TUTTA SEMOLA CON FERMENTO DI FICHI

Salve a tutti, oggi vi presento una ricetta con una tecnica diversa, parliamo di frutta fermentata, immagino vi starete chiedendo cos'è adesso questa cosa?

Niente di complicato, semplicemente frutta biologica senza nessun tipo di trattamento, acqua e pazienza, sì perchè il tutto dovrà fermentare in un luogo al riparo dalla luce dai 3 ai 7 giorni.

Durante questo lasso di tempo, i microorganismi che vivono nella frutta, in questo caso nei fichi e la pruina, sostanza contenuta nella parte bianca del frutto ad alta concentrazione di lieviti, danno vita ad una fermentazione spontanea, che con una procedura che vi spiegherò più avanti permette di utilizzarla ottenendo degli ottimi risultati nella produzione di pane.

Ma bando alla ciance,andiamo a vedere come si fa!

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Ingredienti per il fermento

300 gr di fichi-o prugne-o uva ecc.. non trattate,naturali.

600 gr di acqua

Ingredienti per il pane con fermento di frutta

600 gr di semola rimacinata

120 gr di fermento

400 gr di acqua

12 gr di sale

Procedimento acqua fermentata con fichi bio

Sciasquate appena i fichi, tagliateli in 4 parti e metteteli in un vaso con chiusura ermetica con tutta l'acqua.

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Lasciate fermentare dai 3 ai 7 giorni al riparo della luce diretta ed agitando almeno due volte al giorno, facendo fuoriscire i gas, vi accorgerete subito quando la fermentazione è avviata, in superficie ci saranno tante bollicine e l'odore sarà aspro come l'odore del vino.

A questo punto, una volta ottenuta la vostra acqua fermentata filtratela, lasciatene una parte per iniziare a preparare il fermento e l'altra parte, conservatela in frigo in una bottiglia anche per 1 mese.

Iniziate con 50 gr di acqua fermentata e 50 gr di farina forte, sforchettate e coprite con pellicola bucherellata, lasciate lievitare in ambiente caldo.

Secondo, terzo e quarto rinfresco.

50 gr di fermento

50 acqua fermentata

50 gr di farina forte

Prima di poter usare il fermento deve essere raddoppiato come gli altri lieviti, per cui controllate sempre il livello di partenza e quello del raddoppio(per il mio ci sono voluti 4 rinfreschi ma questo non vuol dire che a qualcun'altro può raddoppiare con meno rinfreschi)

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Ottenuto un fermento bello arzillo e che raddoppia in 3-4 ore, possiamo procedere con la ricetta del pane in questo modo.

Mettete in autolisi la farina con il 55% dell'acqua, lasciate 2 ore coperto con un telo o pellicola bucata.

Aggiungete all'impasto autolitico il fermento, l'acqua restante ed impastate fino a completo assorbimento, infine aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Trasferite l'impasto in una ciotola oliata e fate 4 pieghe in ciotola 1 ogni 30 minuti.

Al raddoppio, trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, formate, mettete nel cestino di lievitazione, inseritelo in una busta per alimenti e lasciatelo in frigo per 8-10 ore.

Preriscaldate il forno a 230° con pietra se la usate o teglia all'interno, togliete l'impasto dal frigo, ribaltatelo delicatamente sulla teglia(o pala se cuocete su pietra)fate i tagli ed infornate spruzzando del vapore di tanto in tanto per i primi 5 minuti.

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Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 200° e proseguite con la cottura in discesa fino ad arrivare ad una temperatura di 140° con sportello a spiffero(se avete il ventilato usatelo)totale tempo cottura 1 ora e 15 minuti.

Il mio esperimento con acqua fermentata ha datto un buon prodotto, sono molto soddisfatta!

Aspetto anche di vedere i vostri risultati sul mio gruppo facebook Cucinar Cantando con Cesira,a presto!

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2 commenti su “TUTTA SEMOLA CON FERMENTO DI FICHI

  1. salve a tutti… ho appena impastato ma sembra che all'interno ci siano dei piccoli grumi…qualcuno sa dirmi come mai?

I commenti sono chiusi.