CIABATTE TUTTA BIGA(base Giorilli)

Ben tornati carissimi amici,oggi vi voglio presentare una ricetta fantastica,le ciabatte tutta biga.

Dopo aver collabborato per ben due volte al fianco del maestro Giorilli,ho voluto mettere subito in pratica la sua tecnica per realizzare queste meravigliose ciabatte,il risultato è stato molto buono,d'altronde se l'insegnamento viene da un grande come Giorilli,non si può che esserne felici!

La mia ricetta parte da una base del maestro ma con farine diverse e con quantità di lievito minore,visto il caldo e la mia intolleranza alle grandi quantità,ho ridotto mettendolo solo in biga.

Ma vediamo come ho fatto!

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Ingredienti per 10-11 ciabatte

Biga

500 gr di uniqua gialla 

125 gr uniqua verde 10.6 proteine o semola rimacinata debole

281 gr acqua

6 gr di lievito compresso

Impasto

Tutta la biga

188 gr di acqua

6 gr di malto in polvere

12 gr di sale

Procedimento

Miscelate le farine,quindi preparate la biga,impastando circa 1 minuto con la frusta a foglia o K.

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Lasciate lievitare 18 ore a 18-20°coperto con pellicola con buco al centro.

Impastate poi tutti gli ingredienti,compresa la biga,tranne il sale,che scioglierete in un 20% di acqua a metà impasto.

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Lasciate riposare in un contenitore unto d'olio per circa 40-60 minuti.

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Rovesciate delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata,tagliate del peso che desiderate e sistemate su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l'alto.

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Lasciate lievitare ancora circa 40 minuti,evitando che secchi la superficie,poi girate delicatamente e allungate leggermente.

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Infornate con vapore a 240° e cuocete per circa 20 minuti.

Terminate la cottura con sportello a spiffero.

Le noste ciabatte sono pronte per far crok 🙂

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2 commenti su “CIABATTE TUTTA BIGA(base Giorilli)

  1. amalia il said:

    buongiorno Cesira,complimenti x le ciabatte,che secondo me sono tra i pani più inpegnativi (x me).viste le temperature attuali come si può procedere x la biga?e le farine che forza devono avere…grazie…

    • Ciao Amalia,grazie,ho messo le proteine delle farine,puoi sostituire il tritordeum con la semola rimacinata e l’uniqua bianca con farina tipo 1 con 13 gr di proteine o farina di forza,per quanto riguarda la temperatura della biga,puoi usare il frigo,fai un po’ a t.a.un po’ frigo.

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