Salve a tutti e bentornati
Oggi vi presento un altro pane, frutto di tanto studio sui libri Tartine di Chad Robertson e molti esperimenti per quanto riguarda le alte idratazioni e la cottura in pentola di ghisa.
Per realizzare nel migliore dei modi questo pane, c'è bisogno solo di piccole accortezze, pieghe, riposi e buona lievitazione.
Le farine usate per questo fragrante e ben alveolato pane, sono l'Enkir del Mulino Marino e la 0 sempre del Mulino Marino, ho preferito tagliare l'enkir in quanto troppo debole.
Ma vediamo come procedere.
Ingredienti
400 gr farina 0 Marino
100 gr enkir Marino
140 gr di lievito madre liquido
330+20 gr acqua
10 gr sale
Procedimento
Come prima operazione, rinfrescate il lievito madre, attendete le solite 4 ore e procedete con l'impasto in questo modo.
In una ciotola versate 330 gr di acqua, sciogliete il lievito sforchettando, aggiungete l'enkir, sforchettate ancora, una volta assorbito, aggiungere la 0 e impastate molto grossolanamente.
Coprite l'impasto con un telo o pellicola e lasciare riposare per 45 minuti, dopodichè proseguite aggiungendo il sale e i 20 gr di acqua.
Impastate fino ad incordatura(l'impasto deve avere un buono sviluppo del glutine), una volta terminato di impastare, trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oliato e mettete a lievitare in cella di lievitazione (o nel forno con lucina accesa) ad una temperatura di 26°.
Dopo un'ora fate delle pieghe in ciotola, questo ogni ora per 3 volte.
A questo punto potete proseguire con la formatura, usando pochissima farina sul piano, formate e mettete in un cestino con telo non infarinato, mettete il cestino in una busta di plastica e trasferite in frigo per 10-12 ore ad una temperatura di 4°.
Trascorse le 10-12 ore, accendete il forno statico temperatura 250°con pentola e coperchio all'interno, lasciate riscaldare bene, dopodichè tirate fuori il pane dal frigo, ribartatelo su un foglio di carta forno, fate i tagli e mettetelo nella pentola calda, chiudete con il coperchio e cuocete per 20 minuti a 250°
Dopo 20 minuti, potete togliere il coperchio ed abbassare la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 50 minuti.
A fine cottura, lasciate raffreddare bene in verticale il vostro pane e….
Buon pane a tutti voi :*
