Estratta dal “Nuovissimo cuoco milanese” di Felice Luraschi, nell’edizione del 1853, la salsa Bajonesa altro non è che la nostra famosissima maionese, diversificandosi da questa solo per alcune aggiunte. Innanzitutto l’aglio, assolutamente escluso nelle versioni moderne, poi il prezzemolo e il pepe bianco in grani che rendono questa preparazione particolarmente adatta, come suggerisce lo stesso Luraschi ” alle insalate di polleria”.
Al termine della ricetta nel testo originale, Luraschi suggerisce il rimedio per l’eventuale “impazzimento” della salsa e dice:” Osservate che l’olio non si separi al succo di limone”; se questo succedesse Luraschi consiglia di aggiungere alla maionese qualche goccia di aceto di dragoncello, e dopo aver messo nella ciotola un tuorlo, propone di versarvi la salsa “impazzita” goccia a goccia, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno. E’ curioso infatti notare, come il cuoco aggiungesse aceto e non il succo di limone come succede ora nella preparazione della maionese; il resto della procedura è però del tutto simile a quella da noi conosciuta.
Personalmente ti consiglio la salsa Bajonesa come accompagnamento al classico pinzimonio, facendolo diventare un piatto rivisitato ed innovativo!
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Ingredienti
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2 Tuorli
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1 mazzetto Prezzemolo
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1 spicchio Aglio
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1/2 Limoni
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300 ml Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe bianco in grani
Preparazione
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- Sbuccia l‘aglio, lava il prezzemolo, scola sopra un canovaccio, asciuga e trita finemente assieme all’aglio. Spremi il succo di limone e raccogli in una tazza, verifica che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
- In una ciotola a bordi alti metti il trito di prezzemolo e aglio, unisci il pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone.
- Aggiungi i tuorli e inizia a sbattere con la frusta. Versa a goccia a goccia un po’ di olio a filo, mescolando continuamente in senso orario.
- Quando la salsa comincia ad addensare, versa il rimanente olio a filo alternando con qualche goccia di succo di limone qualora diventasse troppo compatta.
- Quando l’olio sarà completamente assorbito, condisci la salsa con un pizzico di sale, pepe bianco macinato al momento e il succo di limone rimasto.
- mescola accuratamente il tutto.
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- Servi la salsa Bajonesa con delle verdure tagliate a fiammifero oopure con sottaceti o su cracker con affettati come speck e prosciutto crudo
Conservazione
Ricorda: per la buona riuscita della salsa tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente a temperatura ambiente
Consuma la salsa Bajonesa al momento. In caso avanzasse si conserva per 1 giorno in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico
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