Ciao a tutti carissimi amici e ben tornati nel mio blog.
Il Natale si avvicina e siamo tutti presi dai preparativi, chi da dolci della tradizione, chi da panettoni, pandori e tantissime altre leccornie.
Io realizzo grandi lievitati da anni ormai con svariate ricette dei grandi maestri, ottenendo degli ottimi risultati, ma il migliore per quanto riguarda il gusto è quello realizzato con la ricetta di Oscar Pagani a doppio impasto come da disciplinare.
Ma ormai lo sapete che amo sperimentare ed ispirata dalla sua ricetta appunto, mi sono messa a studiare come poterlo preparare mantenendo lo stesso sapore accorciando i tempi facendo un unico impasto, ovviamente iempi sono un pochino più lunghi, ma è comunque una valida e comoda alternativa per chi ha poco tempo come me ma non vuole rinunciare a questo fantastico grande lievitato del Natale.
Se volete, potete provare anche la versione con pasta madre solida ma non garantisco la riuscita in quanto non ho testato con questo tipo di lievito.
Ma vediamo insieme come ho realizzato questa ricetta.
Preparazione lievito madre liquido (licoli)
In vista di questa preparazione, è molto importante che il licoli venga rinforzato per bene facendo dei rinfreschi con la farina panettone (io ho iniziato una settimana prima con 2 rinfreschi al giorno mattina e sera tenendo a t.a.).
Il giorno in cui abbiamo deciso di impastare, facciamo altri 3 rinfreschi partendo da un quantitativo minimo.
Ore 8 primo rinfresco
10 g licoli- 10 g acqua- 10 g farina panettone (sforchettiamo bene e mettiamo al raddoppio (4 ore a 28°)
Ore 12 secondo rinfresco
30 g licoli- 30 g acqua- 30 g farina panettone (sforchettiamo bene e mettiamo al raddoppio (4 ore a 28°)
Ore 16 terzo rinfresco
50 g di licoli- 50 g acqua- 50 g farina panettone (sforchettiamo bene e mettiamo al raddoppio (4 ore a 28°)
Preparazione ingredienti per impasto
Ebbene partire con gli ingredienti e attrezzatura freddi, per cui in anticipo pesiamo tutto, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo, ciotola e gancio compresi.
Ore 20:00
Impasto per 1 pandoro da 1 kg
380 g farina panettone con licoli al 100%
310 g farina panettone per pasta madre solida al 50%
140 g licoli o 210 g pasta madre solida
230 g uova intere
100 g zucchero
94 g burro di buona qualità (Corman-Lurpack-Tedesco Lidl)
5 g malto diastasico
50 g tuorli
5 g sale
Emulsione da preparare 4 ore prima
90 g burro (stessa qualità che abbiamo messo nell’impasto)
40 g zucchero a velo (NO vanigliato)
15 g miele millefiori
15 g burro di cacao (io in polvere)
35 g cioccolato bianco di buona qualità (io Novi)
la polpa di una bacca di vaniglia.
Procedimento emulsione
Prepariamo l’emulsione sciogliendo il burro con il cioccolato, una volta sciolti, aggiungiamo il miele, lo zucchero a velo, il burro di cacao e la vaniglia, giriamo bene senza lasciare grumi, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo per 4 ore.
Procedimento impasto
Mettiamo nella ciotola fredda il licoli con le uova intere e iniziamo a far girare nella planetaria con frusta K.
Aggiungiamo la farina poco per volta con un cucchiaio, alternando con i tuorli e zucchero, infine aggiungiamo il sale e il malto, impastiamo fino a quando la ciotola resterà pulita.
A questo punto montiamo la spirale ed iniziamo ad aggiungere sempre poco per volta il burro morbido(basta lasciarlo per un’ora a temperatura ambiente) fino ad incordatura.
In questa fase è importante controllare la temperatura, se avete superato i 25° vi consiglio di staccare e lasciare raffreddare per un’oretta in frigo a 4°.
Tiriamo fuori dal frigo l’emulsione mezz’ora prima, riprendiamo il nostro impasto e iniziamo ad aggiungere l’emulsione a cucchiaiate poco per volta fino a completa incordatura(temperatura chiusura impasto 26°)
Prova velo
Trasferiamo il nostro impasto in un contenitore alto e quandrato, mettiamo il segno di partanza e lasciamo lievitare a 30/31° fino al triplo (12/14 ore o più).
A triplico avvenuto, ribaltimao l’impasto sul piano di lavoro, lo stagliamo se abbiamo fatto più dosi, lo pesiamo 1100 g per stampo, facciamo delle pieghe e lasciamo puntare all’aria per 15 minuti.
Dopo la puntatura, possiamo pirlare il nostro impasto e metterlo direttamente nello stampo imburrato e spolverato con zucchero al velo, con la chiusura di lato.
Lasciamo lievitare a 28/30° fino a 2 cm dalla punta della”stella”
A lievitazione avvenuta, cuociamo in forno statico a 150° per 55 minuti (94° al cuore).
Appena il nostro pandoro sarà cotto, tiriamo fuori dal forno e attendiamo un’ora, dopodichè lo togliamo dallo stampo e lasciamo raffreddare per circa 10 ore su di una gratella.
Come sempre vi aspetto sul gruppo per ammirare i vostri capolavori e per qualsiasi chiarimento in merito a questa ricetta.
Buon Natale!
