PANE NERO DI CASTELVETRANO

Ben tornati nel blog carissimi amici,oggi vi propongo quella che per me è una delle più grandi sfide e se una persona di buon cuore come Anna Maria,non mi avesse regalato questa straordinaria farina,pane nero del Molini del Ponte,non avrei potuto realizzare questo magnifico pane,dal profumo intenso e dal sapore unico.

La farina pane nero,viene usata per la produzione del pane nero di Castelvetrano,è un pane di antica tradizione prodotto a Castelvetrano, in provincia di Trapani.

Viene realizzato mischiando due semole:quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale raro,la tumminia,entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.

Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a"zampa di bue" (cuddura),del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta,coperta di semi di sesamo,è dura e di colore scuro (caffè).L'interno è di colore giallo grano,con mollica morbida dal sapore dolce.(fonte wikipedia)

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Ovviamente la mia è solo un interpretazione,non avendo a disposizione tutti gli ingredienti come da disciplinare,ho improvvisato ma sono riuscita comunque ad avere un buon risultato,sono molto contenta.

Passiamo alla ricetta

Ingredienti per una pagnotta di circa 1 kg

600 gr di pane nero molini del Ponte

400 gr di acqua di rubinetto decantata

180 gr di licoli rinfrescato 

10 gr di sale marino integrale

semi di sesamo

 

Procedimento

Mettete in una ciotola tutta la farina con il 55% dell'acqua ed impastate grossolanamente(autolisi)lasciate 1 ora.

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Aggiungete all'impasto autolitico tutti gli altri ingredienti assieme,anche il sale ed impastate fino a che tutti gli ingredienti liquidi saranno assorbiti(non allungate i tempi di impasto,con questo tipo di farina è controproducente)

Mettete l'impasto in una ciotola possibilmente quadrata,in modo da monitorare meglio la fermentazione,deve crescere all'80%,non deve raddoppiare.

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Dopo la prima lievitazione,passate alla formatura,senza pieghe,chiudete a fazzoletto la pagnotta e mettete a lievitare in un cestino con canovaccio infarinato,in frigo a 4° per circa 10 massimo 11 ore(mettete il cestino in una busta di plastica,in questo modo non seccherà)

Preriscaldate il forno a 250°(se il vostro forno arriva a 300° fatelo arrivare a quella temperatura)appena arrivato a temperatura,mettete un pentolino con acqua.

Togliete la pagnotta dal frigo,ribaltatela molto delicatamente sulla teglia o su pala se cuocete su pietra,mettete i semini di sesamo sopra(io non li ho messi perchè non piacciono a casa)fate dei tagli poco profondi,anche se non li fate non succede nulla e infornate alla stessa temperatura,o 250° o 300° se il vostro forno arriva a quella temperatura.

Cuocete per circa 10 minuti,poi abbassate a 230 e rimuovete il pentolino,cuocete ancora e ogni 10 minuti abbassate la temperatura di 20°,fino ad arrivare a fine cottura con una temperatura di 140° con sportello a spiffero e cottura ventilata x 10-15 minuti(totale cottura 1 ora e 10 circa)

Il pane nero di Castelvetrano è pronto per essere gustato.

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