IL PANE COL CAPPELLO

Salve amici,bentornati sul mio blog.

Oggi vi voglio raccontare questa ricetta,frutto di molti esperimenti in particolare per quanto riguarda la cottura in Lodge.

La cottura in Lodge,consiste nel cuocere il pane in una pentola di ghisa con coperchio per sfruttare al massimo il vapore che si andrà a creare all'interno della pentola stessa.

Il pane avrà una maggiore spinta in cottura e vi permetterà di avere un risultato ottimale sia per lo sviluppo sia per la croccantezza che esso donerà alla vostra pagnotta.

Non ci sono degli accorgimenti particolari,bisogna preriscaldare una ventina di minuti prima la pentola prima di cuocere il pane,trasferire la vostra pagnotta dal cestino di lievitazione direttamente sulla base della pentola,chiudere il coperchio ed infornare ad una temperatura alta per i primi 20 minuti,dopodichè va rimosso il coperchio e si continua la cottura ad una temperatura inferiore a quella di partenza.

Ma vediamo passo passo come si lavora con questo metodo.

Ingredienti per una pagnotta

500 gr di semola rimacinata (La Molisana)

350+ 25 gr di acqua

100 gr di lievito madre liquido di semola o rinfresco al doppio con semola

(20 gr di lievito madre liquido-40 gr semola rimacinata-40 gr acqua) 

con pasta madre solida(10 gr di pasta madre-50 gr di acqua-50 gr di semola)

con lievito di birra (poolish 15 ore di lievitazione con 50 gr semola rimacinata-50 gr acqua-0,5 gr ldb compresso

10 gr di sale

Procedimento

Come prima operazione,rinfrescate il lievito madre attendete le solite 4 ore(per il rinfresco al doppio occorre più tempo)e procedete con l'impasto in questo modo.

In una ciotola mettete la semola rimacinata setacciata con 350 gr di acqua a 26°,lasciatela assorbire tutta dalla farina,coprite con un telo e attendete un'ora prima di proseguire.

Trascorsa l'ora,troverete già un impasto elastico,aggiungete il lievito,il sale e i 25 gr di acqua,impastate bene fino al completo assorbimento.

Trasferite il vostro impasto in una ciotola leggermente unta e tenete ad una temperatura di 26°

ogni ora pe tre volte,date giri di pieghe in ciotola.

Al raddoppio,proseguite con la preformatura sul piano di lavoro la vostra pagnotta,piegate l'impasto a portafogli,con l'aiuto di una spatola pirlate delicatamente senza stringere troppo,spolverate la superficie con la semola e coprite con un telo per trenta minuti.

Trascorsi i 30 minuti,proseguite per dare forma alla vostra pagnotta,insemolate bene il cestino e trasferite l'impasto all'interno per l'ultima lievitazione,che avverrà fino al raddoppio a temperatura ambiente o in frigo per 10-12 ore.

Quando il vostro pane sarà pronto per essere infornato,accendete il forno a 250° con al suo interno la pentola Lodge,una volta arrivato a temperatura,tirate fuori dal forno solo la base della pentola,rovesciate sopra la pagnotta,effettuate dei tagli,coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti a 250°

Dopo i 20 minuti,rimuovete il coperchio e continuate la cottura a 200° per 15 minuti,dopodichè abbassate a 180° per altri 20-25 minuti.

Una volta cotto il vostro pane,lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo in verticale.

Il nostro pagnottone col cappello è pronto.

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