PANETTONE(MASSARI)

Riponete il primo impasto in una ciotola ampia in quanto dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa abbastanza alta. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, aggiungete la farina e il mix aromatico, fate partire la planetaria al minimo, fino a completo assorbimento (10 minuti circa) alzando poi la velocità solo verso la fine. Tengo a precisare che fin da ora l’impasto dovrà andare in corda (tutto attorno al gancio) e non perderla mai. Lo dico solo perchè spesso lo diamo per scontato e invece da notizie certe, sappiamo che non è poi così ovvio. 

Aggiungete poi lo zucchero in più riprese, avendo sempre cura di far assorbire quello precedentemente inserito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungete un 1/3 dei tuorli sempre precedentemente omogenizzati con la forchetta e fate assorbire bene. Lavorate ottenendo così una pasta omogenea e liscia, fatto questo potrete aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo. Quando la pasta avrà ripreso un aspetto elastico e omogeneo, incorporate il burro morbido poco alla volta (io ne metto un cucchiaio alla volta) fino a esaurimento e l’ultimo goccio di tuorlo d’uovo. Impastate bene formando una pasta setosa e regolate la consistenza (a seconda del grado di assorbenza della vostra farina) con l’acqua. Ecco l’incognita. Ora, per riuscire a darvi una mano nel capire come deve venire la consistenza dell’impasto, vi posso descrivere a parole l’aspetto ma ricordate che davanti al panettone ci siete voi. Quindi vi dico: morbido, ma non troppo molle, pirlabile senza fatica. Quindi, se vi spaventa aggiungere tutta quell’acqua alla fine, potete berne un pò per riprendervi dallo spavento, e metterne di meno nel vostro impasto. Una volta regolata l’acqua, potete aggiungere le sospensioni e far lavorare l’impasto fino a che non ha raccolto bene tutta la frutta, se necessario potrete aiutare l’impasto ribaltandolo nella ciotola più volte a mano. L’impasto se fatto bene (con la giusta dose d’acqua) è setoso, lucido e non appiccica alle mani. 

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. 

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. 

Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Ecco i miei panettoni, versione con e senza glassa!