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Dolci e Torte,  Natale,  Ricette delle feste

Torta Saint Honorè

Questa è la torta del nostro pranzo del primo dell’anno.A casa mia è la torta che si mangia più volentieri in assoluto,persino i miei genitori al loro matrimonio hanno scelto questa torta.

Cercherò di essere il più chiara possibile,scrivendo tutti i procedimenti passo dopo passo 😀

Ingredienti per la pasta brisè:

200 gr di farina bianca

120 gr di burro

acqua fredda q.b.

un cucchiaino di sale

1 tuorlo

per la pasta choux:

140 gr di farina

4 uova

300 ml di acqua fredda

1 pizzico di sale

120 gr di burro

ingredienti per la farcitura dei bignè:

300 ml di panna da montare

1 uovo

latte per spennellarli

ingredienti per la farcia:

215 gr di zucchero

6 uova

60 gr di farina

750 ml di latte intero

mezza stecca di vaniglia

1 cucchiaino di gelatina in polvere (2 cucchiai di acqua fredda)

1 pizzico di sale

ingredienti per il caramello:

225 gr di zucchero

100 ml di acqua

Preparazione della base e per i bignè:

 

Per prima cosa ho preparato la pasta brisè mettendo in una ciotola la farina,il sale, con il burro spezzettato a temperatura ambiente,ho impastato fino ad ottenere un impasto granuloso.Subito dopo ho aggiunto l’acqua fredda e ho continuato ad impastare fino a quando non ho ottenuto una palla elastica.L’ho avvolta nella pellicola e l’ho fatta riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Passato il periodo ho preriscaldato il forno a 200° ed ho steso la pasta su di una tortiera imburrata del diametro di 25 cm,l’ho punzecchiata con i rebbi della forchetta.

Adesso preparo l’impasto per la choux:

In una casseruola a fuoco molto basso ho portato a ebollizione il burro a pezzetti con l’acqua,quindi ho aggiunto la farina setacciata con il sale sbattendo energicamente con lo sbattitore elettrico,ho cotto fino a quando l’impasto non si è staccato dai bordi della pentola.

Ho lasciato raffreddare per alcuni minuti quindi ho aggiunto le uova continuando a sbattere vigorosamente.Ho ottenuto un impasto corposo e omogeneo che ho avvolto nella carta trasparente e ho lasciato riposare in frigorifero per 30 minuti.

Passato il periodo ho preso metà dell’impasto che ho trasferito nella sacca da pasticcere ed ho formato un anello intorno al bordo della pasta brisè.

Ho cotto in forno per circa 25 minuti o comunque fino a completa doratura.

Nel frattempo che la base è in forno ho preparato i bignè:ho preso una placca con carta forno e aiutandomi sempre con la sacca da pasticcere ho formato 16 bignè del diametro di 3 cm,distanziati bene tra loro;gli ho spennellati con un composto formato da un uovo e latte.

Gli ho cotti in forno per circa 20 minuti sempre a 200°

Preparazione della farcitura:

In una casseruola ho sbattuto con la frusta elettrica 175 gr di zucchero con i 6 tuorli fino a quando non ottenuto una crema liscia,ho unito quindi la farina ed il sale,sbattendo sempre energicamente.

Ho versato quindi il latte caldo e ho fatto cuocere per 2-3 minuti a fuoco basso.Ho incorporato il cucchiaino di gelatina in polvere,ho mescolato con cura e ho fatto raffreddare.

Ho sbattuto gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e gli ho quindi incorporati alla crema.

Rifinitura:

 

A questo punto ho montato la panna  ho preso i bignè che devono essere freddi,ho applicato un piccolo foro alla base e gli ho riempiti,coadiuvandomi sempre con la tasca da pasticcere.

Arrivata qui ho preparato il caramello,sciogliendo lo zucchero in 100 ml di acqua e l’ho fatto bollire,sempre continuando a mescolare,fino a quando non è diventato dorato.

Ho immerso i bignè nel caramello che ho appoggiato subito dopo nell’anello di pasta choux.

Infine ho messo la crema pasticcera nel centro della corona livellandola con una spatola e tra un bignè e l’altro  ed ho lasciato raffreddare in frigorifero finchè non è diventata soda.

Per ultimare la torta ho sciolto il restante caramello ed ho versato a filo aiutandomi con una forchetta creando delle decorazioni.

A questa torta abbino un buon passito di moscato e “La marcia” tratta dallo Schiaccianoci


 

 

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