I tipi di riso più adoperati in Italia sono quelli sotto indicati:
Originario: è il riso comune, di grana piccola, indicato per minestre
Maratelli: ha la grana leggermente più grossa ed essendo dotato di maggior consistenza è adatto per frittelle, crocchette, dolci, usi vari di cucina
Vialone Nano: è un riso di grana maggiore di quella dei tipi che precedono, particolarmente indicato per risotti
Arborio:: ha caratteristiche che non lo discostano dal precedente ed è un riso adatto a tutti i tipi di usi in cucina
Carnaroli: riso che si presenta per minestre e risotti
Cottura del Riso
Per la bollitura del riso si raccomanda di adoperare una casseruola abbastanza ampia nella quale entri una quantità di acqua dalle 4 alle 5 volte superiore al peso del riso che si deve cuocere. Quindi per 500 grammi dai 2 litri ai 2 litri e mezzo di acqua.
Per cuocere il riso occorre da un quarto d’ora a 25 minuti, tenendo presente che migliore è la qualità del riso maggiore è il tempo di cottura.
Cottura Comune
Il modo più comune e semplice di cuocere il riso è l’ebolizione. Il riso, accuratamente mondato dalle impurità, si mette a cuocere in acqua salata bollente, ad a cottura avvenuta si scola e si condisce.
Non si può stabilire a priori, quanto tempo necessiti perchè il riso giunga al giusto punto di cottura; il tempo dipende dal tipo e qualità di riso. dai gusti di chi cucina, dalle esigenze delle varie prstazioni. Alcune richiedono il riso poco cotto; altre cotto in misura normale; altre, infine, molto cotto
Cottura in brodo
Si porta il brodo all’ebolizione e ci si versa il riso. Si mescola, si diminuisce il fuoco appena ha ripreso il bollore, e si porta piano piano a cottura il riso, che non deve rimanere troppo al dente.
Cottura nel latte
Si mette a bollire la metà del latte e, al primo bollore, ci si versa il riso e si fa cuocere, mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia l’altro latte tenuto ben caldo. Si condisce con sale e si continua la cottura
Cottura in salse e funghi
La salsa e il sugo devono essere piuttosto liquidi. Si portano all’ebollizione e ci si versa il riso; si mescola accuratamente per farlo intridere bene nella salsa e, ripresa l’ebollizione, si porta a cottura il riso a fuoco molto moderato e mescolando ogni tanto. Alla fine della cottura il riso deve essere al dente o quasi asciutto. Qualche tempo prima di togliere dal fuoco ccertarsi se c’è bisogno di sale.
Cottura all’indiana
Si mettete in una pentola abbondante acqua con sale e quando l’acqua bolle si aggiunge il riso ben lavato, che si porta a giusta cottura. Si sgocciola il riso e si risciacqua con altra acqua bollente che si terrà pronta. Fatto ciò si spande il riso sopra una salvietta calda, si ricopre con i lembi della salvietta e si mette per 10-15 minuti in forno leggerissimo, rimovendolo di quando in quando con una palettina per farlo ben asciugare. Con questo procedimento i chicchi rimangono sciolti come sabbia.
Cottura alla creola
Si mettono in una casseruola un litro d’acqua bollente, salata, 60 grammi di burro e mezzo kg di riso. Si ricopre la casseruola e, senza mescolare, si lascia cuocere il riso per una ventina di minuti. A cottura ultimata il riso deve avere assorbito tutta l’acqua.
Cottura nei grassi
Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro,strutto,olio) con o senza odori secondo la vivanda che desidera preparare, e quando il grasso è fuso ci si versa il riso accuratamente nettato, ma mai lavato, e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno perchè assorba bene il grasso, si arrostisca un poco senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi poco alla volta del brodo bollente in modo da avviarlo man mano a completa cottura, che deve essere al dente, mantenendo la fiamma vivace
Cottura Pilaf o Pilaw
Si mette nella casseruola una noce di burro o un filo d’olio, si versa il riso che, mescolando si lascia intridere per due o tre minuti nel condimento. Si aggiunge allora nella casseruola una quantità d’acqua bollente, già preparata, uguale al doppio del peso del riso. Si dà una mescolata, si condisce col sale, si fa riprendere il bollore, si copre la casseruola col suo coperchio e si passa immediatamente al forno già riscaldato, dove si lascia per 18 minuti esatti, senza più occuparsi del riso. Trascorso questo tempo, si estrae la casseruola dal forno, si mette sul riso qualche pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso.
Questo sistema, di origine turca, offre il vantaggio di non necessitare di alcuna sorveglianza durante la cottura, e di dare, a cottura ultimata, un riso gradevole con i chiccho
