.

Una volta che l'impasto e ben incordato, trasferitelo in un contenitore oliato e lasciatelo in cella di lievitazione a 26°(se non avete la cella, mettete in forno con lucina accesa).

Ore 13:00 Pieghe in ciotola

Tirate fuori dalla cella l'impasto, date una serie di pieghe in ciotola e rimettetelo dentro.

Ore 13:30 Secondo giro di pieghe

Come sopra

Ore 14:00 terzo ed ultimo giro di pieghe.

Tirate fuori di nuovo l'impasto dalla cella e fate l'ultimo giro di pieghe, rimettete in cella fino al raddoppio.

Ore 17:00 preforma

Al raddoppio, spolverate leggermente il piano di lavoro con semola rimacinata, versate delicatamente il vostro impasto e piegate a portafoglio.

Aiutandovi con una spatola, portate l'impasto verso di voi, formate una palla, infarinate e coprite con la ciotola.

Ore 17:30 Formatura

Scoprite la ciotola, spolverate con la semola di nuovo l'impasto, con la spatola capovolgetelo e proseguite con la formatura, tonda o filone, come preferite.

Trasferite l'impasto in un cestino per lievitazione e lasciate lievitare fino al raddoppio(2 ore a 22° sono stati sufficienti)

Ore 19:30 Cottura

Accendete il forno a 250° con la pentola all'interno o pietra o teglia, appena il vostro forno avrà raggiunto la temperatura, capovolgete il vostro pane sulla carta forno, e trasferitelo in pentola o pietra o teglia.

Cottura con pentola di ghisa

20 min a 250° con coperchio

30 min 230° senza coperchio

15 min a 180° ventilato con tiraggio (sportello a spiffero)

 

Cottura in pietra e teglia

15 min a 230° statico con vapore(pentolino o spruzzi)

35 min a 220° statico

15 min a 160° ventilato con tiraggio (sportello a spiffero)

Il nostro pane con lievito madre fatto in giornata è pronto.

 

 

 

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