TUTTA SEMOLA SICILIANA

Ben tornati carissimi amici.

Chi mi segue, sa quanto io ami la semola, adoro il suo colore, il suo profumo e il suo gusto, è stato amore fin da subito.

Ho realizzato tentissimi pani con essa, sempre diversi e sempre dato grandi soddisfazioni, ma questa volta in particolare un po' più delle altre, in quanto ho avuto l'opportunità di testare la rimacinata siciliana donatami del Molino Zappalà.

Una farina favolosa, si lavora a meraviglia ottenendo dei risultati sorprendenti, una delle migliori usata fino ad ora, la consiglio vivamente.

Ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti

500 gr semola rimacinata sacco verde Molino Zappalà

120 gr lievito madre liquido

390 gr acqua

10 gr sale

Tabella di marcia

Ore 7 rinfresco del lievito

Ore 10 autolisi

Ore 11 impasto

Ore 11:30 primo giro di pieghe

Ore 12:00 secondo giro di pieghe

Ore 12:30 terzo giro di pieghe

Ore 15.30 formatura

Ore 17:30 cottura

Rinfresco

20 gr lievito madre liquido

50 gr acqua

50 gr semola rimacinata Zappalà

Procedimento

Rispettando la tabella di marcia, iniziamo con il preparare il rinfresco e teniamo ad una temperatura di 26° per 4 ore.

Mettiamo in autolisi la semola rimacinata con 330 gr di acqua, giriamo nell'impastatrice per 1 minuto e lasciamo riposare per un'ora.

A questo punto, aggiungiamo il lievito all'impasto autolitico e impastiamo fino al completo assorbimento, in fine aggiungiamo l'acqua rimasta, il sale e portiamo ad incordatura.

Trasferiamo l'impasto in un contenitore leggermente oliato e lasciamo riposare in cella di lievitazione a 26° per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, diamo il primo giro di pieghe in ciotola, chiudiamo e rimettiamo in cella, questa operazione per 3 volte.

Dopo l'ultimo giro di pieghe, lasciamo lievitare l'impasto in cella fino al raddoppio a 26°(il mio ha impiegato in totale 4 ore)

Al raddoppio, il mio impasto era abbastanza tenace, per cui non ho fatto preforma, ho formato direttamente, messo nel cestino di lievitazione e riposto in frigo nella parte alta a 10° per 2 ore.

Accendiamo il forno con pentola all'interno ad una temperatura di 250°, una volta che il forno arriverà a temperatura, ribaltiamo il nostro pane su carta forno, facciamo dei tagli e trasferiamo in pentola chiusa con coperchio.