Salve e bentornati cari amici,oggi vi presento una ricetta molto particolare,il "Pain Paillasse"
Il Pain Paillasse è un pane tradizionale a base di farine di grano selezionate,cotto nel forno a legna,dalla crosta caramellata,spessa e croccante;con la mollica che ha raggiunto la sua perfetta consistenza e alveolata.
La ricetta come ben sapete è segreta,quindi io ho improvvisato e interpretato a modo mio,ottenendo un gran bel risultato,anche con lievito di birra.
Vediamo come preparare questo pane così speciale.
Ingredienti per 3 filoncini
Biga
625 gr di farina tipo 1 con 13 gr di proteine(forte)
280 gr di acqua
6 gr di lievito di birra compresso
Ingredienti impasto
Tutta la biga
180 gr di acqua
6 gr di malto in polvere
12 gr di sale
Procedimento
Mettete la farina nella ciotola della planetaria,sciogliete il lievito nell'acqua,quindi preparate la biga,impastando circa 1 minuto con la frusta a foglia o K.
Lasciate lievitare 18 ore a 18-20°coperto con pellicola con buco al centro.
Impastate poi tutti gli ingredienti,compresa la biga,tranne il sale,che scioglierete in un 20% di acqua a metà impasto.
Lasciate riposare in un contenitore unto d'olio per circa 40-60 minuti.
Rovesciate delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata,dividete l'impasto in 3 parti uguali e di nuovo in 2 parti.
Aiutandovi con la farina attorcigliate i filoncini come in foto.
Disponeteli in una teglia con carta forno distanziati e coprite con pellicola,lasciate lievitare fino al raddoppio.
Infornate a 230° con vapore(o pentolino con acqua o spruzzando acqua per 2-3 volte i primi minuti di cottura)
Lasciate cuocere per circa 30-40 minuti(la cottura dipende sempre dal proprio forno).
Il nostro "Pain Paillasse"è pronto.
