Ben tornati carissimi amici, oggi vi voglio presentare una ricetta fantastica, le ciabatte tutta biga.
Dopo aver lavorato per ben due volte al fianco del maestro Giorilli, ho voluto mettere subito in pratica la sua tecnica per realizzare queste meravigliose ciabatte, il risultato è stato molto buono, d’altronde se l’insegnamento viene da un grande come Giorilli, non si può che esserne felici!
La mia ricetta parte da una base del maestro ma con farine diverse e con quantità di lievito minore, visto il caldo e la mia intolleranza alle grandi quantità, ho ridotto mettendolo solo in biga.
Ma vediamo come ho fatto!
Ingredienti per 10-11 ciabatte
Biga
500 gr di uniqua gialla
125 gr uniqua verde 10.6 proteine o semola rimacinata debole
281 gr acqua
6 gr di lievito compresso
Impasto
Tutta la biga
188 gr di acqua
6 gr di malto in polvere
12 gr di sale
Procedimento
Miscelate le farine, quindi preparate la biga,impastando circa 1 minuto con la frusta a foglia o K.
Lasciate lievitare 18 ore a 18-20°coperto con pellicola con buco al centro.
Impastate poi tutti gli ingredienti, compresa la biga, tranne il sale, che scioglierete in un 20% di acqua a metà impasto.
Lasciate riposare in un contenitore unto d’olio per circa 40-60 minuti.
Rovesciate delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinata, tagliate del peso che desiderate e sistemate su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Lasciate lievitare ancora circa 40 minuti, evitando che secchi la superficie, poi girate delicatamente e allungate leggermente.
Infornate con vapore a 240° e cuocete per circa 20 minuti.
Terminate la cottura con sportello a spiffero.
Le nostre ciabatte sono pronte per far crok 🙂
2 risposte a CIABATTE TUTTA BIGA(base Giorilli)