Il bignè è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici.
Vediamo come preparare dei buonissimi bignè!
Pasta choux
250 ml di acqua fredda
90 gr di burro bavarese
3 uova medie
150 gr di farina 00 (è preferibile usare una farina debole,povera di glutine,in quanto l’eccesso di proteine,impedisce lo sviluppo ottimale del composto)
1 pizzico di sale
Per il procedimento senza kenwood:
E’ uguale al procedimento kenwood l’unica differenza che si fa tutto nella pentola d’acciaio sul gas,
le uova si incorporano con il cucchiaio di legno.
Procedimento per il Kenwood cooking chef
Nella ciotola mettete l’acqua e il burro e un pizzico di sale.
Inserite la frusta K e accendete a 90 gradi velocità(3)
Setacciate la farina e quando il burro si sarà sciolto,spegnete la cottura,buttatela dentro di un sol colpo e lentamente azionate il pulse.
Quando la farina,sarà ben amalgamata,accendete la cottura a 95 gradi velocità (1) e fate cuocere fin quando sul fondo inizia a formarsi una patina bianca.
Il composto deve risultare così.
Lasciate raffreddare l’impasto senza coprirlo ma giratelo di tanto in tanto,altrimenti può seccare.(se non avete tempo potete mettere l’impasto 10 minuti in freezer)
Quando il composto sarà freddo,iniziate ad incorporare le uova in questo modo.
Inserite un uovo per volta,non inserite altri se il precedente non è completamente assorbito.
Il composto dovrà risultare così.
Lasciate riposare la pasta per almeno mezz’ora e
con la sac a poche formate i bignè su una teglia con la carta forno,(attaccate la carta forno ungendo la teglia)
Infornate a 180 gradi forno statico 30-45 min(dipende dal forno).
Trascorso il tempo di cottura,spegnete il forno e lasciate i bignè a raffreddare dentro il forno con lo sportello semiaperto.
Ecco pronti i nostri bignè.
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