Carissimi, bentornati nel mio blog.
Oggi vi propongo una ricetta straordinaria, frutto di molti test con farine siciliane donate gentilmente dal Molino Zappalà.
Testate precedentemente anche per pane, posso confermare ancora una volta, che sono delle farine ottime, di facile lavorazione e con risultati sorprendenti anche con semplice forno di casa.
Per realizzare questa pizza, ho usato due farine di cui, una di grano tenero tipo 0 e semola rimacinata di grano duro siciliano.
Sono farine non molto forti, per cui per avere dei buoni risultati sia a livello di leggerezza e digeribilità non è necessaria una maturazione troppo lunga.
Ma passiamo alla ricetta.
Ingredienti per 4 pizze al piatto.
360 gr di farina 0 proteine 12,5 Molino Zappalà
200 gr semola rimacinata proteine 12,5 Molino Zappalà
310 gr acqua 20-21°
***************************
35 gr di acqua fredda
15 gr di sale
Ingredienti per il pre-impasto
60 gr acqua a 32°
50 gr farina 0 Molino zappalà
1 gr di lievito di birra compresso
Tabella di marcia
Ore 17 autolisi e pre-impasto
Ore 18:30 impasto
Ore 20.00 frigo
Ore 11:00 togliere dal frigo
Ore 16:00 staglio e palline
Ore 20.00 cottura
Procedimento
Setacciate le farine nella planetaria, versate la prima parte dell'acqua e lasciate girare per un minuto( Autolisi)
Lasciate riposare coperto per 1h e 30 minuti, nel frattempo preparate il pre-impasto e lasciatelo lievitare per 1h 30 min ad una temperatura di 27-28°
Quando il vostro pre-impasto sarà pronto, versatelo nell'impasto autolitico e iniziate ad impastare con il gancio, fino al completo assorbimento, per ultimo, aggiungete la seconda parte dell'acqua fredda con il sale.
Portate l'impasto ad incordatura (Vedi immagini), dopodiché trasferitelo su di una spianatoia unta con olio, ungete anche la superficie dell'impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare per 1h30 min a temperatura ambiente(20-21°)
Dopo il riposo, date all'impasto un giro di pieghe, trasferitelo in un contenitore oliato e riponete in frigo per una maturazione di 15 ore a 4°.
Trascorse le 15 ore, togliete l'impasto dal frigo e lasciate raddoppiare a temperatura ambiente(20-21°)
Al raddoppio, procedete con lo staglio, fate 4 pezzature da 250 gr, date un giro di pieghe e pirlate le palline.
Mettete a lievitare le palline con la base del contenitore leggermente unto e coprite con pellicola.
Quando le vostre palline saranno perfettamente lievitate, accendete il vostro forno alla massima temperatura con pietra refrattaria all'interno se la usate, appena sarà arrivato a temperatura e la pietra sarà molto calda, potete procedere con la stesura, iniziando dal centro della pallina, spingendo verso il cornicione.
Farcite a piacere la vostra pizza e infornate girandola con la pala di tanto in tanto per permettere al cornicione, di prendere un colore uniforme.
Sfornate la vostra pizza, versate un filo di olio e….
Buona pizza a tutti!!!
