Gli spaghetti all’assassina è uno tra i piatti tipici della città di Bari, famosi per essere croccanti, piccanti e bruciacchiati.
La particolarità di questo piatto, che lo rende più unico che raro, sta nella cottura della pasta direttamente in padella con il sugo, Il nome assassina infatti deriva proprio da questo, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente, un’alternanza quasi liturgica tra la bruciacchiatura con la cottura poco per volta nel “brodo di pomodoro”. Una vera e propria bontà che dovete assolutamente provare!
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Ingredienti
- 320 gspaghetti
- 400 gpassata di pomodoro
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 2 spicchiolio extravergine d’oliva
- 70 mlolio extravergine d’oliva
- 1peperoncini freschi
- zucchero
- sale
Cosa mi serve?
- Padella di ferro
- Casseruola
Preparazione
Come prima cosa prepara il brodo, portando ad ebollizione circa 700 ml di acqua con 300 grammi di passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e il sale.
Nella padella metti l’olio con gli spicchi d’aglio tritati e privati dell’anima e il peperoncino sminuzzato a cui avrai tolto i semini. Fai imbiondire a fiamma vivace.
Aggiungi la passata di pomodoro e, sempre a fiamma alta, prosegui la cottura fino a quando il sugo si sarà molto ristretto. Puoi aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Alla fine dovrai ottenere un sugo “tirato” ben distribuito su tutta la padella. Non aggiungere il sale, c’è già la sapidità del brodo
A questo punto aggiungi gli spaghetti a crudo ben distribuiti sulla passata in modo tale che siano a contatto con il sugo.
Qui senza muoverli falli cuocere fino a quando alcuni spaghetti si saranno imbruniti , senza bruciarli miraccomando devono solo caramellizzare.
Con l’aiuto della pinza gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi sul fondo della padella, portando su quelli già bruciacchiati lievemente.
Aggiungi mezzo bicchiere di brodo al pomodoro, e fai cuocere sempre a fiamma alta senza muovere gli spaghetti. Quando sentirai sfrigolare di nuovo, lascia abbrustolire per alcuni secondi, ripeti l’operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati. Aggiungi ancora mezzo bicchiere di liquido.
Prosegui in questo modo, alternando, la “sfrigolatura”, con il brodo per circa 9 minuti. Ecco perché si dice che l’Assassina «deve soffrire». Quando saranno cotti con una consistenza “callosa” e croccante servi subito in tavola. Buon appetito!
