FCAZZ BARESE (focaccia barese)

Ben tornati carissimi amici.

Oggi mi sono avventurata in una ricetta tradizionale pugliese "La fcazz". È diffusa specialmente nelle provincie di Bari, Barletta, Trani, Foggia e nella provincia lucana di Matera, dove la si può trovare abitualmente nei Panifici.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti, per lo più su base geografica.

Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con olio extravergine di oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto in forno.

La focaccia per eccellenza, prevede pomodoro fresco e olive baresane, poi ci sono altre varianti con le patate, sale grosso e rosmarino, peperoni, melanzare e vendure varie.

Quella che vi propongo io è quella originale baresana la classica per intenderci.

Ma vediamo come l'ho preparata.

Ingredienti per 2 Fcazz baresane (teglia 25,5 x 3,5 cm)

300 g farina 0 W230

250 g semola rimacinata La Molisana

400 g acqua

100 g di patate lesse

2 g lievito liofilizzato o 6 g compresso

10 g sale

10 g olio evo

Procedimento

Come prima operazione lessate le patate con la buccia, una volta lessate, spellate, schiacciate con uno schiacciapatate e lasciate raffreddare.

Setacciate le farine in una boule, aggiungete 360 g di acqua e girate il tutto con una forchetta, quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per un'ora.

Sciogliete il lievito in 20 g di acqua, versatelo nell'impasto preparato precedentemente, aggiungete le patate e iniziate ad impastare.

Per ultimi inserite il sale con l'acqua rimasta, l'olio e fate assorbire.

L'impasto rimarrà molto appiccicoso, essendo impastato a mano, lo andrete ad incordare facendo una serie di pieghe in ciotola ogni 15/20 minuti.

Quando noterete che il vostro impasto avrà preso corda, lasciate in ciotola, coprite con pellicola e riponete in frigo a 4° per 18/20 ore.

Dopo il riposo in frigo, stagliate l'impasto in due parti uguali, stendete nelle teglie oliate, coprite con la pellicola e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio.

Al raddoppio, condite le vostre fcazz con pomodorini olive, origano e un filo di olio evo.

Infornate in forno caldo a 200° statico per 15/20 minuti.

La nostra Fcazz barese è pronta.

 

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