MADONITA IN PUREZZA

Ben tornati carissimi amici,oggi vi presento una ricetta speciale,sto parlando del pane con farina Madonita.

La farina di grano antico tenero integrale Madonita,coltivato sulle Madonie,conserva in sé tutto l’odore e il sapore legato alla molitura a pietra naturale che accomuna tutti gli aspetti della cultura e coltura del grano in Sicilia.

Anch'essa,come la Tumminia ed altri grani antichi di Sicilia,è una farina a basso contenuto glutinico,per cui molto difficile da lavorare ma se trattata nella maniera giusta,si possono ottenere delle belle preparazioni e soprattutto avere un gusto unico.

Ma vediamo come ho realizzato questo pane buonissimo!

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Ingredienti per un filone di circa 1 kg

Prefermento

35 gr di lievito madre solido

100 gr di farina Madonita Molini del Ponte

100 gr di acqua

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Impasto

550 gr di farina Madonita Molini del Ponte

454 gr di acqua

12 gr di sale

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Procedimento

5 ore prima di iniziare l'impasto,preparate un prefermento con le dosi indicate sopra e lasciate lievitare coperto con pellicola bucata ad una temperatura di 22°.

Mettete in autolisi la farina con il 55% dell'acqua e lasciate riposare coperto con un canovaccio per 2 ore.

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Appena avete tutto pronto,potete iniziare,mettendo il prefermento nell'impasto autolitico,sciogliete il sale nell'acqua rimasta ed iniziate ad impastare aggiungendo poco per volta l'acqua con il sale.

Una volta assorbita tutta l'acqua,impastate fino a quando l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola.

Staccate la ciotola dalla planetaria e fate 4 giri di pieghe in ciotola,1 ogni 30 minuti,dopo l'ultima piega,lasciate ancora 30 minuti ad una temperatura di 22°.

Fate una formatura lenta,mettete il filone in un cestino coperto con una bustina e lasciate 12 ore in frigo ad una temperatura di 4°.

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Accendete il forno con pietra refrattaria all'interno,ad una temperatura di 230°,togliete il filone dal frigo,ribaltate delicatamente sulla pala,fate i tagli ed infornate con vapore per 10 minuti,rimuovete il vapoe e abbassate la temperatura a 200°.

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Procedete la cottura a scendere,abbassando la temperatura poco per volta,fino ad arrivare ad una temperatura di 140° con sportello a spiffero(totale cottura 1 ora e 15 min)

Il mio pane con Madonita è pronto!

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