TUTTA SEMOLA IN GIORNATA

Salve a tutti carissimi amici.

Oggi vi presento una ricetta magnifica, la ricetta più seguita del mio blog ma in una variante da fare in giornata.

Per questa ricetta ho usato una semola rimacinata più debole rispetto a quella usata nel "Tutta semola" in quanto non ha bisogno di lunghe lievitazioni.

Sembrerà molto strano ma è possibile panificare con lievito naturale in giornata, rispettando determinati passaggi e temperature si otterrà un risultato sorprendente.

Ma passiamo subito alla ricetta.

Ingredienti

500 gr di semola rimacinata Proteine 10,5/11,00

125 gr lievito naturale liquido

380 gr acqua

10 gr sale

Tabella di marcia

Ore 7:30 rinfresco al doppio (temperatura 27°)

Ore 12:30 Autolisi

Ore 14:00 impasto

Ore 14:30 primo giro di pieghe

Ore 15:00 secondo giro di pieghe

Ore 15:30 terzo giro di pieghe

Ore 17.15 Preforma

Ore 17:45 Formatura

Ore 19:30 Cottura

Rinfresco con pasta madre solida

20 gr pm

55 gr acqua

50 gr semola rimacinata

Procedimento

Come prima fase, preparate un rinfresco al doppio con 25 gr di lievito liquido, 50 gr di acqua a T.A, 50 gr di semola rimacinata.

Con pasta madre solida, rispettando le dosi indicate sopra.

Lasciate lievitare ad una temperatura di 27° per 5 ore.

Mettete in autolisi la semola rimacinata con 330 gr di acqua a t.a e lasciate riposare 1 ora e 30 minuti.

Iniziate ad impastare aggiungendo il lievito all'impasto autolitico, una volta assorbito, aggiungete il sale sciolto nell'acqua restante(50 gr).

Portate l'impasto ad incordatura dopodiché, trasferitelo in un contenitore leggermente oliato e lasciate riposare per 30 min a 27°.

Dopo mezz'ora, fate il primo giro di pieghe e riponete sempre in cella a 27°, così per tutte e 3 le volte.

Dopo l'ultimo giro di pieghe, aspettate il raddoppio tenendo sempre l'impasto a 27°.

Al raddoppio, trasferite l'impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato e fate una preforma (vedi video nel gruppo).

Lasciate rilassare l'impasto per 30 minuti, dopodiché, passate alla formatura (vedi video nel gruppo).

Dopo la formatura, l'impasto è molto caldo, per cui basterà davvero pochissimo tempo per essere pronto da infornare, difatti io ho lasciato un'oretta e mezza a 10° (parte alta del frigo)

Preriscaldate il vostro forno a 250° con la pentola all'interno se la usate, appena sarà arrivato a temperatura, rovesciate il pane su carta forna, fate dei tagli e trasferitela in pentola chiuso con il coperchio.

Cuocete con coperchio per 20 minuti.

Togliete il coperchio e continuate la cottura per 30 min a 230°.

In fine lasciate asciugare per 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato.

Sfornate il vostro pane e prima di tagliarlo, lasciatelo raffreddare per bene in verticale.

Il nostro "Tutta semola" in giornata è pronto!

Tutti i video dei vari passaggi, potete trovarli nel Gruppo.