Il wok è una padella in ghisa con bordi alti adatta a ogni uso eccetto la cottura del riso: frittura al salto, frittura in olio abbondante, cottura di brasati, cottura di salse, cottura al vapore grazie alla sovrapposizione di un apposito cestello. La forma particolare di questa padella consente la distribuzione omogenea del calore e il perfetto contenimento del cibo durante la frittura al salto, mentre per la frittura in olio abbondante il wok richiede comunque meno olio rispetto a una padella originale.
Per rendere le pareti antiaderenti sarebbe bene “invecchiare” il wok prima di utilizzarlo, lavandone l’interno con acqua tiepida e sapone senza strofinare, sciacquando con acqua fredda e asciugando bene. A questo punto, occorre passare un tovagliolo di carta imbevuto di olio all’interno, ripetendo due o tre volte questa operazione fino a quando il tovagliolo rimarrà pulito.
Prima di cucinare i cuochi cinesi scaldano sempre il wok, per assicurarsi che sia ben asciutto ed evitare schizzi di olio.
Dopo aver cucinato, il wok non va lavato con sapone o sostanze abrasive, ma è sufficiente sciacquarlo con acqua tiepida e asciugarlo con un telo di cucina.
I wok in acciaio al carbonio sono migliori e più economici, ma richiedono una certa cura. Per la pulizia, ponete il wok sul fuoco vivo e raschiate i residui di cibo con una spatola di legno; aiutatevi aggiungendo due o tre tazze di acqua, poi, quando la pentola è abbastanza pulita, buttate via l’acqua, sciacquate e asciugate bene.
Per evitare la formazione di ruggine, scaldate il wok già pulito a fuoco medio per uno o due minuti in modo da asciugarlo completamente, quindi ungete l’interno con un tovagliolo leggermente imbevuto di olio
