PIZZA IN TEGLIA ALTA IDRATAZIONE

Salve a tutti bentornati,oggi vi propongo una ricetta apparentemente complicata ma che complicata non è,parliamo della mia famosa pizza in teglia ad alta idratazione,tecnica che ho appreso al fastastico corso con il maestro Josep Pascual.

Si tratta di un impasto molto morbido,ma se lavorato nella maniera corretta,regala grandi soddisfazioni,sia di gusto che leggerezza.

Vediamo come prepararla.

Ingredienti per 2 teglie delle dimensioni di 35 per 35 con lievito di birra

800 gr di farina forte (io la rossa molino dallaGiovanna W 390)

800 gr di acqua freddissima

25 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di sale

2 gr di lievito di birra disidratato

Occorrente

Planetaria

frusta foglia o K

foglio di carta forno

Ingredienti con lievito madre per 3 teglie

1 kg di farina la rossa dallaGiovanna

1 lt di acqua

180 gr di lievito madre

30 gr di olio

35 gr di sale

Procedimento con lievito di birra

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria,aggiungete il lievito,il 60% dell'acqua ed iniziate ad impastare a velocità 1.

Poco per volta,aggiungete l'acqua freddissima,una volta finito di aggiungere l'acqua e sarà assorbita tutta,aggiungete a filo l'olio,continuate ad impastare ancora per 5 minuti dopo aver messo l'olio e aggiungete il sale.(finito di aggiungere tutti gli ingredienti,potete aumentare la velocità,facendo molta attenzione)vel 4

Per ottenetre l'incordatura,dovrete lavorare per circa 30 minuti,verso la fine potete anche aumentare la velocità della macchina ma quando vedete che inizia ad incordare e a staccarsi dalle pareti abbassate la velocità altrimenti potreste avere danni alla macchina(fate molta attenzione)

Una volta incordato l'impasto,spegnete la macchina e trasferitelo sulla spianatoia,lavoratelo con la spatola,formate una palla,coprite a campana e puntate(riposo) per un'ora.

Procedimento con lievito madre

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria,aggiungete 700 gr di acqua fredda e fate l'autolisi,girate con una forchetta,coprite con un telo umido e mettete in frigo per 1 ora.

Dopo il frigo proseguite come sopra,aggiungendo il lievito made,l'acqua restante,poco per volta e tutti glia altri ingredienti,per il resto uguale,leggi sotto.

Trascorsa l'ora di riposo,trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata e mettete il vostro impasto in frigo,lo lasciarete alla temperatura di 4° per 12-24 ore e anche più,dopodichè lo tirate fuori e lasciate acclimatare per un'ora.

Una volta acclimatato,spolverate la spianatoia con la farina e procedete con lo staglio,dividendo in due parti uguali l'impasto,fate delle pieghe molto delicatamente come in foto,formate dei panelli che metterete a lievitare fino al raddoppio in dei contenitori con coperchio,leggermente oliati

Potete ora iniziare a stendere le vostra pizza,seguendo questo metodo:

infarinate il piano di lavoro con abbondante semola,ribaltate l'impasto,spolverate abbondantemente con la semola rimacinata la superficie ed iniziate a schiacciare molto delicatamente prima il bordo e poi al centro facendo sempre una leggera pressione stendendola nella dimensione desiderata(vedi foto)

Mettete l'impasto nella teglia,condite solo con pomodoro e un pizzico di sale nella prima parte di cottura,infornate sempre alla temperatura massima forno statico,nella parte più bassa del forno,quella a contatto con la serpentina per intenderci,lasciate cuocere per circa 15 minuti(controllate sempre la cottura)

Una volta cotta sotto,tirate fuori dal forno,aggiungete mozzarella tagliata a listarelle ben scolata e basilico (o farcitura a piacere)rimettete in forno nella parte più alta con grill acceso e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti.(i tempi sono indicativi e variano da forno a forno)